El desayuno amado de Saigón — huevos fritos soleados chisporreando en una pequeña sartén de hierro fundido junto a paté de cerdo, salchicha vietnamita y una baguette para absorber las yemas de huevo líquidas.
Bánh mì ốp la, literalmente 'pan de huevo con la cara soleada hacia arriba', es el desayuno que impulsa a Saigón. Desde el amanecer hasta media mañana, los puestos callejeros y los humildes cafés de la ciudad de Ho Chi Minh encienden pequeñas sartenes individuales de hierro fundido, fríen dos huevos con el lado soleado hacia arriba directamente en la sartén y los deslizan, aún chisporroteando, sobre la mesa del cliente junto a una baguette fresca, rodajas de paté de cerdo frío, un trozo de chả lụa (salchicha de cerdo sedosa vietnamita), daikon y zanahoria en escabeche, cilantro fresco, pepino en rodajas y una botella pequeña de salsa sazonadora Maggi. El cliente lo come todo al estilo familiar: abre la baguette para recibir el huevo entero, rocía la yema con Maggi hasta que se mezcla con el pan, coloca el paté y la salchicha en capas en un sándwich personalizado y coloca los pepinillos encima. Es un desayuno bánh mì deconstruido (bánh mì sin ensamblaje, servido caliente en la sartén en lugar de frío en el carrito) y es la respuesta vietnamita al inglés completo: abundante, sabroso, satisfactorio, diseñado para alimentar un día duro. La técnica es sencilla, pero los detalles importan: los huevos deben cocinarse en una mini-sartén de hierro fundido que llega todavía caliente a la mesa para que los huevos sigan chisporroteando durante los primeros 30 segundos después de comerlos; las yemas deben quedar líquidas; el paté debe estar frío; la baguette debe estar lo suficientemente fresca como para crujir al romperse. La salsa sazonadora Maggi, un líquido umami de vegetales hidrolizados introducido en Vietnam en el período colonial francés, es el condimento final no negociable, que agrega la profundidad sabrosa característica que define el plato.
Sirve 2
Acomode cada plato con anticipación con el paté frío en rodajas, el chả lụa en rodajas, los pepinillos encurtidos, los bastones de pepino y un pequeño puñado de cilantro fresco. Los acompañamientos son todos fríos o a temperatura ambiente; Sólo los huevos y la sartén llegan calientes. Coloque la mesa con tazones pequeños de condimento Maggi y chile para condimentar individualmente.
Haga un corte largo a lo largo de cada barra de pan sin cortarla por completo; ábrala como un libro. Caliéntalos en el horno a 180°C durante 3 a 4 minutos para que la corteza quede crujiente y caliente la miga. La baguette debe estar muy fresca; El pan duro es la muerte de este desayuno.
Coloque dos sartenes pequeñas de hierro fundido (las sartenes individuales de 15 cm son ideales) a fuego medio-alto durante 60 segundos hasta que estén muy calientes. Agregue 1 cucharada de aceite a cada uno y revuelva para cubrir. El aceite debe brillar y casi humear. El hierro fundido caliente y bien engrasado es lo que le da a los huevos sus crujientes bordes de encaje que son el sello distintivo del bánh mì ốp la.
Rompe 2 huevos suavemente en cada sartén caliente; deben chisporrotear dramáticamente y las claras deben comenzar a fraguar en 5 segundos. Incline ligeramente cada sartén y vierta el aceite caliente sobre las claras con una cuchara de metal para fijar la parte superior sin cocinar demasiado las yemas. Cocine de 90 segundos a 2 minutos para que quede con el lado soleado hacia arriba, con bordes de encaje crujientes y yemas brillantes y líquidas.
Espolvorea cada molde con una pizca de sal y una generosa pizca de pimienta negra. Los huevos deben tener un aspecto intensamente brillante, las claras de encaje y marrones en los bordes, las yemas altas y temblorosas. No le dé la vuelta: el punto es el lado soleado hacia arriba con las yemas intactas.
Coloque cada sartén caliente directamente sobre un salvamanteles de madera o un paño de cocina doblado en cada plato, junto a los acompañamientos fríos. Los huevos todavía deberían chisporrotear audiblemente cuando lleguen al comensal. Este es el drama característico de bánh mì ốp la: la sartén caliente continúa cocinando ligeramente los huevos durante el primer minuto en la mesa.
Inmediatamente, mientras los huevos aún están calientes, rocía una generosa cucharadita de condimento Maggi sobre las yemas de cada par. El Maggi chisporroteará e instantáneamente hará que las yemas adquieran un color ámbar más oscuro, añadiendo el profundo sabor umami que define el plato. Algunos comensales añaden también unas gotas de salsa de soja o salsa de pescado; Ambos son aceptables pero Maggi es canónico.
Arranque un trozo de baguette caliente. Úselo para recoger un huevo y dejar que la yema penetre en el pan. Coloque capas de rodajas de paté frío, chả lụa, un montón de pepinillos encurtidos, pepino y cilantro fresco. Cómelo como un sándwich hecho a mano, alternándolo con bocados de huevo y baguette. Acompañe con un fuerte café vietnamita con leche condensada (cà phê sữa đá) para disfrutar de una experiencia completa de desayuno en Saigón.
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Una sartén caliente lo es todo. Los huevos deben golpear el hierro fundido engrasado y caliente y desarrollar esos bordes de encaje marrón crujientes característicos, la textura que distingue al bánh mì ốp la de cualquier huevo frito común.
La salsa sazonadora Maggi es el alma del plato. Fusión vietnamita-francesa en estado puro. No sustituya la salsa de soja; Maggi es más dulce, más cargado de umami y con un código exclusivamente vietnamita. Se vende en botellas altas y delgadas con etiqueta amarilla en cualquier tienda asiática.
Lleve la sartén a la mesa aún chisporroteante: el dramatismo y la continuación de la cocción son parte de la experiencia. Utilice un paño de cocina doblado como salvamanteles para proteger la mesa.
Una baguette vietnamita verdaderamente fresca es ligera, aireada y de cáscara crujiente, mucho más ligera que una baguette francesa. Si puede encontrar una panadería vietnamita, consígala allí. De lo contrario, una fina baguette francesa horneada el mismo día funciona.
Bánh mì ốp la con xíu mại: agregue al plato de 2 a 3 albóndigas de cerdo al estilo vietnamita cocidas a fuego lento en salsa de tomate, un favorito de las calles de Saigón.
Reemplace los huevos con huevos revueltos (bánh mì trứng chiên) para obtener una versión más suave y menos dramática, popular en casa para los niños.
Agregue primero la salchicha china curada (lạp xưởng) cortada en rodajas finas y crujiente en la sartén antes de agregar los huevos, una variación de Cholon (Chinatown Saigon).
Versión vegana: omita los huevos, el paté y las salchichas; cargue el plato con revuelto de tofu sazonado, paté de champiñones fritos, jamón vegano y pepinillos adicionales.
Bánh mì ốp la está estrictamente recién cocinado: los huevos pierden su textura instantáneamente cuando se recalientan y la alegría de la sartén chisporroteante no se puede reproducir. El paté se refrigera 5 días; chả lụa se conserva refrigerado durante 5 días; Las verduras encurtidas duran 2 semanas en el frigorífico. Ensamble los componentes frescos cada mañana.
Bánh mì ốp la surgió en el período colonial francés en Vietnam (aproximadamente 1880-1954), cuando se combinaron baguettes francesas, huevos, paté y salsa sazonadora Maggi con verduras encurtidas vietnamitas, hierbas frescas y chiles de arroz para crear un desayuno claramente vietnamita. El plato se hizo especialmente popular en Saigón (ahora Ciudad Ho Chi Minh) después de la década de 1950, cuando los cafés al aire libre institucionalizaron la pequeña bandeja para huevos de hierro fundido como el recipiente para servir característico. Hoy en día, el bánh mì ốp la es uno de los desayunos más consumidos en el sur de Vietnam, se sirve en miles de puestos callejeros y cafés, y es un elemento habitual de los cafés de la diáspora vietnamita en ciudades desde Garden Grove hasta Sydney.
Un líquido salado de proteína vegetal hidrolizada inventado en Suiza en 1886, que se vende en botellas altas con etiquetas amarillas. Es intensamente umami, ligeramente dulce y sabe como un cruce entre salsa de soja y caldo de res. Vietnam lo adoptó profundamente durante el período colonial francés y ahora se considera un condimento vietnamita definitorio, a pesar de sus orígenes europeos.
Sí, el paté suave de hígado de pollo al estilo francés es un sustituto perfecto del paté de cerdo. El paté campestre con trozos también funciona, pero la forma más suave para untar es más tradicional. La mayoría de los supermercados venden paté adecuado en la sección de delicatessen.
Una salchicha de cerdo vietnamita que se elabora machacando la carne de cerdo hasta obtener una pasta extremadamente fina, casi gelatinosa, envolviéndola en hojas de plátano y cociéndola al vapor. Tiene una textura suave, ligeramente elástica y un sabor suave. Se vende precocido en tiendas de comestibles vietnamitas; si no está disponible, sustitúyalo por mortadela en rodajas gruesas, jamón francés o mortadela suave.
Dos requisitos: hierro fundido aceitado muy caliente y suficiente aceite para freír las claras de huevo en lugar de simplemente lubricarlas. Vierta el aceite caliente sobre las claras mientras se cocinan. El huevo debe golpear la sartén con un chisporroteo agresivo inmediato y los bordes deben dorarse en 30 segundos.
Por porción (480g) · 2 porciones totales
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