El verdadero gulyás de Hungría: una sopa de res y papa rica en páprika, cocida lenta y suavemente con comino, cebollas ablandadas en manteca, pimientos y tomate, servida de una olla sobre fuego abierto.
Gulyásleves, que significa "sopa de gulash" en húngaro, es el gulash original, un guiso campesino caldoso que casi no se parece en nada a los guisos espesos etiquetados como "goulash" en los libros de cocina extranjeros. Nacido entre los gulyás (pastores de vacas) húngaros de la Gran Llanura en el siglo XVIII, originalmente era una comida de una sola olla cocinada a fuego abierto en una tetera de bogrács: pierna y pierna de ternera cocidas a fuego lento durante horas con cebolla, manteca, pimentón dulce, semillas de alcaravea, ajo, pimientos frescos, tomates maduros y patatas. El plato tiene una consistencia de sopa: caldo, con trozos de carne de res, papa y unas pequeñas bolas de masa de pasta con huevo llamadas csipetke flotando en un líquido de color rojo anaranjado intenso. Los auténticos gulyásleves dependen completamente de tres cosas: el auténtico pimentón dulce húngaro (ni español ni genérico; el producto húngaro es insustituible), la base de cebolla pacientemente cocida a fuego lento y cortes de carne con suficiente colágeno para enriquecer el caldo (pierna, pierna, carne). El pimentón debe añadirse fuera del fuego para evitar que el precioso color rojo se convierta en amargo. Los gulyásleves, que se comen con pan blanco recién hecho y una copa de Tokaji o vino tinto húngaro, son la pieza central del almuerzo dominical húngaro y los húngaros los siguen cocinando a fuego abierto en los festivales rurales; el olor del gulash de bogrács en la brisa es, para los húngaros, el olor del fin de semana.
Sirve 6
Derrita la manteca de cerdo en una olla grande y pesada o en una olla a fuego lento. Añade las cebollas y una pizca de sal. Cocine suavemente, revolviendo ocasionalmente, durante 20 a 25 minutos hasta que esté suave, dorado y muy fragante, pero no dorado. Esta base de cebolla pausada es la base de auténticos gulyásleves.
Cocinar las cebollas en manteca de cerdo, no en aceite, le da a la sopa su rico cuerpo adecuado. No atajes este paso.
Sube el fuego a medio-alto. Agregue los cubos de carne a la olla y dore ligeramente con las cebollas durante 6 a 8 minutos; no busca una caramelización profunda, solo un color claro. Agregue el ajo picado y la alcaravea triturada y cocine 1 minuto más.
Retira la olla del fuego. Espolvoree el pimentón dulce (y el pimentón picante si lo usa). Revuelva vigorosamente; el pimentón debe agregarse fuera del fuego o se quemará y se volverá amargo, lo que arruina la sopa. El pimentón se disuelve en la grasa extraída, cubriendo la carne de un color rojo intenso.
Regresa la olla a fuego medio. Añade los tomates picados, los pimientos en rodajas, las hojas de laurel y el caldo. Deje hervir a fuego lento, cubra parcialmente y cocine de 75 a 90 minutos hasta que la carne esté tierna. Quite la espuma en los primeros 15 minutos.
Mientras la sopa hierve a fuego lento, mezcle la harina, el huevo y una pizca de sal en un tazón pequeño con un tenedor hasta obtener una masa firme; agregue un chorrito de agua solo si es necesario. Amasar brevemente. Tapar y dejar reposar 15 minutos. Pellizque los trozos del tamaño de un guisante y aplánelos entre el pulgar y el índice para formar pequeñas formas de pasta.
Cuando la carne esté tierna, agrega los dados de papa. Cocine 15 minutos hasta que las patatas estén tiernas pero aún mantengan su forma.
Coloque los trozos de pasta pellizcados directamente en la sopa hirviendo y cocine de 4 a 5 minutos hasta que floten y estén tiernos. Pruebe y ajuste la sal: la sopa debe quedar muy sabrosa, con el pimentón rojo anaranjado y el caldo ligeramente espesado con fécula de patata.
Retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos; los sabores se asientan y la sopa se espesa un poco. Sirva en tazones hondos. Sirva con pan blanco crujiente, pimientos encurtidos como acompañamiento y una copa de vino húngaro. A veces se ofrece crema agria para revolver, aunque los puristas la desaprueban por considerarla un verdadero gulyásleves.
El pimentón dulce húngaro (édes paprika) es esencial; las marcas Szeged o Kalocsai son el estándar de oro. El pimentón español tiene un perfil más ahumado y cambia el plato.
Agregar pimentón fuera del fuego es un paso fundamental. El pimentón quemado tiene un sabor amargo y hace que la sopa se vuelva marrón en lugar de roja.
Los cortes de carne de res con colágeno (pierna, pierna, rabo de toro, paleta) hacen que el caldo se vuelva sedoso a medida que el colágeno se descompone. Los cortes magros hacen una sopa fina.
Gulyásleves mejora al día siguiente. Continúe y vuelva a calentar: el pimentón se vuelve más profundo y el caldo se espesa un poco.
Bográcsgulyás: cocinado al aire libre en una tetera tradicional (bogrács) sobre fuego abierto; más ahumado y más rústico.
Székely-gulyás (Szegedi): añade chucrut y termina con crema agria; una variación de Transilvania.
Pörkölt: la misma base de pimentón y cebolla pero guisada en seco (sin caldo), el plato más espeso a menudo se confunde con el gulash en el extranjero.
Gulyásleves vegetarianos: sustituya la carne por champiñones portobello y frijoles blancos; el pimentón lleva el sabor.
Refrigere hasta por 4 días; el sabor se intensifica. Congelar hasta por 3 meses. Vuelva a calentar suavemente en la estufa. El csipetke puede volverse un poco blando después del almacenamiento; prepárelo y agréguelo fresco al recalentarlo para obtener una mejor textura.
Gulyásleves se originó entre los pastores de vacas (gulyás) de la Gran Llanura húngara (puszta) en el siglo XVIII, quienes cocinaban la sopa en calderas de hierro sobre fuegos de leña mientras cuidaban su ganado. El plato se convirtió en un símbolo de la identidad nacional húngara durante la era de reformas del siglo XIX, y cuando los húngaros emigraron a Estados Unidos y otros lugares, el 'goulash' se simplificó y espesó, pero en Hungría sigue siendo una sopa caldosa, nunca un guiso.
Probablemente agregaste el pimentón mientras la sartén estaba caliente: se quemó. Retire siempre la olla del fuego antes de agregar el pimentón y luego vuelva a calentarla después de que entren los líquidos.
Los auténticos gulyásleves apenas son picantes: tienen un profundo sabor a pimentón pero son suaves. El pimentón picante es opcional y se usa con moderación. El calor no es el punto, el sabor y el color del pimentón sí lo son.
Sí, pero son tradicionales y fáciles. Alternativamente, sirva sobre fideos anchos de huevo cocidos por separado.
En Hungría, gulyás es una sopa (leves). El guiso espeso llamado "goulash" en muchos otros países es en realidad más cercano al pörkölt húngaro o al marhapörkölt. Los auténticos gulyásleves húngaros son caldosos.
Por porción (580g) · 6 porciones totales
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