Salteñas (Empanadas Horneadas Bolivianas)

Acerca de esta receta

Las salteñas son la empanada más distintiva de Bolivia y una de las grandes comidas callejeras de América del Sur: una masa ligeramente dulce y horneada en oro, con forma de balón de fútbol, rellena de un guisado espeso y sópy de carne de res o pollo, papas, guisantes, aceitunas, pasas y huevo duro. El truco — y la fuente de su fama — es el caldo: el guisado se fija con gelatina y se enfría a una jalea antes de rellenar, luego se derrite durante el horneado en una sopa sabrosa atrapada dentro de la corteza. Los bolivianos comen salteñas de pie antes de las 11 am, muerden la esquina superior, sorben el caldo, luego comen el resto con las manos. Nunca se comen en la cena — una salteña después del mediodía es un error de extranjero.

Ingredientes

Sirve 12

• 500 gcarne de res, finamente picada (o muslo de pollo)
• 2 cdaaceite neutro
• 1 grandecebolla blanca, finamente picada
• 3 cdapasta de ají panca (o 2 cucharadas de pimentón + 1 cucharadita de cayena)
• 1 cdtacomino molido
• 0.5 cdtaground oregano
• 0.5 cdtapimienta negra molida
• 1 cdaazúcar
• 2 cdtasal
• 500 mlcaldo de res
• 200 gpapa, finamente picada
• 150 gguisantes congelados
• 10 ggelatina en polvo (3 paquetes)
• 3huevos duros, finamente picados
• 60 gaceitunas verdes, deshuesadas y picadas
• 40 gpasas
• 500 gharina para todo uso
• 80 gmanteca de cerdo o mantequilla fría, en cubitos
• 2 cdaazúcar
• 1 cdtasal
• 0.5 cdtaachiote molido para darle color
• 180 mlagua tibia
• 1yema de huevo + 1 cucharada de leche, para lavar

Instrucciones

1. 1

   Preparar el relleno

   Calienta aceite; sofríe la cebolla 5 minutos hasta que esté suave. Agrega ají panca, comino, orégano, pimienta, azúcar; tuesta 1 minuto. Agrega carne y dora 3 minutos. Incorpora caldo, sal y papas. Cocina a fuego lento 25 minutos hasta que las papas estén tiernas.

2. 2

   Añade la gelatina

   Fuera del fuego, espolvorea gelatina sobre el relleno y revuelve hasta que se disuelva completamente. Incorpora guisantes. Enfría, luego extiende en una bandeja y refrigera al menos 4 horas, idealmente toda la noche, hasta que se fije como una jalea gruesa.

   La gelatina es el secreto — sin ella el relleno se filtra durante el horneado y la salteña fracasa.

3. 3

   Preparar la masa

   Frota harina, azúcar, sal, achiote y manteca hasta que esté arenosa. Agrega agua tibia; amasa 5 minutos hasta obtener una masa suave y elástica. Envuelve y deja reposar 30 minutos.

4. 4

   Agregar inclusiones

   Una vez que el relleno esté firme, incorpora huevo picado, aceitunas y pasas. La mezcla debe mantenerse unida pero aún estar fría del refrigerador.

5. 5

   Formar

   Divide la masa en 12 bolas. Estira cada una a un disco de 14 cm, ligeramente más grueso en el centro.

   Los bordes más finos se sellan mejor; los centros más gruesos evitan que el caldo atraviese.

6. 6

   Rellenar

   Coloca 3 cucharadas de relleno en cada disco, ligeramente descentrado. Dobla la masa sobre sí misma para formar una media luna. Pellizca la costura firmemente, luego ondula girando el borde en una cuerda a lo largo de la parte superior — esta cresta de repulgue es la firma de la salteña.

   Trabaja rápidamente para que la gelatina no se derrita; si se ablanda, devuelve la bandeja al refrigerador.

7. 7

   Enmantequilla y hornea

   Coloca salteñas en una bandeja forrada con pergamino. Cepilla con huevo batido. Hornea a 220°C durante 18-22 minutos hasta que esté dorado oscuro y brillante.

8. 8

   Comer con el ritual

   Come inmediatamente, de pie. Muerde primero la esquina superior, sorbe el caldo fundido antes de que se enfríe, luego come el resto con las manos.

Variaciones

• •

  Salteñas de pollo: sustituye muslo de pollo por carne de res.

• •

  Vegetariano: usa base de champiñones y lentejas; la gelatina puede reemplazarse con agar-agar (usa la mitad del peso).

• •

  Estilo Tarijeño: más picante, con más ají y menos azúcar en la masa.

Almacenamiento

Lo mejor el día que se hornean. Las salteñas rellenas sin hornear se congelan bien 1 mes — hornea desde congeladas, agregando 5 minutos. Recalienta las horneadas a 180°C durante 6 minutos (el microondas las mata).

Preguntas frecuentes