Chilean Empanadas de Pino

Acerca de esta receta

Las empanadas de pino son las empanadas más queridas en Chile: una media luna horneada, del tamaño de la palma de la mano, de masa de trigo mantecosa rellena con una rica y sabrosa mezcla llamada 'pino': carne de res finamente picada, mucha cebolla amarilla salteada lentamente, comino molido, pimentón, orégano, un trozo de huevo duro, una sola aceituna negra (con hueso, tradicionalmente, como advertencia) y una pasa gorda. El nombre "pino" probablemente proviene de la palabra mapuche (indígena chilena) "pirru", que significa carne picada y cebolla. Las empanadas de pino son la pieza central imperdible de las Fiestas Patrias (Día de la Independencia de Chile, 18 de septiembre), y se comen por millones, acompañadas de una copa de vino pipeño o una chicha de uva. La masa es única: se enriquece con mantequilla o manteca de cerdo y un chorrito de vino o caldo tibio, luego se enrolla hasta espesar y se cepilla con yema de huevo antes de hornearla, lo que produce una corteza dorada intensa, ligeramente dulce, casi parecida a una tarta. Cada empanada es grande (15 a 18 cm) y llena bastante: dos son un almuerzo completo. La técnica de doblar la masa implica tres pliegues característicos que crean el borde ondulado distintivo de la empanada. Bien hecho, muerdes la corteza bruñida hasta obtener un relleno jugoso y carnoso con un repentino toque de aceituna salada y pasas dulces en el mismo bocado: el sabor definitorio de Chile.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 gharina para todo uso
• 1 cdtasal fina
• 150 gmantequilla sin sal o manteca de cerdo, fría y en cubos
• 180 mlcaldo de carne tibio o agua tibia
• 60 mlwarm white wine
• 1yema de huevo (más 1 huevo entero para batir)
• 500 gfilete de res, muy finamente picado a mano (no molido) o carne molida como compromiso
• 3 grandecebollas amarillas, en dados muy finos (unos 800 g)
• 60 mlaceite neutro o sebo de res
• 2 dientesajo, picado
• 2 cdtacomino molido
• 2 cdtapimentón dulce
• 1 cdtaorégano mediterráneo
• 1/2 cdtaají de color o chile en polvo (opcional)
• 200 mlwarm beef stock
• 2 cdaharina para todo uso (para espesar)
• sal y pimienta negra
• 3huevos duros, pelados y cortados en cuartos a lo largo
• 12aceitunas negras (el hoyo es tradicional)
• 12fat raisins

Instrucciones

1. 1

   Hacer el relleno de pino (el día anterior)

   Calienta el aceite en una sartén pesada a fuego medio. Agregue las cebollas picadas y cocine de 15 a 20 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén muy suaves y traslúcidas, pero no doradas; el pino chileno tiene más cebolla que carne de res en volumen. La cocción lenta es fundamental para conseguir una textura sedosa.

2. 2

   Dorar la carne y las especias florales.

   Aparte las cebollas, agregue la carne picada y cocine 5 minutos a fuego alto, rompiendo los trozos. Agrega el ajo, el comino, el pimentón, el orégano y el ají de color. Cocine durante 60 segundos hasta que esté intensamente fragante. Sazone abundantemente con sal y pimienta.

3. 3

   Preparar la salsa

   Espolvoree la harina sobre la mezcla de carne y cebolla y revuelva para cubrir; esto espesa el relleno. Vierta el caldo de carne tibio y cocine a fuego lento durante 10 minutos hasta que el líquido se espese y forme una salsa brillante y ligeramente suelta. Sabor: debe ser profundamente sabroso y ligeramente picante. Deje enfriar completamente, luego refrigere por al menos 4 horas, idealmente durante la noche.

4. 4

   Preparar la masa

   En un tazón grande, mezcle la harina y la sal. Incorpora la mantequilla fría con un cortador de masa o con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca harina gruesa. Batir el caldo tibio, el vino y la yema de huevo; vierte en la harina y revuelve con una cuchara de madera hasta que se forme una masa peluda. Amasar sobre una superficie enharinada durante 3 minutos hasta que quede suave y elástica. Reposar en film transparente 30 minutos a temperatura ambiente.

5. 5

   Estirar los discos

   Dividir la masa en 12 bolas iguales (de unos 70 g cada una). Enrolle cada uno de ellos formando un círculo de 15 cm y unos 3 mm de grosor sobre una superficie ligeramente enharinada. La masa debe quedar suave pero no pegajosa. Apilar con pergamino entre ellos para evitar que se seque.

6. 6

   Rellenar las empanadas

   Coloque 2 cucharadas colmadas de relleno de pino frío ligeramente descentrado en cada disco. Cubra cada uno con 2 cuartos de huevo duro, 1 aceituna y 1 pasa; estos son los complementos definitorios.

   El llenado en frío es fundamental; El relleno tibio derrite la masa y provoca fugas durante el horneado.

7. 7

   Dobla la forma chilena característica

   Cepilla el borde del disco con un poco de agua. Doblar por la mitad sobre el relleno. Presione el borde para sellar. Ahora haz los tres pliegues clásicos: dobla la esquina derecha sobre sí misma (aproximadamente 2 cm), dobla la esquina inferior izquierda y luego dobla la esquina superior izquierda. Esto crea la característica forma de empanada chilena con un borde grueso y ondulado.

8. 8

   Lavar huevos y ventilar

   Coloca las empanadas en una bandeja forrada con papel pergamino, dejando 4 cm entre ellas. Unte cada uno generosamente con huevo entero batido. Pincha la parte superior de cada empanada una vez con un tenedor para que salga el vapor; esto evita que reviente.

9. 9

   Hornee hasta que esté profundamente dorado.

   Hornee a 220 °C / 425 °F durante 25 a 30 minutos hasta que las empanadas tengan un color marrón dorado intenso y una corteza brillante. Gire la sartén hasta la mitad para obtener un color uniforme. Descanse 5 minutos antes de servir; el relleno está volcánicamente caliente.

10. 10

    Servir tradicionalmente

    Sirva caliente o tibio con una copa de pipeño o vino rosado frío. El acompañamiento tradicional chileno es el pebre, una salsa de cebolla finamente picada, cilantro, tomate, ají y aceite de oliva, que se sirve junto con cada empanada. Muerda siempre con cuidado en el primer bocado; Es posible que la aceituna todavía tenga hueso.

Variaciones

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  Empanadas fritas: se fríen en aceite a 180°C durante 3 minutos por lado en lugar de hornearlas; son más crujientes y se sirven en los puestos callejeros.

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  Empanadas de mariscos: reemplace la carne con camarones picados, vieiras y queso, una versión costera chilena.

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  Empanadas de queso: rellenas únicamente con queso chileno derretido, más pequeñas (8 cm) y fritas: la variante de queso.

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  Pino de pollo: sustituya la carne por muslo de pollo muy finamente picado, una variación casera chilena, especialmente buena con aceitunas verdes.

Almacenamiento

Refrigere las empanadas horneadas hasta por 3 días. Vuelva a calentar en el horno a 180 °C / 350 °F durante 8 minutos para que la corteza vuelva a estar crujiente; nunca en el microondas. Congele las empanadas crudas ensambladas en una bandeja y luego embolse una vez que estén sólidas; Hornee congelado a 200°C / 400°F durante 35 minutos. El relleno solo refrigera 4 días.

Preguntas frecuentes