Salteñas (Empanadas Horneadas Rellenas de Sopa Bolivianas)

Acerca de esta receta

Las salteñas son la exportación culinaria más distintiva de Bolivia y una de las grandes empanadas de América del Sur. Lo que las diferencia de las empanadas argentinas o chilenas es el relleno: mientras que la mayoría de las empanadas se rellenan con una mezcla seca de carne y verduras, las salteñas contienen lo que es esencialmente una sopa espesa y gelificada. Los cocineros preparan un jugo (jugo) rico y especiado de carne de res y vegetales sazonado con comino, pimentón dulce, ají panca y un toque de azúcar, luego lo espesan con gelatina o agar sin sabor y enfrían la mezcla durante la noche hasta que se convierta en una gelatina rebanable. La gelatina cuajada se vierte, en forma de cubitos, en rodajas de masa de trigo ligeramente dulce junto con un trozo de huevo duro, una aceituna, un trozo de patata y unos guisantes; la masa se dobla en forma de media luna y se plisa a lo largo de la costura con un distintivo repulgue elevado (la trenza salteña) que recorre la parte superior como una pequeña cuerda. Cuando se hornea a fuego alto, la gelatina se derrite por dentro, la masa se vuelve dorada y apenas crujiente, y lo que estaba sólido se convierte en un torrente de caldo fragante al primer bocado. El arte de comerse una salteña es su propio ritual: sostenla en posición vertical por el extremo comprimido, muerde con cuidado la punta y sorbe el jugo caliente antes de que caiga por tu muñeca. Vendidas en carritos ambulantes y salteñerías exclusivas todas las mañanas en La Paz, Cochabamba, Santa Cruz y Sucre, las salteñas son el refrigerio matutino más querido en Bolivia: se comen con una taza pequeña de café fuerte, nunca como comida, nunca después del mediodía.

Ingredientes

Sirve 12

• 500 gcarne de res, cortada en cubos de 1 cm (el relleno)
• 300 gpapa cerosa, pelada y cortada en cubos de 1 cm
• 150 gguisantes congelados, más 12 aceitunas negras sin hueso y 3 huevos duros (en cuartos)
• 2 cdapasta de ají panca más 1 cucharadita de comino molido y 1 cucharadita de pimentón dulce
• 12 ggelatina sin sabor en polvo (un sobre)(imprescindible para la sopa-gelatina)
• 500 gharina para todo uso, más 1 cucharadita de sal y 1 cucharada de azúcar (la masa)
• 120 gmanteca de cerdo o mantequilla sin sal, derretida (la masa)
• 200 mlagua tibia mezclada con 1 cucharadita de achiote en polvo (la masa)
• 1yema de huevo batida con 1 cucharada de agua (huevo batido)
• sal marina, caldo de res, azúcar blanca y pimienta blanca

Instrucciones

1. 1

   Hacer el relleno de jugo (el día anterior)

   En una olla pesada a fuego medio, derrita 2 cucharadas de manteca de cerdo. Agrega 1 cebolla finamente picada y cocina 6 minutos hasta que esté suave. Agrega la pasta de ají panca, el comino, el pimentón y 1 cucharadita de azúcar y tuesta por 60 segundos. Agrega los cubos de carne y dora durante 5 minutos. Añade 400 ml de caldo de ternera, los dados de patata y ½ cucharadita de sal. Cocine a fuego lento tapado durante 25 minutos hasta que la papa esté tierna y la carne esté bien cocida. Agregue los guisantes. Sabor: debe ser marcadamente especiado y ligeramente dulce.

2. 2

   Conjunto con gelatina

   Florezca la gelatina en 50 ml de agua fría durante 5 minutos, luego revuelva con el relleno caliente hasta que se disuelva por completo. Vierta en una bandeja rectangular poco profunda, enfríe a temperatura ambiente, luego refrigere durante 6 horas o toda la noche hasta que esté firmemente asentado en una gelatina que se pueda rebanar.

3. 3

   Preparar la masa

   En un tazón grande, mezcle la harina, la sal y el azúcar. Haga un hueco, vierta la manteca/mantequilla derretida y el agua tibia de achiote. Mezcle hasta obtener una masa suave y ligeramente pegajosa, luego amase sobre una superficie enharinada durante 6 minutos hasta que quede suave y elástica. Envuelva y deje reposar 30 minutos; obtendrá una masa tierna y flexible.

4. 4

   Cortar y rellenar

   Divida la masa en 12 bolas (de unos 60 g cada una). Enrolle cada uno en una ronda de 14 cm, un poco más gruesa en el centro que los bordes. Cortar la gelatina cuajada en 12 cubos (de unos 70 g cada uno). Coloque un cubo de gelatina en el centro de una ronda, cubra con un cuarto de huevo, una aceituna y algunos guisantes adicionales si lo desea.

5. 5

   Doblar y plegar el repulgue.

   Levante los bordes de la masa sobre el relleno y pellizca firmemente a lo largo de la costura superior. Comenzando por un extremo, doble una pequeña porción de masa y pellizque; Continúe a lo largo de toda la costura, doblando cada solapa nueva sobre la última, creando una trenza retorcida elevada que va de una punta a la otra. Esta trenza es el estilo salteño característico y debe quedar apretada o se perderá el jugo.

6. 6

   Enfriar y lavar huevos

   Coloque las salteñas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, con la costura hacia arriba. Refrigere 20 minutos para reafirmar la masa y restablecer la gelatina. Cepille todo con huevo batido para obtener un acabado caoba intenso.

   Enfriarlo antes de hornearlo es lo que previene las fugas; nunca lo omita.

7. 7

   Hornear a alta temperatura

   Calienta el horno a 220°C / 425°F. Hornee de 18 a 22 minutos hasta que esté muy dorado y ligeramente inflado. La gelatina del interior ahora se ha derretido y forma una sopa caliente. Descanse 5 minutos antes de servir; el jugo está volcánicamente caliente por dentro.

8. 8

   Come de la manera correcta

   Sosténgalo por el extremo comprimido como si fuera un cuerno pequeño, muerda una pequeña abertura en la punta y beba primero el jugo caliente antes de comerse la masa y el relleno. Sírvelo con una taza pequeña de café negro fuerte, nunca como comida completa, sólo a media mañana, entre las 10 y el mediodía, como hacen los bolivianos.

Variaciones

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  Salteñas de pollo: reemplace la carne con muslo de pollo desmenuzado escalfado para obtener una versión más suave popular entre los niños.

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  Estilo sucre: agregue pasas y un maní a cada salteña para obtener una versión más dulce típica de la capital colonial.

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  Salteñas vegetarianas: cambie la carne por quinua cocida y zanahoria finamente picada y más guisantes.

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  Versión Tarija: agregue una pequeña porción de chorizo a cada uno para obtener una versión más picante y ahumada del sur de Bolivia.

Almacenamiento

Es mejor comerlos el día que se hornean. Refrigere las salteñas horneadas hasta por 3 días; Vuelva a calentar en el horno a 180°C / 360°F durante 8 minutos. Las salteñas plisadas y rellenas sin hornear se congelan maravillosamente en una bandeja, luego se empaquetan en bolsas y se hornean congeladas a 220 °C / 425 °F durante 28 minutos.

Preguntas frecuentes