Salteñas

Acerca de esta receta

Las salteñas son el alimento más icónico de Bolivia y la contribución del país a la familia más amplia de las empanadas, pero son enfáticamente su propia cosa. A diferencia de las empanadas secas, las salteñas se rellenan con un guiso espeso, casi gelatinoso (jigote) de carne de res o pollo con papas, guisantes, aceitunas, pasas y huevo duro, sazonado con comino, ají y un toque de azúcar. El relleno se prepara un día antes para que la gelatina se solidifique, luego se hornea dentro de una masa distintiva de color naranja que está ondulada en un trenzado elaborado en la parte superior. Cuando se come, el relleno caliente se licúa dentro de la masa, creando un reventón de jugo con cada bocado. Comer una salteña sin derramamar los preciosos jugos se considera una forma de arte boliviana. Son el refrigerio quintesencial de la mañana, comido de pie en mercados y plazas de la ciudad en toda Bolivia.

Ingredientes

Sirve 12

• 500 gharina común
• 2 cdaazúcar
• 1 cdtasal
• 2 cdtacúrcuma molida(para el color)
• 150 gmantequilla fría o grasa de cerdo(en cubos)
• 2huevos
• 80 mlagua fría
• 400 gcarne molida o pollo en dados
• 200 gpapas(finamente picadas, parcialmente cocidas)
• 100 gguisantes congelados
• 2 cdapasas
• 10aceitunas verdes sin hueso(partidas por la mitad)
• 2huevos duros(finamente picados)
• 1 medianocebolla(finamente picada)
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtapasta de ají amarillo o ají suave
• 1 cdapolvo de gelatina(disuelto en 200 ml de caldo caliente)
• 1 cdaazúcar(para el relleno)
• Salt(to taste)

Instrucciones

1. 1

   Prepara el relleno (un día antes)

   Fríe la cebolla en un poco de aceite hasta que esté suave. Agrega la carne, comino, pasta de ají, azúcar y sal; cocina hasta que esté apenas hecha. Añade papas, guisantes, pasas, aceitunas y huevo picado. Vierte el caldo de gelatina. Revuelve bien, simmer 5 minutos, enfría completamente. Refrigera durante la noche — el relleno se solidificará.

   El relleno gelificado es lo que crea el reventón de jugo característico cuando se hornea la salteña. Este paso es innegociable.

2. 2

   Prepara la masa

   Mezcla harina, azúcar, sal y cúrcuma. Frota con mantequilla fría hasta obtener una textura de pan rallado. Mezcla huevos con agua fría y agrega gradualmente, llevando a una masa suave y ligeramente firme. Envuelve y descansa 30 minutos.

3. 3

   Rellena y sella

   Divide la masa en 12 bolas. Lamina cada una en un óvalo. Coloca una cucharada generosa de relleno frío y sólido en el centro. Dobla la masa sobre y ondula firmemente en un trenzado a lo largo del borde superior, sellando completamente. Sin espacios — cualquier abertura dejará escapar el precioso jugo durante el horneado.

4. 4

   Hornea

   Precalienta el horno a 220°C. Pinta las salteñas con huevo batido. Hornea en una bandeja forrada durante 20–25 minutos hasta que tengan un color dorado profundo. La masa debe estar completamente cocida.

5. 5

   Come inmediatamente

   Sirve caliente inmediatamente del horno. Sostén verticalmente y muerde una pequeña abertura en la parte superior primero para controlar el líquido caliente dentro antes de comer.

Variaciones

• •

  Haz una versión de pollo para un relleno más ligero.

• •

  Agrega zanahoria y pimiento rojo picados al relleno.

• •

  Usa masa dulce (más azúcar en la masa) para un contraste dulce más pronunciado.

• •

  Vegetariana: cambia la proteína por champiñones ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el sazonamiento ligeramente hacia arriba para compensar.

Almacenamiento

Se come mejor fresca del horno. Las salteñas rellenas sin cocinar se congelan bien — hornea desde congelado a 220°C durante 30 minutos.

Preguntas frecuentes