Caldo de carne aromático con anís, canela y anís estrellado, servido con fideos de arroz y carne de res poco hecha: el plato nacional de Vietnam.
Phở bò (carne de res phở) es el plato más emblemático de Vietnam y posiblemente una de las mejores sopas del mundo. El alma del plato es el caldo: un consomé claro y profundamente aromático elaborado con huesos de res, cebollas y una combinación precisa de especias calientes (anís estrellado, canela, semillas de cilantro, clavo) durante muchas horas hasta que el caldo esté sedoso y fragante. El caldo se enfría y se desnata hasta que quede claro, luego se sirve con fideos de arroz frescos y delicados, rodajas finas como el papel de carne cruda (que se cocina en el caldo caliente) y una variedad de hierbas frescas y condimentos como acompañamiento (albahaca, cilantro, lima, chile). La belleza del phở reside en el equilibrio: el caldo aromático y sedoso; los tiernos fideos; la carne poco hecha que se cocina mientras la comes; y el brillo de las hierbas frescas. El plato se come tradicionalmente en el desayuno en Vietnam, aunque ahora se come durante todo el día. Hacer caldo phở auténtico requiere mucho tiempo (más de 12 horas de cocción a fuego lento), pero el resultado es una sopa que no sabe nada a las versiones rápidas hechas con atajos. Cada región de Vietnam tiene versiones ligeramente diferentes y cada restaurante phở guarda de cerca su receta de caldo.
Sirve 6
Coloque los huesos de res en una olla grande y cúbralos con agua fría. Llevar a ebullición, luego escurrir inmediatamente y enjuagar los huesos con agua fría. Frote para eliminar cualquier residuo. Este paso elimina las impurezas y asegura un caldo claro.
Usando una llama de gas o una parrilla, carbonice el lado cortado de la cebolla y las rodajas de jengibre hasta que se ennegrezcan (aproximadamente 1 a 2 minutos por lado). Esto agrega profundidad y un ligero amargor que equilibra el caldo. Algunos cocineros se saltan esto, pero es tradicional.
En una sartén seca a fuego medio, tuesta el anís estrellado, la canela, las semillas de cilantro y los clavos durante 1 a 2 minutos hasta que estén fragantes. No las quemes: las especias deben tener un olor aromático, no quemado. El tostado intensifica su sabor.
En una olla grande (más de 8 litros), hierva agua (aproximadamente 3 litros para 6 porciones). Agregue los huesos limpios, la cebolla carbonizada, el jengibre carbonizado, las especias tostadas y la raíz de cilantro, si se usa. Vuelva a llevar a fuego lento y reduzca el fuego a muy bajo. Déjelo hervir a fuego lento sin tapar durante 12 a 24 horas. Cuanto más tiempo se cocina a fuego lento, más profundo es el sabor. El caldo debe permanecer mayormente claro; retire cualquier espuma o espuma que suba a la superficie en los primeros 30 minutos.
Después de que el caldo haya hervido a fuego lento durante aproximadamente 4 horas, agregue la pechuga de res. Deja que se cocine a fuego lento durante 8 horas más (o hasta que la pechuga esté muy tierna). Una vez cocida, retire la pechuga y déjela enfriar y córtela más tarde.
Después de 12 a 24 horas de cocción a fuego lento, el caldo debe tener un sabor profundamente carnoso y aromático, con sutiles notas especiadas. Colar a través de un colador de malla fina, desechando los sólidos. Agrega la salsa de pescado, el azúcar de roca y sal al gusto. El caldo debe tener un sabor equilibrado y aromático, no demasiado dulce ni salado. Pruebe y ajuste.
Pon a hervir una olla con agua. Si usa fideos de arroz secos, remójelos en agua fría durante 20 minutos y luego cocínelos en agua hirviendo durante 5 a 7 minutos hasta que estén tiernos pero no blandos. Si usa fideos frescos, cocine durante 1 a 2 minutos. Escurrir y dividir en tazones para servir.
Corte la pechuga cocida en rodajas finas (a contrapelo). Corte el solomillo crudo o el chuletón en rodajas finas como el papel; congele la carne durante 1 a 2 horas para que sea más fácil cortarla, o pídale a su carnicero que la corte.
Vierta caldo caliente en cada tazón sobre los fideos. Coloque encima rodajas de carne cruda y algunas rodajas de pechuga cocida. El calor del caldo cocinará la carne cruda mientras la comes. Adorne con cebollas verdes en rodajas.
Sirva cada plato con un plato de hierbas y verduras frescas (albahaca tailandesa, cilantro, menta, brotes de soja), rodajas de lima, chile en rodajas y tazones pequeños de hoisin y sriracha. Cada comensal lo personaliza agregando hierbas y ajustando la salsa al gusto.
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El caldo lo es todo en phở. No se puede apresurar: la cocción a fuego lento de 12 a 24 horas no es negociable para obtener un sabor auténtico. Los atajos (ollas a presión, caldo comprado en la tienda) pierden la profundidad.
Mantenga el fuego bajo y suave; hervir agresivamente hará que el caldo se vuelva turbio en lugar de claro.
Quite el caldo durante los primeros 30 minutos para eliminar la espuma y la espuma, pero no lo revuelva mucho después de eso.
La carne de res debe cortarse en rodajas finas como papel. Congélelo primero para que sea más fácil cortarlo, o pídale a su carnicero que lo corte en una cortadora de carne.
Phở gà (pollo phở): use huesos de pollo y caldo en lugar de carne de res, con 4 a 6 horas de cocción a fuego lento en lugar de 12 a 24. El sabor es más ligero y delicado.
Phở con vísceras: agregue callos, tendones o hígado de res en rodajas al tazón para obtener una riqueza tradicional.
Phở vegetariano: use caldo de verduras con las mismas especias; omita la carne pero conserve las hierbas y los condimentos.
Solución rápida: use caldo de res o caldo como base y agregue especias para obtener una versión más rápida (aunque menos auténtica).
El caldo cocido se puede congelar hasta por 3 meses. Vuelva a calentar suavemente y ajuste la sazón antes de servir. La pechuga cocida se puede refrigerar durante 5 días. No almacene phở ensamblados: los fideos, el caldo y los aderezos deben prepararse frescos.
Phở surgió en el norte de Vietnam a principios del siglo XX, probablemente influenciado por las técnicas culinarias francesas (los franceses introdujeron la carne de res en la cocina vietnamita). El plato combina elementos de la cocina vietnamita (especias, hierbas, salsa de pescado) con la tradición francesa del caldo de res. Phở se hizo especialmente popular después de la Guerra de Vietnam y se extendió entre los refugiados vietnamitas a los Estados Unidos, Europa y, finalmente, a todo el mundo. Hoy en día, el phở es el plato nacional de Vietnam y una de las sopas más queridas del mundo.
Las ollas a presión aceleran el proceso a 2 o 3 horas, pero los puristas argumentan que el sabor es menos profundo. Si usa una olla a presión, use 2 horas a alta presión para obtener resultados decentes.
Phở se trata del caldo (los fideos son solo un vehículo). Los fideos deben quedar delicados y sutiles para que no abrumen el caldo.
Puede preparar un phở rápido y aceptable con caldo de res y especias adicionales, pero no sabrá a phở auténtico, que requiere huesos cocidos a fuego lento durante muchas horas.
Mientras la carne esté muy fresca y el caldo muy caliente (al menos 75°C / 170°F), la carne se cocinará con el calor residual. Compre de una fuente confiable.
Por porción (420g) · 6 porciones totales
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