Arroz con Pollo Hainanés (Clásico Singapurense de Vendedores)

Acerca de esta receta

El arroz con pollo de Hainan puede parecer modesto en el plato (pálidas rebanadas de pollo escalfado, un montón de arroz amarillo, un pequeño tazón de sopa y tres pequeños platos de salsa), pero es uno de los platos "simples" técnicamente más exigentes de la cocina del sudeste asiático, y Singapur lo ha convertido en una obsesión nacional. El pollo se escalfa suavemente entero por debajo del punto de ebullición para que la carne permanezca firme y la piel retenga una fina capa de colágeno en gelatina, luego se baña en agua helada para tensar la piel hasta obtener un brillo vidrioso. El líquido de escalfar se convierte en el medio de cocción del arroz, que primero se tuesta con grasa de pollo extraída, ajo, jengibre y pandan antes de hervir a fuego lento en el caldo hasta que cada grano esté brillante y fragante. Las tres salsas (una picante con chile, ajo y lima, una dulce y salada de soja oscura y un potente aceite crudo de jengibre y cebollín) no son negociables; cada bocado se construye arrastrando un trozo de pollo por la salsa que mejor se adapte al momento. Un plato transparente de caldo para escalfar con unas cuantas tiras de bok choy completa la comida. Los puestos de vendedores ambulantes como Tian Tian y Maxwell se han ganado una reputación de cincuenta años por conseguir que estos elementos sean exactamente correctos, y el plato ahora se puede encontrar desde Bangkok hasta Brisbane, dondequiera que se haya asentado la diáspora singapurense.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 whole (1.6 kg)pollo de corral, sin menudencias y reservando el exceso de grasa
• 1 large piece (60 g)jengibre fresco, triturado (mitad para escalfar, mitad para salsa)
• 8cebolletas (4 machacadas para escalfar, 4 finamente cortadas para salsa)
• 4hojas de pandan, anudadas (o 1 cucharadita de extracto de pandan)
• 400 garroz jazmín, lavado hasta que el agua salga clara
• 4 dientesajo picado (para el arroz)
• 2 cdaaceite de sésamo
• 6chiles rojos tailandeses, sin semillas para una salsa más suave
• 2limas (jugo + ralladura), para salsa de chile
• 2 cdasalsa de soja dulce y oscura (kecap manis), para servir
• 1 manojo pequeñoperejil chino (cilantro), para decorar
• 1 cdasal (para el agua de caza furtiva)

Instrucciones

1. 1

   prepara el pollo

   Frote todo el pollo por dentro y por fuera con 2 cucharadas de sal, frotando la piel para eliminar las plumas y el exceso de grasa. Enjuague y seque, luego rellene la cavidad con la mitad del jengibre triturado y 4 cebolletas trituradas. Llevar el ave a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de escalfarla permite una cocción mucho más uniforme.

2. 2

   Escalfar debajo del punto de ebullición

   Lleve una olla profunda con agua (suficiente para cubrir al ave 5 cm) con 1 cucharada de sal y las hojas de pandan a 95 ° C, apenas temblando y sin burbujas que rompan la superficie. Baje el pollo con la pechuga hacia abajo, regrese a 90°C y manténgalo así durante 35 a 40 minutos. La temperatura lo es todo; un hervor fuerte produce pollo fibroso.

   Utilice un termómetro de sonda en la parte más gruesa del muslo; tire a 72°C / 162°F interno.

3. 3

   Bañar con hielo al pájaro

   Levante el pollo directamente y colóquelo en un recipiente grande con agua helada durante 10 minutos. El choque tensa la piel hasta obtener una textura ligeramente gelatinosa y detiene la cocción residual. Reserve el líquido para escalfar: se convierte en caldo de arroz y sopa.

4. 4

   Cocinar el arroz

   Coloque la grasa de pollo reservada en una cacerola pesada a fuego medio con el aceite de sésamo hasta obtener aproximadamente 3 cucharadas de grasa líquida. Fríe el ajo picado y una cucharada de jengibre rallado durante 90 segundos hasta que esté fragante, luego agrega el arroz enjuagado y tuesta durante 2 minutos, revolviendo. Añadir 600 ml de caldo para escalfar caliente, llevar a ebullición, tapar y reducir al fuego mínimo durante 14 minutos. El resto cubrió otros 10.

5. 5

   hacer la salsa de chile

   Golpee o triture 6 chiles, 4 dientes de ajo, una nuez de jengibre de 3 cm, 1 cucharadita de azúcar, el jugo de 2 limas y 4 cucharadas de caldo de pollo tibio hasta que quede suave pero aún con textura. Sal al gusto; debe tener suficiente fuerza para despertar el pollo tierno.

6. 6

   Prepara el aceite de jengibre y cebollín.

   Combine 4 cucharadas de jengibre finamente picado, 4 cebolletas finamente picadas y una pizca de sal en un recipiente resistente al calor. Calienta 4 cucharadas de aceite neutro hasta que brille (aproximadamente 180 °C) y vierte sobre los aromáticos; deben chisporrotear dramáticamente y volverse fragantes. Revuelva y deje enfriar.

7. 7

   Trincha y sirve

   Seque el pollo con palmaditas, unte ligeramente con aceite de sésamo para darle brillo y luego córtelo en rodajas de 1,5 cm; mantenga la piel adherida a cada pieza. Coloque el arroz en un plato, abanique el pollo, esparza el cilantro y sirva con las tres salsas, un tazón pequeño de sopa clara (el caldo para escalfar con cebollino en rodajas) y pepino en rodajas.

Variaciones

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  Arroz con pollo asado (estilo siu yook): unte el pollo escalfado con soja oscura y ase durante 8 minutos a 240 °C para obtener una piel crujiente, una variación del vendedor ambulante cantonés.

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  Pollo con salsa de soja: escalfa el ave en un caldo maestro de soja oscura, azúcar de roca, anís estrellado y vino Shaoxing para obtener un ave dulce y sabrosa de colores intensos.

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  Versión vegetariana: escalfar tofu firme y champiñones ostra en el aromático caldo; arroz cocido en caldo de verduras con extra aceite de sésamo.

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  Agregue un huevo escalfado encima del arroz y un chorrito de aceite de chile para obtener un tazón de desayuno estilo vendedor ambulante.

Almacenamiento

Refrigere el pollo en rodajas en un recipiente sellado con un chorrito de caldo hasta por 3 días. El arroz se conserva durante 2 días; refrescar cociendo al vapor con una cucharada de caldo. Las salsas se conservan refrigeradas entre 7 y 10 días. No congele el pollo: la textura colapsa al descongelarse.

Preguntas frecuentes