Filo bosnio enrollado a mano y relleno de carne picada sazonada: increíblemente crujiente por fuera y jugoso por dentro.
En Bosnia y Herzegovina, sólo la versión rellena de carne se llama burek; cualquier otra cosa (queso, espinacas, patatas) es pita. La masa, llamada jufka, se estira a mano como un papel fino sobre un mantel enharinado hasta que casi se puede leer, luego se unta con mantequilla derretida o grasa de cola de oveja (loj), se unta con carne de res picada cruda sazonada simplemente con sal, pimienta, cebolla y pimentón, se enrolla en forma de serpiente larga y se enrolla en espiral en una sartén redonda. Cocido en un horno de leña (o en un horno doméstico caliente), sale bronceado y crujiente, y la carne se cuece al vapor en su propio jugo. Los bosnios lo comen en el desayuno con kajmak y un vaso de yogur agrio, o como plato central de las reuniones nocturnas después de una boda. El estándar de Sarajevo es un pastel pesado, de una sola espiral, cortado en gajos; el estilo Tuzla prefiere bobinas más delgadas y sueltas.
Sirve 6
Mezclar la harina y la sal. Agrega agua y 1 cucharada de aceite; amase durante 12 minutos hasta que quede suave y muy elástico; debe volver a encajar firmemente. Dividir en 2 bolas, cubrir con el aceite restante, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente durante 60 minutos.
Combine la carne picada cruda con la cebolla finamente picada, el pimentón, la sal y la pimienta. Mezclar brevemente; no trabajes demasiado. Mantener frío hasta que sea necesario.
Cubre una mesa grande con una sábana de algodón limpia. Harina generosamente. Coloca una bola de masa en el centro; extiéndalo lo más que pueda con un alfiler, luego colóquelo sobre los nudillos y estírelo suavemente hacia afuera, caminando alrededor de la mesa, hasta que la masa quede fina como el papel (debe ver la tela a través de ella). Recorta los bordes gruesos.
Cepille toda la hoja estirada con mantequilla derretida. Distribuya la mitad de la carne en una cuerda fina a lo largo de un borde largo, a 5 cm del borde. Rocíe ligeramente la masa con agua mineral; esto creará bolsas de vapor y quedará crujiente.
Usando el paño, levante y enrolle la masa hacia afuera formando un tubo largo y apretado que encierre la carne. Dale palmaditas suaves para que quede compacto. Unte nuevamente con mantequilla.
Engrase ligeramente un molde para hornear redondo de 28 cm. Levante un extremo de la serpiente y enróllela formando una espiral apretada comenzando desde el centro hacia afuera. Repita con la segunda bola de masa, uniendo las dos serpientes sin problemas para llenar el molde.
Cepille abundantemente la bobina con la mantequilla derretida restante. Hornee a 220 °C durante 25 minutos, luego baje a 200 °C durante otros 20 a 25 minutos hasta que adquiera un color caoba profundo y crepitante. Los jugos deben chisporrotear audiblemente.
Deje reposar 10 minutos; la carne sigue cocinándose y los jugos se asientan. Cortar en gajos con un cuchillo de sierra.
Sirva caliente con una cucharada generosa de kajmak derretido encima y un vaso alto de yogur frío a un lado.
El burek bosnio utiliza carne cruda en masa cruda; nunca cocine previamente la carne. El horneado simultáneo es lo que mantiene la carne jugosa.
Si estirar las manos le intimida, utilice 12 hojas de yufka de alta calidad comprada en la tienda (marca de los Balcanes, no filo griego) y apílelas.
El rocío de agua mineral es un truco de panadería de Sarajevo: el CO2 ayuda a levantar las capas en forma de vapor.
Krompiruša: la misma masa, rellena con patatas, cebolla y pimiento en lugar de carne.
Agregue 2 cucharadas de puerro finamente picado a la carne al estilo Mostar.
Unte con crema agria durante los últimos 5 minutos de horneado para obtener una corteza aún más brillante.
Mejor el día horneado. Refrigere hasta por 3 días; revivir a 200°C durante 8 minutos. Se congela bien sin hornear; hornee congelado y agregue 15 minutos.
Burek llegó a Bosnia con la conquista otomana del siglo XV, descendiente del börek turco. La estricta regla bosnia de que "burek" significa sólo carne -y cualquier otro relleno es pita- fue codificada por los gremios de panaderos de Sarajevo y sigue siendo una distinción cultural ferozmente defendida en la actualidad.
Dos razones: demasiada cebolla (llora agua) y poca mantequilla entre las capas. Exprima la cebolla picada en un paño de cocina antes de mezclar y sea generoso con la mantequilla.
Sí, pero use yufka balcánica, no filo griega: la yufka es más espesa y se enrolla sin romperse. Apile 4 hojas, unte con mantequilla, agregue el relleno y enrolle.
El burek bosnio es siempre una espiral enrollada horneada en una sartén redonda y solo contiene carne. El börek turco cubre docenas de formas enrolladas y en capas con muchos rellenos que incluyen queso y espinacas.
Por porción (240g) · 6 porciones totales
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