Salteñas (Empanadas Bolivianas Jugosas Horneadas)

Acerca de esta receta

Las salteñas son el refrigerio matinal distintivo de Bolivia, vendidas calientes desde mostradores de panaderías y carritos callejeros en todo el país cada día antes del mediodía —a primera hora de la tarde, los mejores lugares generalmente se han agotado. Lo que distingue a una salteña de una empanada ordinaria es la textura del relleno: un guiso rico de carne de res o pollo, papa, guisantes y aceitunas, sazonado con un equilibrio salado-dulce distintivamente boliviano de pimentón, comino y un toque de azúcar, se espesa con gelatina antes de enfriar. Una vez frío y firme, el guiso gelatinoso se vierte en masa de pastel y se hornea, y a medida que se calienta nuevamente en el horno, se derrite en un líquido sabroso y atrapado completamente dentro del pastel sellado. El resultado es un pastel que debe comerse cuidadosamente, sostenido verticalmente y mordido primero desde la esquina superior para evitar un derramamiento de jugo abrasador en la mano —los locales a menudo bromean que comer una salteña sin manchar tu camisa al menos una vez significa que no la has dominado verdaderamente. La masa en sí, enriquecida con un toque de achiote para su matiz dorado-naranja distintivo y un toque de dulzura, es más resistente que la masa de empanada típica, construida específicamente para mantener su forma alrededor de todo ese guiso jugoso atrapado.

Ingredientes

Sirve 10

• 500 gbeef chuck, finely diced
• 2 cdaachiote (annatto) oil
• 1 grandecebolla, finamente picada
• 2 dientesajo, picado
• 2 cdaaji amarillo paste (or paprika plus a pinch of cayenne)
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdaazúcar
• 1 grandepotato, diced small
• 0.5 tazagreen peas
• 0.25 tazagreen olives, chopped
• 2hard-boiled eggs, chopped
• 2 cdaunflavored gelatin powder
• 500 mlcaldo de res
• 500 gharina de uso general
• 100 gmantequilla fría o manteca de cerdo en cubos
• 1 cdaachiote oil, for the dough
• 1 cdtasugar, for the dough
• 1 cdtafine salt, for the dough
• 180 mlwarm water, for the dough
• 1egg, beaten, for sealing edges

Instrucciones

1. 1

   Cocina el relleno

   Calienta el aceite de achiote en una olla a fuego medio. Saltea la cebolla y el ajo hasta que estén blandos. Añade la carne de res, la pasta de ají amarillo, comino y azúcar, y cocina hasta que la carne esté dorada, aproximadamente 8 minutos.

2. 2

   Cocina a fuego lento

   Añade la papa y el caldo de carne de res. Cocina a fuego lento durante 20 minutos hasta que la papa esté tierna y la carne completamente cocida.

3. 3

   Espesa con gelatina

   Hidrata la gelatina en algunas cucharadas de agua fría, luego revuélvela en el guiso caliente hasta que se disuelva completamente. Revuelve los guisantes, aceitunas y huevos picados.

4. 4

   Enfría hasta que esté firme

   Vierte el relleno en un plato poco profundo y refrigera al menos 4 horas, o durante la noche, hasta que se solidifique en un bloque firme y gelatinoso.

5. 5

   Haz la masa

   Frota la mantequilla fría en la harina hasta que esté desmenuzada. Disuelve el azúcar y la sal en agua tibia con aceite de achiote, luego mezcla en la harina para formar una masa suave y ligeramente rígida. Reposa 20 minutos.

6. 6

   Rellena y da forma

   Estira la masa en círculos de aproximadamente 14 cm de diámetro. Coloca una cucharada generosa del relleno enfriado y gelatinoso en el centro. Dobla la masa y pellizca los bordes en un sello de cuerda apretado y decorativo (repulgue), asegurándote de que no haya espacios.

7. 7

   Hornea

   Pinta cada salteña con huevo batido. Hornea a 200°C durante 25-30 minutos hasta que esté profundamente dorada.

8. 8

   Sirve

   Deja enfriar lo suficiente como para manejar —se comen calientes, sostenidas verticalmente, mordidas primero desde la esquina superior para sorber los jugos antes de comer el resto.

Variaciones

• •

  Las salteñas de pollo usan pechuga de pollo picada en lugar de carne de res e igualmente son tradicionales.

• •

  Una versión más picante aumenta la pasta de ají amarillo para aquellos que gustan más calor.

• •

  Las salteñas vegetarianas reemplazan la carne con una mezcla de papa, zanahoria y champiñón, mantenidas juntas con la misma técnica de gelatina.

Almacenamiento

Refrigera las salteñas horneadas hasta 2 días; recalienta en un horno a 180°C durante 10-12 minutos para re-crujir el pastel (el microondas las hace blandas). Las salteñas sin hornear rellenas se congelan bien durante hasta un mes —hornea congeladas, añadiendo 8-10 minutos adicionales.

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