Doubles (Garbanzos al Curry Trinitenses en Pan Bara Frito)

Acerca de esta receta

Doubles es la comida callejera nacional de Trinidad y el desayuno icónico de la isla: una humilde construcción de dos panes planos fritos suaves (llamados bara, teñidos de amarillo con cúrcuma y de textura casi esponjosa) intercalados con una generosa cucharada de channa (garbanzos al curry), luego aderezado con una variedad coreografiada de condimentos: chutney de pepino fresco, salsa de tamarindo dulce, salsa de pimienta escocesa intensamente picante, cilantro fresco y, a veces, una ráfaga de coco rallado o un golpe de chutney de mango. Comido de pie en las esquinas y en los carritos de desayuno desde Puerto España hasta San Fernando, el doble es tan rápido y tan satisfactorio que algunos Trinis comen tres o cuatro de una sentada. El plato se remonta directamente a los trabajadores indios contratados que fueron traídos a Trinidad en el siglo XIX después de la abolición de la esclavitud: trajeron consigo preparaciones de channa del norte de India y panes planos estilo chapati, que evolucionaron en la isla hasta convertirse en el bara claramente trinitense: más suave, ligeramente más dulce y elaborado con cúrcuma y comino molido. El nombre "dobles" proviene de la forma en que los clientes siempre los piden en parejas ("dame dos dobles, un poco de pimienta"), ya que un solo pan plano se llama "simple" y se considera poco generoso. Comido a mano, con la jugosa channa escurriendo inevitablemente por las muñecas, el doble es uno de los grandes desayunos democráticos del Caribe.

Ingredientes

Sirve 6

• 350 gharina para todo uso (para la bara)
• 2 cdtalevadura instantánea, más 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de sal
• 1 cdacúrcuma molida (le da a bara su distintivo color amarillo)
• 1 cdtacomino molido (para la masa bara)
• 200 mlagua tibia (para la masa bara)
• 500 ggarbanzos cocidos (lata y media de 400 g, escurridos) o 200 g secos, remojados durante la noche y cocidos tiernos a fuego lento
• 1 medianocebolla, finamente picada, más 4 dientes de ajo y 1 gorro escocés (sin semillas), todo picado
• 2 cdaCurry caribeño en polvo (estilo Madrás, vendido en tiendas de comestibles caribeñas)
• 1 cdtageera molida (comino) y 1 cucharadita de cúrcuma molida (para channa)
• aceite neutro para freír, cilantro (chadon beni si está disponible), salsa de tamarindo, salsa de pimienta Scotch-bonnet y chutney de pepino para servir

Instrucciones

1. 1

   hacer la masa bara

   En un tazón grande, mezcle la harina, la levadura, el azúcar, la sal, la cúrcuma y el comino. Agregue el agua tibia y 1 cucharada de aceite y mezcle hasta obtener una masa suave y ligeramente pegajosa; amase durante 5 minutos hasta que quede suave y elástica. Cubrir con una toalla húmeda y dejar reposar en un lugar cálido durante 60 a 90 minutos hasta que duplique.

2. 2

   Cocinar el channa

   En una cacerola amplia, calienta 3 cucharadas de aceite a fuego medio. Agrega la cebolla picada y cocina 6 minutos hasta que se ablande. Agregue el ajo y el gorro escocés y cocine durante 60 segundos. Agregue el curry en polvo, la geera y la cúrcuma y tueste durante 60 segundos hasta que esté aromático; agregue 2 cucharadas de agua si amenaza con quemarse.

   Tostar el curry en polvo es fundamental; El curry en polvo crudo tiene un sabor polvoriento y unidimensional.

3. 3

   Cocine a fuego lento los garbanzos

   Añade los garbanzos cocidos, 400 ml de agua y 1 cucharadita de sal. Llevar a fuego lento, tapar y cocinar durante 30 minutos a fuego lento. Mientras hierven a fuego lento, use el dorso de una cuchara para triturar aproximadamente una cuarta parte de los garbanzos contra el costado de la sartén; esto crea la consistencia espesa, casi parecida a una salsa, que define la channa adecuada.

4. 4

   Ajustar la channa

   La channa debe quedar espesa pero espesa, ni seca ni acuosa. Agregue más agua si es necesario; reduzca descubierto si está demasiado mojado. Probar de sal y ajustar. Algunos cocineros agregan 1 cucharadita de azúcar morena en esta etapa para darle un toque de dulzura. Manténgase caliente.

5. 5

   Formar el bara

   Golpee la masa cocida y divídala en 12 bolas iguales (cada una de unos 50 g). Enrolle cada uno hasta formar una bola apretada y luego aplánela entre las palmas de las manos untadas con aceite hasta formar discos finos de unos 10 cm de ancho y 3 mm de espesor. Cúbrete con una toalla mientras trabajas; no dejes que se sequen.

6. 6

   Freír el bara

   Calentar 3 cm de aceite neutro en una sartén profunda a 175°C / 350°F. Fríe los bara uno o dos a la vez, 30 segundos por lado, hasta que estén inflados, de color amarillo dorado y bien cocidos. Deben ser suaves y flexibles, NO crujientes; el bara demasiado cocido es uno de los errores más comunes. Levante sobre una toalla de papel; se desinflarán un poco, lo cual es correcto.

7. 7

   Hacer el chutney de pepino

   Rápido: rallar medio pepino pelado, mezclar con una pizca de sal, 1 cucharadita de jugo de lima y una pizca de Scotch Bonnet. Dejar de lado. Si usa salsa de tamarindo, diluya el concentrado de tamarindo comprado en la tienda con un poco de agua tibia, azúcar, sal y una pizca de comino.

8. 8

   Montar los dobles

   Para cada porción, coloque 2 bara en un trozo de papel de aluminio o papel encerado (abra los dobles con la cara abierta como un libro). Coloque 2 cucharadas generosas de channa tibia en una bara, luego cubra con chutney de pepino, un chorrito pequeño de salsa de tamarindo, una cucharada pequeña de salsa de pimienta Scotch Bonnet (pregunte "¿mucha pimienta o un poco de pimienta?") y un poco de cilantro picado. Coloque la segunda barra encima, doble el papel de aluminio alrededor de la base y cómala con la mano. Repita: la mayoría de los Trinis comen de 2 a 3 dobles por comida.

Variaciones

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  Tartas Aloo: la misma channa, rellena dentro de una masa frita con papa al curry.

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  Aloo se duplica: agrega trozos de papa al curry a la channa para obtener una versión más sustanciosa.

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  Agregue una cucharada de chutney de mango (kuchela) para obtener el contraste dulce y picante popular en Tobago.

• •

  Ya es apto para veganos, no se necesitan modificaciones.

Almacenamiento

Es mejor que los Bara estén frescos: se vuelven gomosos en horas. Channa se mantiene refrigerada durante 4 días (el sabor mejora durante la noche). Para revivir el bara, envuélvalo en una toalla de papel húmeda y colóquelo en el microondas durante 15 segundos, o caliéntelo en una sartén caliente durante 20 segundos por lado. Ensamble fresco cada vez.

Preguntas frecuentes