Ají de Gallina (pollo peruano con chile amarillo cremoso)

Acerca de esta receta

El ají de gallina es ampliamente considerado como el plato más reconfortante y querido de la cocina casera peruana: pollo desmenuzado (tradicionalmente gallina, una gallina vieja con más sabor que el pollo joven) doblado en una salsa dorada sumamente rica hecha con chiles ají amarillo, pan empapado en leche evaporada, nueces molidas, queso parmesano y caldo de pollo. La salsa es inusualmente espesa y aterciopelada, casi como una sabrosa crema que se adhiere a cada hebra de pollo y adquiere un brillante color amarillo azafrán debido al ají amarillo. El plato refleja la notable historia multicultural de la cocina peruana. Su estructura (ave desmenuzada en una salsa de crema espesada con nueces) hace eco de la tradición árabe-española de guisos a base de ají traídos por los colonizadores españoles, mientras que el ají amarillo y las técnicas culinarias preincas le dan su identidad distintivamente peruana. La base de pan y leche para espesar la salsa (técnica llamada migas o panade) es de origen español y francés; las nueces lo vinculan a la tradición culinaria española de influencia árabe; El ají amarillo es exclusivamente peruano. Los cocineros peruanos de ascendencia africana, japonesa y china han aportado variaciones a lo largo de los siglos. El plato se sirve sobre arroz blanco con rodajas de papa amarilla hervida y aceitunas negras como guarnición, con cuartos de huevo duro opcionales. Cada familia peruana tiene su versión: algunas agregan más ají amarillo para picante, otras usan más nueces para obtener una salsa más rica y otras la diluyen con más caldo. Pero el color dorado y la profundidad cremosa y a nuez siempre están presentes.

Ingredientes

Sirve 4

• 800 gtrozos de pollo con hueso(muslos y muslos; o pollo entero; cazado furtivamente)
• 4 rodajaspan blanco(costras eliminadas)
• 250 mlleche evaporada
• 4 cdapasta de ají amarillo(o 4 chiles ají amarillo frescos, sin semillas y licuados)
• 100 gnueces(ligeramente tostado)
• 60 gqueso parmesano(finamente rallado)
• 0.5cebolla blanca(finamente cortado en cubitos)
• 3 dientesajo(picado)
• 2 cdaaceite vegetal
• 500 mlcaldo de pollo(de escalfar el pollo)
• 1 cdtacúrcuma molida(opcional; profundiza el color amarillo)
• 1 cdtasal(y más al gusto)
• 400 garroz blanco(cocido, para servir)
• 4 medianopatatas amarillas(hervida y cortada en rodajas, para servir)
• 8aceitunas negras(para decorar)
• 2huevos duros(en cuartos, para decorar)

Instrucciones

1. 1

   pochar el pollo

   Coloca el pollo en una olla con la cebolla, el ajo, la sal y suficiente agua para cubrir. Llevar a ebullición, desnatar, reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante 30 a 35 minutos hasta que esté completamente cocido. Retire el pollo, déjelo enfriar un poco y desmenuce la carne finamente a mano, desechando la piel y los huesos. Reservar el caldo de escalfar.

   Es importante desmenuzar el pollo finamente (no en trozos): las hebras finas se cubren uniformemente con la salsa y cada bocado obtiene un equilibrio adecuado de pollo y crema de ají amarillo.

2. 2

   hacer la pasta de pan

   Corta el pan en trozos y remoja en la leche evaporada durante 10 minutos hasta que esté completamente saturado. Procese en una licuadora con la mitad de la pasta de ají amarillo y la mitad de las nueces hasta que quede suave y cremoso.

3. 3

   Saltear los aromáticos

   Calienta el aceite en una cacerola ancha y de fondo grueso a fuego medio. Agregue la cebolla finamente picada y cocine 5 minutos hasta que esté suave y traslúcida. Agrega el ajo picado y el resto de la pasta de ají amarillo. Cocine durante 2 minutos, revolviendo constantemente, hasta que la pasta se oscurezca ligeramente y se vuelva muy fragante.

4. 4

   construir la salsa

   Agrega la pasta de pan, leche y nueces a la sartén con los aromáticos salteados. Revuelva y cocine 3 minutos. Agregue gradualmente el caldo de pollo, revolviendo constantemente, hasta que la salsa alcance una consistencia espesa y vertible; debe cubrir bien una cuchara. Agregue cúrcuma si la usa.

   La salsa se espesa más a medida que se cocina. Agregue el caldo gradualmente hasta alcanzar la consistencia de una crema espesa; si es demasiado espesa, se formarán grumos alrededor del pollo; demasiado fina y se escurre del arroz.

5. 5

   Agrega el pollo y el queso

   Agregue el pollo desmenuzado a la salsa y doble para cubrir uniformemente. Agrega el parmesano rallado y el resto de las nueces tostadas. Cocine a fuego lento durante 5 minutos. Probar y rectificar de sal. La salsa terminada debe ser de color amarillo dorado, espesa y cremosa.

6. 6

   servir

   Vierta el ají de gallina sobre arroz blanco. Coloque las patatas hervidas en rodajas al lado. Adorne con aceitunas negras y cuartos de huevo duro. Servir inmediatamente.

Variaciones

• •

  Ají de mariscos: reemplace el pollo con una mezcla de camarones, calamares y vieiras, una adaptación costera peruana que reduce el tiempo de cocción a 5 minutos, ya que los mariscos solo necesitan una cocción breve en la salsa picante.

• •

  Ají de gallina vegetariano: reemplace el pollo con yaca (cocida y rallada) o champiñones ostra cortados en hebras, cada vez más comunes en los restaurantes vegetarianos de Lima.

Almacenamiento

El ají de gallina se conserva refrigerado hasta por 4 días. La salsa espesa considerablemente cuando está fría; Vuelva a calentar a fuego medio-bajo con un chorrito de caldo de pollo, revolviendo con frecuencia, hasta que adquiera la consistencia cremosa original. No congelar: la salsa de crema de nueces se separa al descongelarla.

Preguntas frecuentes