El arroz en una olla característico de Trinidad: pollo dorado en azúcar quemada y luego cocido a fuego lento con arroz, gandules, leche de coco y calabaza.
Pelau es el plato único característico de Trinidad y Tobago: una obsesión nacional que se vende en refrigeradores de playa, se cocina en limas (fiestas) y se prepara todos los domingos en hogares desde Diego Martín hasta San Fernando. La técnica es lo que lo hace claramente trinitario: el azúcar moreno se derrite en una olla pesada hasta que esté casi negro y humeante, se echan trozos de pollo para caramelizar ferozmente, luego se agrega arroz, gandules (o frijoles rojos), calabaza, leche de coco y condimentos verdes y se sella toda la olla y se cuece al vapor. El resultado es un arroz profundamente sabroso dorado con pollo color caoba, ligeramente dulce por la caramelización y el coco, salpicado de guisantes cremosos y calabaza tierna. Pelau refleja la herencia alimentaria indoafricana, europea e indígena de Trinidad: el dorado con azúcar quemado es de África occidental, los gandules son caribeños y la técnica del arroz es del sur de Asia.
Sirve 6
Frote los trozos de pollo con condimento verde, sal, pimienta, salsa de soja y Worcestershire. Refrigere al menos 30 minutos; durante la noche es mejor para un sabor más intenso.
Calienta el aceite en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que brille. Espolvorea el azúcar moreno y deja que se derrita sin tocar durante 60 segundos. Pasará de ámbar a marrón oscuro y casi a negro y el humo se elevará: esto es lo que desea.
Si se detiene demasiado pronto, el pelau tendrá un sabor dulce. Si vas demasiado lejos será amargo. El humo debe verse como si una pequeña hoguera estuviera comenzando en tu olla.
En el momento en que el azúcar esté oscuro y humeante, agregue los trozos de pollo de una vez. Chisporrotearán violentamente y se cubrirán con caramelo de caoba. Revuelva para cubrir todos los lados, 4 minutos.
Agrega la cebolla y el ajo a la olla. Cocine 4 minutos hasta que se ablanden. El azúcar continuará cocinándose sobre el pollo creando una capa brillante, casi teriyaki.
Agregue el arroz enjuagado y los gandules. Mezcle para cubrir con el glaseado oscuro, 60 segundos.
Vierta la leche de coco y el agua caliente. Agregue los cubos de calabaza, el tomillo, la sal y todo el gorro escocés (NO lo perfore). Llevar a ebullición y luego bajar al fuego más bajo.
Cubra bien con una tapa (coloque un paño de cocina debajo de la tapa para sellar mejor). Cocina 20 minutos sin levantar la tapa, luego apaga el fuego y reposa 10 minutos más tapado.
Al levantar la tapa se libera el vapor que termina de cocinar el arroz. No mires.
Retire el sombrero escocés y el tomillo. Revuelva suavemente con un tenedor: el arroz debe tener un color marrón dorado y ligeramente pegajoso, la calabaza casi disuelta en motas cremosas y el pollo brillante color caoba. Sirva con ensalada de col y un chorrito de salsa de pimienta.
Utilice arroz de grano largo sancochado (marcas caribeñas como Carolina Gold o Uncle Ben's): el basmati o el jazmín se cocinan demasiado blandos y se rompen.
El paso de azúcar quemado es el alma del pelau. No tengas miedo del humo: practica una vez en una olla limpia para ver qué tan oscuro debe quedar antes de agregar el pollo.
El verdadero condimento verde de Trinidad incluye el beni sombra (culantro); si puede encontrarlo en un mercado caribeño, use un par de ramitas en la mezcla.
Pelau de ternera: sustituir el pollo por 1 kg de ternera para guisar y cocer a fuego lento 30 minutos antes de añadir el arroz.
Pelau vegetariano: omita el pollo; duplica la calabaza y añade 200 g de berenjena en cubos y una lata extra de gandules.
Estilo Tobago: añade 150 g de coleta ahumada curada a la marinada para obtener una versión más ahumada.
Refrigere hasta por 4 días. Vuelva a calentar con un chorrito de agua en una sartén tapada a fuego lento; nunca en el microondas a máxima potencia, el arroz se seca y el pollo se endurece.
Pelau evolucionó en Trinidad y Tobago desde finales del siglo XIX, combinando técnicas de caramelización de azúcar quemado de África occidental (introducidas a través del comercio de esclavos), cocción de arroz al estilo indio (introducida por trabajadores contratados a partir de 1845) e ingredientes autóctonos del Caribe como los gandules. A principios del siglo XX ya se consideraba el plato nacional de Trinidad y se vendía en pescados fritos y limones de playa en todo el país.
Una vez que pasa de color marrón oscuro a negro ceniza con humo acre (no dulce), se vuelve amargo. Tíralo, limpia la olla y comienza de nuevo; vale la pena intentarlo por segunda vez.
Técnicamente sí, pero deja de ser pelau y se convierte en arroz con coco y pollo. La caramelización es lo que define el plato.
O demasiado líquido o echaste un vistazo a la tapa a mitad de cocción. Siga una proporción de arroz a líquido de 1:1,5 y mantenga la tapa sellada durante los 20 minutos completos de vapor más 10 minutos de descanso.
Por porción (460g) · 6 porciones totales
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