Phở Bò (Vietnamese Beef Noodle Soup)

Acerca de esta receta

Phở bò (carne de res phở) es el plato más emblemático de Vietnam y posiblemente una de las mejores sopas del mundo. El alma del plato es el caldo: un consomé claro y profundamente aromático elaborado con huesos de res, cebollas y una combinación precisa de especias calientes (anís estrellado, canela, semillas de cilantro, clavo) durante muchas horas hasta que el caldo esté sedoso y fragante. El caldo se enfría y se desnata hasta que quede claro, luego se sirve con fideos de arroz frescos y delicados, rodajas finas como el papel de carne cruda (que se cocina en el caldo caliente) y una variedad de hierbas frescas y condimentos como acompañamiento (albahaca, cilantro, lima, chile). La belleza del phở reside en el equilibrio: el caldo aromático y sedoso; los tiernos fideos; la carne poco hecha que se cocina mientras la comes; y el brillo de las hierbas frescas. El plato se come tradicionalmente en el desayuno en Vietnam, aunque ahora se come durante todo el día. Hacer caldo phở auténtico requiere mucho tiempo (más de 12 horas de cocción a fuego lento), pero el resultado es una sopa que no sabe nada a las versiones rápidas hechas con atajos. Cada región de Vietnam tiene versiones ligeramente diferentes y cada restaurante phở guarda de cerca su receta de caldo.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kghuesos de res (huesos de pierna, huesos de codillo o rabo de toro), cortados en trozos grandes
• 500 gpechuga de res (para servir), en un trozo grande
• 1 grandeonion, halved
• 1 2-inch piecejengibre, cortado a lo largo
• 3star anise
• 1 stickcanela (alrededor de 3 pulgadas)
• 1 cdtasemillas de cilantro (opcional pero tradicional)
• 3clavos enteros
• 2 cdaraíz de cilantro (opcional, pero común en Vietnam)
• 2 cdasalsa de pescado (nước mắm)
• 1 cdaazúcar de roca (o azúcar de palma)
• 1 cdasal (ajustar al gusto)
• 300 gfideos de arroz (bánh phở), secos o frescos
• 400 gsolomillo de ternera o chuletón (para servir), en rodajas finas como papel
• 1 manojoalbahaca tailandesa fresca (horapha)
• 1 manojocilantro fresco
• 1 manojomenta fresca
• 1 manojocebollas verdes (cebolletas)
• 2limas, cortadas en gajos
• 1chile rojo fresco, en rodajas
• 2chiles ojo de pájaro (opcional)
• 100 gbrotes de frijol frescos
• 3 cdasalsa hoisin (para servir, al lado)
• 3 cdasalsa sriracha o chile (para servir, al lado)

Instrucciones

1. 1

   blanquear los huesos

   Coloque los huesos de res en una olla grande y cúbralos con agua fría. Llevar a ebullición, luego escurrir inmediatamente y enjuagar los huesos con agua fría. Frote para eliminar cualquier residuo. Este paso elimina las impurezas y asegura un caldo claro.

2. 2

   Char los aromáticos

   Usando una llama de gas o una parrilla, carbonice el lado cortado de la cebolla y las rodajas de jengibre hasta que se ennegrezcan (aproximadamente 1 a 2 minutos por lado). Esto agrega profundidad y un ligero amargor que equilibra el caldo. Algunos cocineros se saltan esto, pero es tradicional.

3. 3

   tostar las especias

   En una sartén seca a fuego medio, tuesta el anís estrellado, la canela, las semillas de cilantro y los clavos durante 1 a 2 minutos hasta que estén fragantes. No las quemes: las especias deben tener un olor aromático, no quemado. El tostado intensifica su sabor.

4. 4

   hervir el caldo

   En una olla grande (más de 8 litros), hierva agua (aproximadamente 3 litros para 6 porciones). Agregue los huesos limpios, la cebolla carbonizada, el jengibre carbonizado, las especias tostadas y la raíz de cilantro, si se usa. Vuelva a llevar a fuego lento y reduzca el fuego a muy bajo. Déjelo hervir a fuego lento sin tapar durante 12 a 24 horas. Cuanto más tiempo se cocina a fuego lento, más profundo es el sabor. El caldo debe permanecer mayormente claro; retire cualquier espuma o espuma que suba a la superficie en los primeros 30 minutos.

5. 5

   Agrega la pechuga (a la mitad)

   Después de que el caldo haya hervido a fuego lento durante aproximadamente 4 horas, agregue la pechuga de res. Deja que se cocine a fuego lento durante 8 horas más (o hasta que la pechuga esté muy tierna). Una vez cocida, retire la pechuga y déjela enfriar y córtela más tarde.

6. 6

   terminar el caldo

   Después de 12 a 24 horas de cocción a fuego lento, el caldo debe tener un sabor profundamente carnoso y aromático, con sutiles notas especiadas. Colar a través de un colador de malla fina, desechando los sólidos. Agrega la salsa de pescado, el azúcar de roca y sal al gusto. El caldo debe tener un sabor equilibrado y aromático, no demasiado dulce ni salado. Pruebe y ajuste.

7. 7

   cocinar los fideos

   Pon a hervir una olla con agua. Si usa fideos de arroz secos, remójelos en agua fría durante 20 minutos y luego cocínelos en agua hirviendo durante 5 a 7 minutos hasta que estén tiernos pero no blandos. Si usa fideos frescos, cocine durante 1 a 2 minutos. Escurrir y dividir en tazones para servir.

8. 8

   Cortar la carne en lonchas

   Corte la pechuga cocida en rodajas finas (a contrapelo). Corte el solomillo crudo o el chuletón en rodajas finas como el papel; congele la carne durante 1 a 2 horas para que sea más fácil cortarla, o pídale a su carnicero que la corte.

9. 9

   Montar los tazones

   Vierta caldo caliente en cada tazón sobre los fideos. Coloque encima rodajas de carne cruda y algunas rodajas de pechuga cocida. El calor del caldo cocinará la carne cruda mientras la comes. Adorne con cebollas verdes en rodajas.

10. 10

    Servir con acompañamientos

    Sirva cada plato con un plato de hierbas y verduras frescas (albahaca tailandesa, cilantro, menta, brotes de soja), rodajas de lima, chile en rodajas y tazones pequeños de hoisin y sriracha. Cada comensal lo personaliza agregando hierbas y ajustando la salsa al gusto.

Variaciones

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  Phở gà (pollo phở): use huesos de pollo y caldo en lugar de carne de res, con 4 a 6 horas de cocción a fuego lento en lugar de 12 a 24. El sabor es más ligero y delicado.

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  Phở con vísceras: agregue callos, tendones o hígado de res en rodajas al tazón para obtener una riqueza tradicional.

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  Phở vegetariano: use caldo de verduras con las mismas especias; omita la carne pero conserve las hierbas y los condimentos.

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  Solución rápida: use caldo de res o caldo como base y agregue especias para obtener una versión más rápida (aunque menos auténtica).

Almacenamiento

El caldo cocido se puede congelar hasta por 3 meses. Vuelva a calentar suavemente y ajuste la sazón antes de servir. La pechuga cocida se puede refrigerar durante 5 días. No almacene phở ensamblados: los fideos, el caldo y los aderezos deben prepararse frescos.

Preguntas frecuentes