Corvina chilena entera horneada con aceite de oliva, ajo, limón, tomates y hierbas hasta que la piel esté crujiente y la pulpa se desprenda del hueso en hojuelas fragantes y sedosas.
La corvina (Cilus gilberti) es la preciada lubina de carne blanca de la costa del Pacífico de Chile: un pescado grande, de sabor suave, con carne firme y carnosa que se mantiene unida durante el horneado y se desmenuza en trozos sedosos. La cocina costera chilena ha elevado la corvina al horno a una forma de arte: el pescado se muele, se marina brevemente con aceite de oliva, ajo y limón, luego se asa sobre una cama de tomates, cebolla, hierbas frescas y vino blanco que cuece la cavidad al vapor desde abajo mientras la piel expuesta se dora y queda crujiente por encima. La técnica de hornear un pescado entero es inherentemente indulgente: el hueso conduce el calor hacia el centro del pescado de manera uniforme, manteniendo la carne húmeda cerca del lomo mientras los flancos más delgados se cocinan bien. Una corvina de 1,5 kg sirve para dos generosamente como plato principal y no necesita más que el jugo de la sartén, reducido ligeramente al fuego con una nuez de mantequilla, a modo de salsa. La corvina se encuentra en las lonjas de pescado de América del Sur; fuera de Chile, la lubina (lubina europea o chilena), el pargo, el mero o el branzino son excelentes sustitutos. La clave es utilizar un pescado de entre 1 y 1,5 kg: lo suficientemente grande como para alimentar a dos de cada pescado, lo suficientemente pequeño como para cocinarlo uniformemente en un horno doméstico estándar en 25 minutos.
Sirve 2
Precalienta el horno a 220°C. Seque el pescado con palmaditas por dentro y por fuera. Haga tres cortes diagonales de 2 cm de profundidad a cada lado del pescado. Frote todo con aceite de oliva, ajo picado, sal, pimienta y orégano, presionando el condimento en los cortes.
Cortar el pescado permite que la marinada penetre en la parte más gruesa de la carne y ayuda a que se cocine de manera uniforme.
Rellena la cavidad del pescado con rodajas de limón, ajo laminado y un puñado de perejil o cilantro fresco.
Extienda la cebolla y el tomate en rodajas en una sola capa en una fuente para horno grande. Vierta el vino blanco. Coloca el pescado encima de las verduras.
Hornear a 220°C durante 25 a 30 minutos. El pescado estará listo cuando la carne en la parte más gruesa (cerca de la columna vertebral) esté opaca y se desmenuce al presionarla con un tenedor. La piel debe quedar dorada y ligeramente crujiente.
Retire el pescado a un plato caliente. Vierta el jugo de la sartén y las verduras blandas en una cacerola pequeña. Llevar a fuego lento y reducir 2 minutos. Incorpora la mantequilla. Añade un chorrito de jugo de limón. Gusto por la sal.
Lleve el pescado a la mesa entero, fileteelo a la mesa si lo desea y vierta la salsa y las verduras sobre cada porción. Adorne con perejil fresco y rodajas de limón.
Balık, omurgadaki et (pişirilecek son kısım) yarı saydamdan beyaza döndüğünde pişmiş demektir; omurganın yakınına ince bir şiş sokun ve bastırın; hiçbir dirençle karşılaşmazsa balık hazırdır.
Pişirme kabını aşırı doldurmayın; Sebzelerin buharlaşıp küçülmesi için alana ihtiyacı vardır, sıvı halinde birikmesine değil.
Corvina con aceitunas: Akdeniz dokunuşu için domates-soğan tabanına 20 siyah zeytin ve kapari ekleyin.
Corvina con salsa verde: Tava sosu yerine maydanoz, sarımsak, kapari ve zeytinyağından oluşan taze ot sosuyla servis yapın.
El pescado al horno debe comerse el día en que se prepara; el pescado sobrante se puede comer refrigerado durante 1 día, pero pierde su textura. Desmenuce el pescado sobrante para hacer una ensalada o pasteles de pescado en lugar de recalentarlo entero.
La corvina ha sido la pesca de prestigio de la costa central de Chile desde la época colonial: los registros jesuitas del siglo XVII de Valparaíso describen que la corvina grande se vendía a precios elevados en el mercado del puerto. La técnica de hornear pescado sobre un lecho de tomate y cebolla refleja la integración del tomate en la cocina chilena después del siglo XVI, cuando pasó del cultivo indígena andino a las cocinas coloniales españolas. La corvina al horno sigue siendo el estándar de las comidas familiares dominicales en las ciudades costeras de Chile.
Evet — filetoları derileri yukarı bakacak şekilde domates-soğan yatağına yerleştirin. Temperatura de funcionamiento de 200°C durante 12-15 días. Derisi bütün bir balığınki kadar gevrek olmaz ama tava sosu mükemmel kalır.
İnce bir bıçağı oya şişi omurganın y kalın kısmına yakın bir yere sokun. Et tamamen opak olmalı (yarı saydam pembe merkez olmamalıdır) ve hafif bir baskıyla pul pul ayrılmalıdır. Omurgadaki anında okunan termometernin sıcaklığı 60–63°C olmalıdır.
Por porción (450g) · 2 porciones totales
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