Gulyásleves (Sopa de Gulyás Húngara)

Acerca de esta receta

Gulyásleves, que significa "sopa de gulash" en húngaro, es el gulash original, un guiso campesino caldoso que casi no se parece en nada a los guisos espesos etiquetados como "goulash" en los libros de cocina extranjeros. Nacido entre los gulyás (pastores de vacas) húngaros de la Gran Llanura en el siglo XVIII, originalmente era una comida de una sola olla cocinada a fuego abierto en una tetera de bogrács: pierna y pierna de ternera cocidas a fuego lento durante horas con cebolla, manteca, pimentón dulce, semillas de alcaravea, ajo, pimientos frescos, tomates maduros y patatas. El plato tiene una consistencia de sopa: caldo, con trozos de carne de res, papa y unas pequeñas bolas de masa de pasta con huevo llamadas csipetke flotando en un líquido de color rojo anaranjado intenso. Los auténticos gulyásleves dependen completamente de tres cosas: el auténtico pimentón dulce húngaro (ni español ni genérico; el producto húngaro es insustituible), la base de cebolla pacientemente cocida a fuego lento y cortes de carne con suficiente colágeno para enriquecer el caldo (pierna, pierna, carne). El pimentón debe añadirse fuera del fuego para evitar que el precioso color rojo se convierta en amargo. Los gulyásleves, que se comen con pan blanco recién hecho y una copa de Tokaji o vino tinto húngaro, son la pieza central del almuerzo dominical húngaro y los húngaros los siguen cocinando a fuego abierto en los festivales rurales; el olor del gulash de bogrács en la brisa es, para los húngaros, el olor del fin de semana.

Ingredientes

Sirve 6

• 60 gmanteca de cerdo (o 60 ml de aceite neutro)
• 3 grandecebollas finamente picadas (unos 600 g)
• 800 gpierna, pierna o pierna de ternera, cortada en cubos de 3 cm
• 4dientes de ajo, picados
• 3 cdapimentón dulce húngaro (édes paprika): no negociable
• 1 cdtaPimentón picante húngaro (csipős) o pizca de cayena (opcional)
• 1 cdasemillas de alcaravea, ligeramente trituradas
• 2tomates maduros, picados (o 200 g enlatados)
• 2Pimientos cera húngaros o pimientos amarillos, en rodajas
• 2 Lcaldo de carne o agua
• 600 gpatatas, peladas y cortadas en cubos de 2 cm
• 2hojas de laurel
• 1 cdtasal y más al gusto
• 100 gharina para todo uso (para pasta csipetke)
• 1huevo
• 1 pizcasal (para csipetke)

Instrucciones

1. 1

   Ablandar las cebollas en manteca

   Derrita la manteca de cerdo en una olla grande y pesada o en una olla a fuego lento. Añade las cebollas y una pizca de sal. Cocine suavemente, revolviendo ocasionalmente, durante 20 a 25 minutos hasta que esté suave, dorado y muy fragante, pero no dorado. Esta base de cebolla pausada es la base de auténticos gulyásleves.

   Cocinar las cebollas en manteca de cerdo, no en aceite, le da a la sopa su rico cuerpo adecuado. No atajes este paso.

2. 2

   Añade la carne

   Sube el fuego a medio-alto. Agregue los cubos de carne a la olla y dore ligeramente con las cebollas durante 6 a 8 minutos; no busca una caramelización profunda, solo un color claro. Agregue el ajo picado y la alcaravea triturada y cocine 1 minuto más.

3. 3

   Agrega el pimentón fuera del fuego.

   Retira la olla del fuego. Espolvoree el pimentón dulce (y el pimentón picante si lo usa). Revuelva vigorosamente; el pimentón debe agregarse fuera del fuego o se quemará y se volverá amargo, lo que arruina la sopa. El pimentón se disuelve en la grasa extraída, cubriendo la carne de un color rojo intenso.

4. 4

   Preparar el caldo

   Regresa la olla a fuego medio. Añade los tomates picados, los pimientos en rodajas, las hojas de laurel y el caldo. Deje hervir a fuego lento, cubra parcialmente y cocine de 75 a 90 minutos hasta que la carne esté tierna. Quite la espuma en los primeros 15 minutos.

5. 5

   hacer el csipetke

   Mientras la sopa hierve a fuego lento, mezcle la harina, el huevo y una pizca de sal en un tazón pequeño con un tenedor hasta obtener una masa firme; agregue un chorrito de agua solo si es necesario. Amasar brevemente. Tapar y dejar reposar 15 minutos. Pellizque los trozos del tamaño de un guisante y aplánelos entre el pulgar y el índice para formar pequeñas formas de pasta.

6. 6

   Añadir las patatas

   Cuando la carne esté tierna, agrega los dados de papa. Cocine 15 minutos hasta que las patatas estén tiernas pero aún mantengan su forma.

7. 7

   Agrega el csipetke

   Coloque los trozos de pasta pellizcados directamente en la sopa hirviendo y cocine de 4 a 5 minutos hasta que floten y estén tiernos. Pruebe y ajuste la sal: la sopa debe quedar muy sabrosa, con el pimentón rojo anaranjado y el caldo ligeramente espesado con fécula de patata.

8. 8

   Reposar y servir

   Retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos; los sabores se asientan y la sopa se espesa un poco. Sirva en tazones hondos. Sirva con pan blanco crujiente, pimientos encurtidos como acompañamiento y una copa de vino húngaro. A veces se ofrece crema agria para revolver, aunque los puristas la desaprueban por considerarla un verdadero gulyásleves.

Variaciones

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  Bográcsgulyás: cocinado al aire libre en una tetera tradicional (bogrács) sobre fuego abierto; más ahumado y más rústico.

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  Székely-gulyás (Szegedi): añade chucrut y termina con crema agria; una variación de Transilvania.

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  Pörkölt: la misma base de pimentón y cebolla pero guisada en seco (sin caldo), el plato más espeso a menudo se confunde con el gulash en el extranjero.

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  Gulyásleves vegetarianos: sustituya la carne por champiñones portobello y frijoles blancos; el pimentón lleva el sabor.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 4 días; el sabor se intensifica. Congelar hasta por 3 meses. Vuelva a calentar suavemente en la estufa. El csipetke puede volverse un poco blando después del almacenamiento; prepárelo y agréguelo fresco al recalentarlo para obtener una mejor textura.

Preguntas frecuentes