Pelau (arroz con pollo caramelizado de Trinidad)

Acerca de esta receta

Pelau es el plato único característico de Trinidad y Tobago: una obsesión nacional que se vende en refrigeradores de playa, se cocina en limas (fiestas) y se prepara todos los domingos en hogares desde Diego Martín hasta San Fernando. La técnica es lo que lo hace claramente trinitario: el azúcar moreno se derrite en una olla pesada hasta que esté casi negro y humeante, se echan trozos de pollo para caramelizar ferozmente, luego se agrega arroz, gandules (o frijoles rojos), calabaza, leche de coco y condimentos verdes y se sella toda la olla y se cuece al vapor. El resultado es un arroz profundamente sabroso dorado con pollo color caoba, ligeramente dulce por la caramelización y el coco, salpicado de guisantes cremosos y calabaza tierna. Pelau refleja la herencia alimentaria indoafricana, europea e indígena de Trinidad: el dorado con azúcar quemado es de África occidental, los gandules son caribeños y la técnica del arroz es del sur de Asia.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.2 kgmuslos y muslos de pollo con hueso, sin piel
• 3 cdacondimento verde (o pasta de 4 dientes de ajo + 1 manojo de cilantro + 4 cebolletas + 1 cucharada de tomillo)
• 1 cdasal fina, para el pollo
• 1 cdapimienta negra recién molida
• 2 cdasalsa de soja
• 1 cdasalsa inglesa
• 4 cdaazúcar moreno
• 3 cdaaceite vegetal
• 1 grandecebolla amarilla, picada
• 6 dientesgarlic, crushed
• 400 garroz de grano largo sancochado, enjuagado
• 400 ggandules enlatados, escurridos (o 250 g frescos)
• 300 gcalabaza (kabocha o butternut), pelada y cortada en cubos
• 400 mlleche de coco
• 600 mlagua caliente o caldo de pollo
• 1Pimienta Scotch Bonnet entera (SIN perforada)
• 4 ramitastomillo fresco
• 1.5 cdtasal fina y más al gusto

Instrucciones

1. 1

   Marinar el pollo

   Frote los trozos de pollo con condimento verde, sal, pimienta, salsa de soja y Worcestershire. Refrigere al menos 30 minutos; durante la noche es mejor para un sabor más intenso.

2. 2

   Quema el azúcar

   Calienta el aceite en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que brille. Espolvorea el azúcar moreno y deja que se derrita sin tocar durante 60 segundos. Pasará de ámbar a marrón oscuro y casi a negro y el humo se elevará: esto es lo que desea.

   Si se detiene demasiado pronto, el pelau tendrá un sabor dulce. Si vas demasiado lejos será amargo. El humo debe verse como si una pequeña hoguera estuviera comenzando en tu olla.

3. 3

   Añadir el pollo

   En el momento en que el azúcar esté oscuro y humeante, agregue los trozos de pollo de una vez. Chisporrotearán violentamente y se cubrirán con caramelo de caoba. Revuelva para cubrir todos los lados, 4 minutos.

4. 4

   Preparar la base

   Agrega la cebolla y el ajo a la olla. Cocine 4 minutos hasta que se ablanden. El azúcar continuará cocinándose sobre el pollo creando una capa brillante, casi teriyaki.

5. 5

   Agrega arroz y guisantes

   Agregue el arroz enjuagado y los gandules. Mezcle para cubrir con el glaseado oscuro, 60 segundos.

6. 6

   Agrega el líquido y la calabaza.

   Vierta la leche de coco y el agua caliente. Agregue los cubos de calabaza, el tomillo, la sal y todo el gorro escocés (NO lo perfore). Llevar a ebullición y luego bajar al fuego más bajo.

7. 7

   Steam

   Cubra bien con una tapa (coloque un paño de cocina debajo de la tapa para sellar mejor). Cocina 20 minutos sin levantar la tapa, luego apaga el fuego y reposa 10 minutos más tapado.

   Al levantar la tapa se libera el vapor que termina de cocinar el arroz. No mires.

8. 8

   Esponjar y servir

   Retire el sombrero escocés y el tomillo. Revuelva suavemente con un tenedor: el arroz debe tener un color marrón dorado y ligeramente pegajoso, la calabaza casi disuelta en motas cremosas y el pollo brillante color caoba. Sirva con ensalada de col y un chorrito de salsa de pimienta.

Variaciones

• •

  Pelau de ternera: sustituir el pollo por 1 kg de ternera para guisar y cocer a fuego lento 30 minutos antes de añadir el arroz.

• •

  Pelau vegetariano: omita el pollo; duplica la calabaza y añade 200 g de berenjena en cubos y una lata extra de gandules.

• •

  Estilo Tobago: añade 150 g de coleta ahumada curada a la marinada para obtener una versión más ahumada.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 4 días. Vuelva a calentar con un chorrito de agua en una sartén tapada a fuego lento; nunca en el microondas a máxima potencia, el arroz se seca y el pollo se endurece.

Preguntas frecuentes