Humita (tamal de maíz fresco chileno)

Acerca de esta receta

Las humitas son uno de los alimentos más antiguos del mundo andino, consumido por comunidades indígenas desde Colombia hasta Argentina durante miles de años antes de la colonización española. La versión chilena está hecha con maíz fresco (no masa harina): las mazorcas de maíz de finales del verano se raspan de la mazorca, los granos se muelen o se procesan hasta obtener una pasta texturizada, luego se mezclan con cebolla salteada, mantequilla, albahaca fresca y chile suave. Esta pasta se envuelve en las hojas de maíz humedecidas de las mismas mazorcas, se ata con tiras de hoja y se cuece al vapor o a fuego lento en agua con sal hasta que el maíz se asienta en un paquete firme y fragante. La genialidad de la humita es su naturaleza autónoma: el mismo maíz proporciona tanto el relleno como la envoltura. A diferencia de los tamales mexicanos, que usan masa seca y manteca de cerdo, las humitas chilenas usan maíz fresco con mantequilla o crema para darle riqueza, dando un dulzor más ligero y delicado. La albahaca es la hierba definitoria, una influencia claramente italiana que llegó con los inmigrantes europeos en el siglo XIX y se volvió inseparable de la preparación chilena. Las humitas en Chile se comen de dos formas: saladas (ensaladas) con ensalada de tomate y una pizca de sal, o dulces (dulces) con una cucharada de azúcar espolvoreada por encima. Aparecen en las mesas de verano chilenas de noviembre a marzo, cuando el choclo fresco está en temporada alta, y son uno de los platos más laboriosos del repertorio doméstico chileno: tradicionalmente un proyecto grupal, con varios miembros de la familia descascarándolos, rallándolos y envolviéndolos juntos.

Ingredientes

Sirve 8

• 8 grandemazorcas de maíz fresco(cáscaras cuidadosamente retiradas y reservadas)
• 1 grandecebolla blanca(finamente cortado en cubitos)
• 3 cdamantequilla sin sal
• 1ají amarillo o chile verde suave(sin semillas y picado; opcional)
• 0.5 tazahojas de albahaca fresca(empacado; este es el sabor que define)
• 0.5 cdtasal(para el relleno)
• 0.25 cdtapimienta negra
• 2 cdacrema o leche entera(sólo si la pasta de maíz está demasiado seca)
• 1 cdtasal(para el agua de cocción)

Instrucciones

1. 1

   preparar las cáscaras

   Retire con cuidado las hojas de cada mazorca de maíz en hojas grandes e intactas. Reserve las hojas más grandes y flexibles para envolver; necesita de 3 a 4 hojas grandes por humita. Remoja las hojas en agua tibia durante 15 minutos para hacerlas más flexibles. Quite las mazorcas de maíz. Corta tiras finas de cáscara para usarlas como ataduras.

   Trabaje lentamente al quitar las cáscaras: las cáscaras rotas no pueden contener el relleno. Las cáscaras exteriores son las mejores; deseche los internos delgados.

2. 2

   rallar el maíz

   Con un rallador de caja o un procesador de alimentos, procese los granos de maíz hasta obtener una pasta gruesa. Es deseable algo de textura; no la dejes completamente suave. Deberías tener unas 4 tazas de pasta de maíz.

3. 3

   cocinar el sofrito

   Derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio. Saltee la cebolla hasta que esté muy suave y dorada, de 12 a 15 minutos. Agregue chile si lo usa, cocine 2 minutos. Retirar del fuego.

4. 4

   hacer el relleno

   Combine la pasta de maíz con la cebolla cocida, la albahaca, la sal y la pimienta. Mezclar bien. La consistencia debe ser untable pero no líquida; agregue un chorrito de crema si el maíz tiene mucho almidón y está seco.

5. 5

   Armar las humitas

   Coloque dos hojas grandes superpuestas sobre una superficie plana, con el lado cóncavo hacia arriba. Coloque 0,5 taza de relleno en el centro. Dobla los lados largos de las hojas sobre el relleno y luego dobla los extremos puntiagudos hacia arriba. Átelo firmemente con una tira de cáscara alrededor del medio.

   La atadura debe ser firme pero no tan apretada que apriete el relleno a medida que el maíz se expande durante la cocción.

6. 6

   cocinar las humitas

   Llene una olla grande con agua con sal hasta una profundidad de 10 cm. Coloque las humitas en posición vertical en el agua (deben estar parcialmente sumergidas, no flotando). Cubra bien y cocine a fuego lento durante 35 a 40 minutos. Alternativamente, cocine al vapor en una canasta vaporera durante 40 minutos.

7. 7

   Descansar y servir

   Retira las humitas del agua. Descanse 5 minutos; se endurecen a medida que se enfrían un poco. Sirva con sus hojas; los invitados los abren en la mesa. Acompáñelo con ensalada de tomate para una versión salada o espolvoree azúcar encima para la versión dulce.

Variaciones

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  Humitas dulces: agregue 2 cucharadas de azúcar y una pizca de canela a la pasta de maíz; sirva espolvoreada con más azúcar.

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  Humitas con queso: añade 100 g de queso fresco o mozzarella cortado en cubitos al relleno antes de envolverlo.

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  Humitas peruanas: use masa harina en lugar de maíz fresco y agregue manteca de cerdo para obtener una textura más densa, parecida a la de un tamal.

Almacenamiento

Las humitas cocidas se mantienen refrigeradas hasta por 3 días aún con su cáscara. Vuelva a calentar hirviendo a fuego lento en agua durante 10 minutos o cociendo al vapor durante 8 minutos. No se recalientan bien en el microondas: la pasta de maíz se seca.

Preguntas frecuentes