Corvina al Horno (lubina chilena al horno)

Acerca de esta receta

La corvina (Cilus gilberti) es la preciada lubina de carne blanca de la costa del Pacífico de Chile: un pescado grande, de sabor suave, con carne firme y carnosa que se mantiene unida durante el horneado y se desmenuza en trozos sedosos. La cocina costera chilena ha elevado la corvina al horno a una forma de arte: el pescado se muele, se marina brevemente con aceite de oliva, ajo y limón, luego se asa sobre una cama de tomates, cebolla, hierbas frescas y vino blanco que cuece la cavidad al vapor desde abajo mientras la piel expuesta se dora y queda crujiente por encima. La técnica de hornear un pescado entero es inherentemente indulgente: el hueso conduce el calor hacia el centro del pescado de manera uniforme, manteniendo la carne húmeda cerca del lomo mientras los flancos más delgados se cocinan bien. Una corvina de 1,5 kg sirve para dos generosamente como plato principal y no necesita más que el jugo de la sartén, reducido ligeramente al fuego con una nuez de mantequilla, a modo de salsa. La corvina se encuentra en las lonjas de pescado de América del Sur; fuera de Chile, la lubina (lubina europea o chilena), el pargo, el mero o el branzino son excelentes sustitutos. La clave es utilizar un pescado de entre 1 y 1,5 kg: lo suficientemente grande como para alimentar a dos de cada pescado, lo suficientemente pequeño como para cocinarlo uniformemente en un horno doméstico estándar en 25 minutos.

Ingredientes

Sirve 2

• 1corvina o lubina entera(1-1,5 kg, descamados y eviscerados)
• 4 cdaaceite de oliva virgen extra
• 5 dientesajo(3 picadas, 2 en rodajas)
• 1limon(mitad en rodajas, mitad para jugo)
• 1 cdtasal
• 0.5 cdtapimienta negra
• 1 cdtaorégano seco
• 3 medianotomates maduros(en rodajas de 1 cm de espesor)
• 1 medianocebolla blanca(en rodajas finas)
• 0.5 tazavino blanco seco
• 1 manojoperejil o cilantro fresco(para la cavidad y decorar)
• 2 cdamantequilla sin sal(para la salsa sartén)

Instrucciones

1. 1

   Marcar y sazonar el pescado.

   Precalienta el horno a 220°C. Seque el pescado con palmaditas por dentro y por fuera. Haga tres cortes diagonales de 2 cm de profundidad a cada lado del pescado. Frote todo con aceite de oliva, ajo picado, sal, pimienta y orégano, presionando el condimento en los cortes.

   Cortar el pescado permite que la marinada penetre en la parte más gruesa de la carne y ayuda a que se cocine de manera uniforme.

2. 2

   Rellenar la cavidad

   Rellena la cavidad del pescado con rodajas de limón, ajo laminado y un puñado de perejil o cilantro fresco.

3. 3

   Prepara la fuente para hornear

   Extienda la cebolla y el tomate en rodajas en una sola capa en una fuente para horno grande. Vierta el vino blanco. Coloca el pescado encima de las verduras.

4. 4

   hornear

   Hornear a 220°C durante 25 a 30 minutos. El pescado estará listo cuando la carne en la parte más gruesa (cerca de la columna vertebral) esté opaca y se desmenuce al presionarla con un tenedor. La piel debe quedar dorada y ligeramente crujiente.

5. 5

   hacer la salsa de sartén

   Retire el pescado a un plato caliente. Vierta el jugo de la sartén y las verduras blandas en una cacerola pequeña. Llevar a fuego lento y reducir 2 minutos. Incorpora la mantequilla. Añade un chorrito de jugo de limón. Gusto por la sal.

6. 6

   servir

   Lleve el pescado a la mesa entero, fileteelo a la mesa si lo desea y vierta la salsa y las verduras sobre cada porción. Adorne con perejil fresco y rodajas de limón.

Variaciones

• •

  Corvina con aceitunas: agrega 20 aceitunas negras y alcaparras a la base de tomate y cebolla para darle un toque mediterráneo.

• •

  Corvina con salsa verde: sírvala con una salsa de hierbas frescas de perejil, ajo, alcaparras y aceite de oliva en lugar de la salsa.

Almacenamiento

El pescado al horno debe comerse el día en que se prepara; el pescado sobrante se puede comer refrigerado durante 1 día, pero pierde su textura. Desmenuce el pescado sobrante para hacer una ensalada o pasteles de pescado en lugar de recalentarlo entero.

Preguntas frecuentes