El plato nacional de Singapur — pollo escalfado sedoso sobre arroz fragante cocinado en grasa y caldo de pollo, con tres salsas y un caldo claro al lado.
El arroz con pollo de Hainan puede parecer modesto en el plato (pálidas rebanadas de pollo escalfado, un montón de arroz amarillo, un pequeño tazón de sopa y tres pequeños platos de salsa), pero es uno de los platos "simples" técnicamente más exigentes de la cocina del sudeste asiático, y Singapur lo ha convertido en una obsesión nacional. El pollo se escalfa suavemente entero por debajo del punto de ebullición para que la carne permanezca firme y la piel retenga una fina capa de colágeno en gelatina, luego se baña en agua helada para tensar la piel hasta obtener un brillo vidrioso. El líquido de escalfar se convierte en el medio de cocción del arroz, que primero se tuesta con grasa de pollo extraída, ajo, jengibre y pandan antes de hervir a fuego lento en el caldo hasta que cada grano esté brillante y fragante. Las tres salsas (una picante con chile, ajo y lima, una dulce y salada de soja oscura y un potente aceite crudo de jengibre y cebollín) no son negociables; cada bocado se construye arrastrando un trozo de pollo por la salsa que mejor se adapte al momento. Un plato transparente de caldo para escalfar con unas cuantas tiras de bok choy completa la comida. Los puestos de vendedores ambulantes como Tian Tian y Maxwell se han ganado una reputación de cincuenta años por conseguir que estos elementos sean exactamente correctos, y el plato ahora se puede encontrar desde Bangkok hasta Brisbane, dondequiera que se haya asentado la diáspora singapurense.
Sirve 4
Frote todo el pollo por dentro y por fuera con 2 cucharadas de sal, frotando la piel para eliminar las plumas y el exceso de grasa. Enjuague y seque, luego rellene la cavidad con la mitad del jengibre triturado y 4 cebolletas trituradas. Llevar el ave a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de escalfarla permite una cocción mucho más uniforme.
Lleve una olla profunda con agua (suficiente para cubrir al ave 5 cm) con 1 cucharada de sal y las hojas de pandan a 95 ° C, apenas temblando y sin burbujas que rompan la superficie. Baje el pollo con la pechuga hacia abajo, regrese a 90°C y manténgalo así durante 35 a 40 minutos. La temperatura lo es todo; un hervor fuerte produce pollo fibroso.
Utilice un termómetro de sonda en la parte más gruesa del muslo; tire a 72°C / 162°F interno.
Levante el pollo directamente y colóquelo en un recipiente grande con agua helada durante 10 minutos. El choque tensa la piel hasta obtener una textura ligeramente gelatinosa y detiene la cocción residual. Reserve el líquido para escalfar: se convierte en caldo de arroz y sopa.
Coloque la grasa de pollo reservada en una cacerola pesada a fuego medio con el aceite de sésamo hasta obtener aproximadamente 3 cucharadas de grasa líquida. Fríe el ajo picado y una cucharada de jengibre rallado durante 90 segundos hasta que esté fragante, luego agrega el arroz enjuagado y tuesta durante 2 minutos, revolviendo. Añadir 600 ml de caldo para escalfar caliente, llevar a ebullición, tapar y reducir al fuego mínimo durante 14 minutos. El resto cubrió otros 10.
Golpee o triture 6 chiles, 4 dientes de ajo, una nuez de jengibre de 3 cm, 1 cucharadita de azúcar, el jugo de 2 limas y 4 cucharadas de caldo de pollo tibio hasta que quede suave pero aún con textura. Sal al gusto; debe tener suficiente fuerza para despertar el pollo tierno.
Combine 4 cucharadas de jengibre finamente picado, 4 cebolletas finamente picadas y una pizca de sal en un recipiente resistente al calor. Calienta 4 cucharadas de aceite neutro hasta que brille (aproximadamente 180 °C) y vierte sobre los aromáticos; deben chisporrotear dramáticamente y volverse fragantes. Revuelva y deje enfriar.
Seque el pollo con palmaditas, unte ligeramente con aceite de sésamo para darle brillo y luego córtelo en rodajas de 1,5 cm; mantenga la piel adherida a cada pieza. Coloque el arroz en un plato, abanique el pollo, esparza el cilantro y sirva con las tres salsas, un tazón pequeño de sopa clara (el caldo para escalfar con cebollino en rodajas) y pepino en rodajas.
La temperatura de caza furtiva es la decisiva: invierta en un termómetro de sonda. Por encima de 95°C el pecho se vuelve calcáreo.
Sirve cada trozo de grasa de pollo reservada para el arroz; esto es lo que le da al arroz de Hainan su brillo y profundidad distintivos. Sin él, el arroz tiene un sabor soso.
Prepare la salsa de chile con al menos 30 minutos de anticipación para que los sabores se combinen. Se conserva refrigerado una semana y mejora a diario.
Si no puede encontrar hojas de pandan, una cucharadita de extracto de pandan (que se vende en tiendas asiáticas) funciona; la vainilla NO es un sustituto. Al arroz le faltará algo de perfume pero sigue siendo excelente.
Arroz con pollo asado (estilo siu yook): unte el pollo escalfado con soja oscura y ase durante 8 minutos a 240 °C para obtener una piel crujiente, una variación del vendedor ambulante cantonés.
Pollo con salsa de soja: escalfa el ave en un caldo maestro de soja oscura, azúcar de roca, anís estrellado y vino Shaoxing para obtener un ave dulce y sabrosa de colores intensos.
Versión vegetariana: escalfar tofu firme y champiñones ostra en el aromático caldo; arroz cocido en caldo de verduras con extra aceite de sésamo.
Agregue un huevo escalfado encima del arroz y un chorrito de aceite de chile para obtener un tazón de desayuno estilo vendedor ambulante.
Refrigere el pollo en rodajas en un recipiente sellado con un chorrito de caldo hasta por 3 días. El arroz se conserva durante 2 días; refrescar cociendo al vapor con una cucharada de caldo. Las salsas se conservan refrigeradas entre 7 y 10 días. No congele el pollo: la textura colapsa al descongelarse.
El arroz con pollo de Hainan se remonta a inmigrantes de la isla de Hainan en el sur de China que llegaron a la Malasia británica a principios del siglo XX, adaptando su receta nativa de pollo Wenchang con arroz jazmín local y aromáticos del sudeste asiático. La forma singapurense fue popularizada por el vendedor ambulante Moh Lee Twee en la década de 1940 y coronó el plato nacional de facto del país durante el auge de los vendedores ambulantes posterior a la independencia de la década de 1970.
Puede hacerlo, pero sacrifica el caldo gelatinoso que se obtiene al escalfar la carcasa con hueso: el arroz quedará mucho menos rico. Si usa muslos, cocine a fuego lento los huesos por separado para preparar un caldo rápido para el arroz.
Es casi seguro que dejas que el agua hierva. La caza furtiva de Hainan se mantiene a 90-95°C todo el tiempo; las burbujas apenas deben salir a la superficie. Utilice un termómetro hasta que lo sienta.
Por supuesto: primero tuesta el arroz con ajo y grasa de pollo en la estufa, luego transfiérelo a la olla arrocera con el caldo caliente en una proporción de arroz a caldo de 1:1,4. Agrega el nudo pandan a la olla.
No, el kecap manis es una salsa de soja indonesia espesa endulzada con azúcar de palma que es esencial para la salsa oscura de un plato de arroz con pollo. La marca ABC es el estándar. La soja oscura natural con una cucharadita de azúcar moreno disuelta es un sustituto de emergencia.
Por porción (520g) · 4 porciones totales
Pregúntele a nuestro asistente de cocina con IA cualquier cosa sobre esta receta: sustituciones, técnicas, escalado.
Chatea con AI Chef →Únete a la conversación
Inicia sesión para dejar un comentario y guardar tus recetas favoritas
¿Tienes comentarios o necesitas ayuda?
Leemos todos los correos y respondemos en 1–2 días hábiles.
© 2026 MyCookingCalendar. Todos los derechos reservados.
