Bocadillo andino ecuatoriano: masa fresca de maíz dulce mezclada con queso, huevos y mantequilla, envuelta en hojas de maíz y cocida al vapor, suave y sabrosa.
Las humitas son los primos andinos de los tamales mexicanos: pasteles al vapor suaves, casi cremosos, hechos con maíz dulce recién rallado, queso fresco, huevos, mantequilla y un toque de azúcar, envueltos en hojas de maíz frescas y cocidos al vapor en una olla alta hasta que formen almohadas tiernas y fragantes. En Ecuador son la merienda dominical por excelencia (merienda de la tarde), que se vende en los puestos de los mercados de Quito, Cuenca y Otavalo y se sirve con una taza de café con canela o un rico chocolate caliente. A diferencia de las humitas peruanas o bolivianas (que son más firmes y a veces más dulces), el estilo ecuatoriano es más cremoso, más sabroso y el queso se funde con la masa de maíz. Las verdaderas humitas exigen maíz fresco, recién cosechado, cuyos granos lechosos todavía rezuman cuando se raspan; el maíz congelado produce un resultado aceptable pero más plano.
Sirve 12
Retire con cuidado las cáscaras exteriores de cada mazorca, manteniendo enteras las hojas interiores más grandes; estas serán sus envoltorios. Reserva las 24 mejores hojas en un recipiente con agua tibia para que se ablanden.
Coloque cada mazorca de maíz sobre su base y corte los granos en la mazorca con un cuchillo afilado. Raspa las mazorcas con el dorso del cuchillo para extraer el líquido lechoso; este es oro líquido para la masa.
Pulse los granos con sus raspaduras en un procesador de alimentos en ráfagas cortas hasta obtener una pasta ligeramente gruesa; lo que desea es algo de textura, no un puré suave. Debería producir unos 800 g de pasta de maíz.
En un tazón grande combine la pasta de maíz, el queso desmenuzado, los huevos, la mantequilla derretida, la crema doble, el azúcar, la sal, el polvo para hornear y el anís molido. Mezcle hasta obtener una masa espesa que se pueda sacar con pala y que mantenga su forma con una cuchara. Si está demasiado húmedo (se acumula), agregue harina de maíz fina 1 cucharada a la vez. Si está demasiado seco, agregue 2 cucharadas más de crema.
Escurrir las hojas. Coloque una hoja grande sobre la superficie de trabajo, con el lado liso hacia arriba y el extremo angosto apuntando hacia usted. Corte algunas hojas sobrantes en tiras finas para atar (o use hilo de cocina).
Vierta 3 cucharadas de masa en el centro de cada hoja. Dobla los lados largos hacia adentro sobre el relleno, luego dobla el extremo inferior (estrecho) hacia arriba. Deje la parte superior abierta o métala debajo para un paquete más seguro.
Ate cada humita con una tira de cáscara o hilo de cocina alrededor del medio. No lo ates demasiado: la masa se expande a medida que se cuece al vapor.
Coloque una capa de hojas sobrantes o una canasta vaporera en el fondo de una olla alta. Agrega 5 cm de agua; llevar a fuego lento.
Coloque las humitas en posición vertical, con los extremos doblados hacia abajo y bien empaquetadas para que se apoyen entre sí. Cubrir. Cocine al vapor a fuego lento durante 50 a 60 minutos. Verifique el nivel del agua hasta la mitad; rellénelo con agua caliente si es necesario.
Una humita está lista cuando la masa se separa limpiamente de la cáscara y queda firme pero tierna al apretarla. Deje reposar 10 minutos; se endurecen más. Sirva caliente con sus hojas, junto con café ecuatoriano caliente, ají picante o queso fresco.
El maíz fresco no es negociable: los restos lechosos de la mazorca son los que le dan a las humitas su textura suave y cremosa. El maíz congelado carece de humedad y almidones.
La masa debe caerse de una cuchara, no derramarse. Si están demasiado mojadas, tus humitas quedarán empapadas; si están demasiado secos, se desmoronarán.
Empaque bien la olla con las humitas en posición vertical; el embalaje suelto hace que se caigan hacia los lados y se cocinen de manera desigual.
Humitas dulces: duplique el azúcar, agregue pasas y canela molida, omita el queso.
Humitas con pollo: coloque una cucharada de pollo desmenuzado y sofrito de cebolla en el centro de cada una.
Estilo humintas bolivianas: masa más firme con trozos de queso blanco fresco y una cucharadita de pasta de ají amarillo.
Refrigere con hojas hasta por 4 días. Vuelva a cocinar al vapor durante 10 minutos para revivir. Congela las humitas cocidas en sus envoltorios 2 meses; Cocine al vapor desde congelado durante 25 minutos.
Las humitas son anteriores al Imperio Inca: la evidencia arqueológica muestra que se comían tortas de maíz al vapor en las tierras altas andinas hace al menos 3.000 años. La palabra quechua humita se refiere a la forma envuelta. Después de que la conquista española introdujo el queso, los huevos y la mantequilla, la cocina de la Sierra ecuatoriana refinó el plato hasta convertirlo en la versión suave y salada que todavía se elabora hoy en día en Quito, Cuenca y Otavalo.
Puedes, pero el resultado es notablemente más seco. Añade 100 ml extra de nata y 1 huevo extra para compensar los restos lechosos que faltan. Realmente vale la pena esperar por maíz fresco cuando está en temporada.
Busque hojas de maíz secas (usadas para tamales) en tiendas latinoamericanas o mexicanas; remójelas en agua caliente 30 minutos antes de usarlas. Las hojas de plátano también funcionan y añaden una sutil nota floral.
Los tamales están hechos de masa harina (harina de maíz nixtamalizada seca) con rellenos separados en el interior; Las humitas están hechas de granos de maíz frescos mezclados directamente con queso y condimentos, sin relleno por separado ni nixtamalización. Son primos, no el mismo plato.
Por porción (110g) · 12 porciones totales
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