El desayuno callejero amado de Túnez — caldo de garbanzos picante y ajo derramado sobre pan viejo desmenuzado con un huevo escalfado, harissa, alcaparras, atún y un chorro final de aceite de oliva.
Lablabi es el desayuno de Túnez: un caldo de garbanzos con ajo, profundamente sabroso, que define la comida callejera matutina tunecina, que se sirve en pequeñas tiendas donde trabajadores, estudiantes y turistas se agolpan alrededor de taburetes de plástico y mostradores de zinc esperando que les preparen el plato. La premisa es brillante por su frugalidad: se colocan trozos de pan duro en el fondo de un bol, se añade una dosis generosa de harissa, comino y ajo encima, luego el bol se inunda con caldo de cocción de garbanzos humeante y el cliente personaliza el resto. Un huevo crudo partido en el caldo caliente se mima en segundos hasta obtener una natilla tambaleante y a medio cuajar; encima se coloca una cucharada de alcaparras, un puñado de aceitunas, una lata de atún, limón en conserva y un chorrito final agresivo de aceite de oliva. El resultado es una sopa-guiso de desayuno espeso, conmovedor y de sabor intenso que no cuesta casi nada de preparar y sabe como el destilado de la cocina de una abuela tunecina. Cada tienda de lablabi tiene su firma: algunas lo sirven con alcaparras extra, otras con un huevo cocido entero en lugar de mimado, otras con una pequeña salchicha merguez asada como acompañamiento. El plato se come con cuchara, el pan se va ablandando en el caldo a medida que se avanza, la yema del huevo se rompe y lo enriquece todo. Es el tipo de plato que conecta las antiguas tradiciones culinarias mediterráneas judía, bereber y árabe (garbanzos, pan, huevos, harissa, aceite de oliva) en un solo plato que es a la vez humilde y adictivo.
Sirve 4
Escurrir los garbanzos remojados y enjuagar. Colocar en una olla grande con los 4 dientes de ajo enteros, las hojas de laurel y 2 litros de agua fría. Llevar a ebullición, quitar la espuma y luego reducir a fuego lento. Cocine de 60 a 75 minutos (o cocine a presión durante 25 minutos) hasta que los garbanzos estén muy tiernos pero aún mantengan su forma. Sazone generosamente con sal sólo en los últimos 10 minutos de cocción. No escurrir: el caldo de garbanzos es la mitad del plato.
Mientras se cocinan los garbanzos, combine el ajo picado, 1 cucharada de comino, la pasta de harissa, el jugo de limón y 80 ml de aceite de oliva en un tazón pequeño. Batir hasta obtener una pasta espesa de color rojo óxido. Gusto; debe tener un sabor agresivo a ajo, picante y ácido; esto es lo que le da su sabor a la sopa terminada. Dejar de lado.
Cuando los garbanzos estén tiernos, echa en la olla la cucharada restante de comino y los 40 ml restantes de aceite de oliva. Cocina a fuego lento 5 minutos más para integrar. Aplasta aproximadamente una cuarta parte de los garbanzos contra el costado de la olla con el dorso de un cucharón para espesar un poco el caldo. Gusto por la sal; el caldo de garbanzos absorbe cantidades sorprendentes.
Corte el pan duro en trozos gruesos de 3 cm y divídalo en 4 tazones hondos y anchos (aproximadamente 75 g por tazón). El pan debe llenar sin apretar el tercio inferior de cada tazón. El pan duro es fundamental; el pan fresco se convierte en papilla. Si tu pan no está del todo duro, sécalo en el horno a 150°C durante 8 minutos.
Vierta de 2 a 3 cucharadas de la pasta de harissa, ajo y comino preparada sobre el pan en cada tazón. No revuelvas; déjelo reposar en un montículo rojo vibrante. El caldo caliente lo disolverá en el siguiente paso.
Vuelva a poner la olla de garbanzos a fuego lento. Rompe cada huevo en el caldo hirviendo a fuego lento uno a la vez y déjalos mimarse en el caldo durante 90 segundos a 2 minutos; las claras deben formar una nube temblorosa mientras que las yemas permanecen líquidas. Use una espumadera para levantar cada huevo suavemente sobre uno de los tazones (colocado sobre el pan y la harissa).
Trabajando cuenco a cuenco, vierte el caldo de garbanzos caliente (con abundantes garbanzos enteros) sobre el pan, la harissa y el huevo hasta que el cuenco esté lleno hasta unos 2 cm del borde. El caldo debe empapar el pan, disolver la harissa en el líquido y dejar el huevo flotando tambaleante encima. Aún debe sobresalir algo de pan de la superficie.
Corona cada plato con una cucharada generosa de atún escurrido, una pizca de alcaparras, cuatro aceitunas deshuesadas, un pequeño montón de limón en conserva y un chorrito final agresivo de aceite de oliva virgen extra. Entregue una rodaja de limón y una cucharada pequeña extra de harissa con cada tazón. Cómelo inmediatamente con una cuchara, rompiendo la yema de huevo en el caldo, mezclando bien la harissa y acompañando cada bocado con un sorbo de té de menta fuerte.
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El pan duro no es negociable. Toda la arquitectura del plato se basa en un pan que absorbe el caldo sin convertirse en papilla; lo ideal es pan de campo de dos días o masa madre.
Prepara una olla grande de garbanzos el día anterior; El lablabi es fundamentalmente un plato de sobras de garbanzos y el caldo del segundo día es aún más sabroso.
La auténtica harissa tunecina (marca Le Phare du Cap Bon en tubo plateado o recién comprada en una tienda de comestibles del norte de África) es muchísimo mejor que la harissa comercial de los supermercados occidentales. La profundidad del sabor y el perfil picante del chile son completamente diferentes.
Mima el huevo directamente en el caldo de garbanzos; esto fija suavemente la clara sin cocinar demasiado la yema e infunde al huevo el sabor a garbanzos y comino del caldo.
Lablabi bel beid: reemplace el huevo mimado con dos huevos duros enteros partidos en cuartos encima, una versión menos sucia y popular en el almuerzo.
Agregue una pequeña salchicha merguez asada a cada tazón encima del caldo, una versión carnosa para las mañanas del fin de semana.
Lablabi con masa brik: coloque un brik tunecino frito (un triángulo de masa relleno de huevo y atún) sobre el tazón en lugar de mezclar el huevo directamente con el caldo (una versión de restaurante más elaborada).
Agregue 1 cucharadita de tabil (mezcla de especias tunecinas de cilantro, alcaravea, ajo y chile) al caldo para obtener una versión regional más aromática, popular en el sur del país.
El caldo de garbanzos y la base se mantienen refrigerados hasta 4 días y mejoran al segundo día. Vuelva a calentar y ensamble fresco; nunca guarde un tazón completamente ensamblado porque el pan se convertirá en una pasta. La pasta de harissa y ajo se conserva durante una semana en el frigorífico; alcaparras y aceitunas las últimas semanas. Este es el plato perfecto del tipo 'prepara una olla grande de garbanzos y come lablabi en el desayuno toda la semana'.
Lablabi tiene sus raíces en la cocina de las comunidades judía y árabe de clase trabajadora de Túnez, donde el pan duro remojado en caldo caliente (una tradición mediterránea llamada 'aciotta' en Italia y 'açorda' en Portugal) proporcionaba un desayuno barato y abundante. La versión tunecina absorbió garbanzos, harissa, comino y aceite de oliva locales, convirtiéndose en un plato definitorio de la comida callejera de Túnez a principios del siglo XX. Hoy en día, el lablabi sigue siendo el desayuno de Túnez (que se come en humildes tiendas especializadas como Lablabi Hadj Aly en la medina, donde los trabajadores hacen cola desde el amanecer) y un plato querido en toda la diáspora magrebí y tunecina en Francia y Bélgica.
Puedes hacerlo en caso de necesidad: utiliza 800 g de garbanzos enlatados escurridos con 1,5 litros de caldo de verduras cocidos a fuego lento con ajo, laurel y comino durante 30 minutos para darle sabor. Pero el caldo de garbanzos secos recién cocidos es muchísimo más sabroso y viscoso, y constituye la mitad del plato. Hazlo seco siempre que sea posible.
Sí, el atún en aceite de oliva es un ingrediente característico de la despensa tunecina y un aderezo estándar de lablabi. Utilice un buen atún italiano o español en aceite de oliva en lugar de atún enlatado en agua. Si no está disponible, sáltelo, pero la riqueza salada que agrega es parte del perfil clásico.
El lablabi propiamente tunecino es realmente atractivo, la harissa es feroz. Comience con 2 cucharadas de pasta por tazón y ofrezca más en la mesa para aquellos que quieran aumentar. Si lo sirve a personas que no comen especias, ajuste la cantidad de harissa por tazón a 1 cucharadita y deje que todos agreguen más según lo deseen.
Un pan de masa madre campestre resistente o un pan campestre francés, idealmente de 2 a 3 días. El pan de sándwich blando se convertirá en papilla. El khobz tunecino (un pan redondo de sémola) es perfecto si lo puedes encontrar en una panadería del norte de África.
Por porción (480g) · 4 porciones totales
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