Las jugosas empanadas de desayuno bolivianas con centros rellenos de guisado, masa dulce-salada y un ritual distintivo de comer de pie.
Las salteñas son la empanada más distintiva de Bolivia y una de las grandes comidas callejeras de América del Sur: una masa ligeramente dulce y horneada en oro, con forma de balón de fútbol, rellena de un guisado espeso y sópy de carne de res o pollo, papas, guisantes, aceitunas, pasas y huevo duro. El truco — y la fuente de su fama — es el caldo: el guisado se fija con gelatina y se enfría a una jalea antes de rellenar, luego se derrite durante el horneado en una sopa sabrosa atrapada dentro de la corteza. Los bolivianos comen salteñas de pie antes de las 11 am, muerden la esquina superior, sorben el caldo, luego comen el resto con las manos. Nunca se comen en la cena — una salteña después del mediodía es un error de extranjero.
Sirve 12
Calienta aceite; sofríe la cebolla 5 minutos hasta que esté suave. Agrega ají panca, comino, orégano, pimienta, azúcar; tuesta 1 minuto. Agrega carne y dora 3 minutos. Incorpora caldo, sal y papas. Cocina a fuego lento 25 minutos hasta que las papas estén tiernas.
Fuera del fuego, espolvorea gelatina sobre el relleno y revuelve hasta que se disuelva completamente. Incorpora guisantes. Enfría, luego extiende en una bandeja y refrigera al menos 4 horas, idealmente toda la noche, hasta que se fije como una jalea gruesa.
La gelatina es el secreto — sin ella el relleno se filtra durante el horneado y la salteña fracasa.
Frota harina, azúcar, sal, achiote y manteca hasta que esté arenosa. Agrega agua tibia; amasa 5 minutos hasta obtener una masa suave y elástica. Envuelve y deja reposar 30 minutos.
Una vez que el relleno esté firme, incorpora huevo picado, aceitunas y pasas. La mezcla debe mantenerse unida pero aún estar fría del refrigerador.
Divide la masa en 12 bolas. Estira cada una a un disco de 14 cm, ligeramente más grueso en el centro.
Los bordes más finos se sellan mejor; los centros más gruesos evitan que el caldo atraviese.
Coloca 3 cucharadas de relleno en cada disco, ligeramente descentrado. Dobla la masa sobre sí misma para formar una media luna. Pellizca la costura firmemente, luego ondula girando el borde en una cuerda a lo largo de la parte superior — esta cresta de repulgue es la firma de la salteña.
Trabaja rápidamente para que la gelatina no se derrita; si se ablanda, devuelve la bandeja al refrigerador.
Coloca salteñas en una bandeja forrada con pergamino. Cepilla con huevo batido. Hornea a 220°C durante 18-22 minutos hasta que esté dorado oscuro y brillante.
Come inmediatamente, de pie. Muerde primero la esquina superior, sorbe el caldo fundido antes de que se enfríe, luego come el resto con las manos.
La pasta de ají panca es el calor auténtico boliviano — paprika+cayena es un sustituto viable pero el sabor es más afrutado con ají real.
No omitas el achiote en la masa — es lo que le da a las salteñas su cáscara característica dorada-naranja.
Hornea en el estante inferior de tu horno para que el fondo se forme costra antes de que la parte superior se queme — un fondo empapado es el fracaso cardinal.
Salteñas de pollo: sustituye muslo de pollo por carne de res.
Vegetariano: usa base de champiñones y lentejas; la gelatina puede reemplazarse con agar-agar (usa la mitad del peso).
Estilo Tarijeño: más picante, con más ají y menos azúcar en la masa.
Lo mejor el día que se hornean. Las salteñas rellenas sin hornear se congelan bien 1 mes — hornea desde congeladas, agregando 5 minutos. Recalienta las horneadas a 180°C durante 6 minutos (el microondas las mata).
Las salteñas fueron creadas en Potosí a principios del siglo XIX por Juana Manuela Gorriti, una escritora argentina exiliada de Salta — de ahí el nombre 'salteña' que significa 'de Salta'. La técnica de relleno fijo con gelatina que ideó sigue siendo la misma 200 años después.
La gelatina no estaba completamente fija, la costura de la masa no se pellizco lo suficientemente firme, o pusiste demasiado relleno. El relleno debe estar frío y firme como jalea; sella las costuras firmemente, luego ondula.
No — la gelatina es lo que hace que una salteña sea una salteña. Sin ella tienes una empanada normal con relleno que se filtra. El agar-agar puede sustituir a los vegetarianos.
Ají panca es un ají rojo seco peruano (también ampliamente utilizado en Bolivia) — afrutado, ahumado, solo levemente picante. Se vende como pasta en mercados latinos. Sustituto más cercano: paprika ahumada más una pizca de cayena y una gota de vinagre.
Las salteñas fueron originalmente un segundo desayuno de trabajadores, y la costumbre boliviana las trata como una comida estrictamente antes del mediodía. Venderlas después de la hora del almuerzo se considera impropio por muchas arepería tradicionales.
Por porción (150g) · 12 porciones totales
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