Phở Gà (Sopa Vietnamita de Pollo y Fideos)

Acerca de esta receta

El phở gà (pho de pollo) es el primo más ligero e igual de querido del más famoso phở bò (pho de ternera). Mientras que el pho de ternera requiere muchas horas de cocción de huesos, el pho de pollo puede hacerse en menos de dos horas sin sacrificar profundidad. La característica definitoria de todo pho son los aromáticos asados —jengibre y cebolla ennegrecidos directamente sobre la llama— que le dan una dulzura ahumada muy distinta a la de cualquier otra sopa. La mezcla de especias de anís estrellado, canela, clavo y cardamomo añade una calidez que define el caldo sin dominarlo. Los acompañamientos —hierbas frescas, brotes de soja, gajos de lima y guindillas añadidos en la mesa— permiten a cada comensal personalizar su cuenco.

Ingredientes

Sirve 4

• 1.5 kgpollo entero(o 4 carcasas de pollo + 4 muslos)
• 400 gfideos de arroz (bánh phở)(de ancho medio)
• 5 cmjengibre(sin pelar, por la mitad)
• 1 grandecebolla(por la mitad, sin pelar)
• 4anís estrellado
• 1rama de canela
• 3clavos
• 2vainas de cardamomo(machacadas)
• 3 cdasalsa de pescado
• 1 cdtaazúcar
• sal(al gusto)
• 4cebolletas(en rodajas)
• brotes de soja, albahaca tailandesa, menta, lima, guindilla(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Asar los aromáticos

   Asa el jengibre y la cebolla directamente sobre una llama de gas o bajo el grill hasta que estén ennegrecidos por todas las superficies cortadas. Raspa lo peor del chamuscado pero deja algo de ahumado.

2. 2

   Escaldar el pollo

   Coloca el pollo en una olla grande con agua fría. Lleva a ebullición, desecha la primera agua de cocción y enjuaga el pollo: esto elimina las impurezas para un caldo claro.

3. 3

   Montar el caldo

   Cubre el pollo con agua fresca (3 litros). Añade el jengibre y la cebolla asados. Tuesta el anís estrellado, la canela, los clavos y el cardamomo en una sartén seca 2 minutos hasta que estén aromáticos. Añádelos a la olla. Lleva a un hervor suave. Retira la espuma. Cuece 45–60 minutos.

   Mantén el caldo a fuego lento, no a ebullición, para conservar la claridad.

4. 4

   Desmenuzar el pollo

   Retira el pollo, desmenuza la carne y desecha los huesos y la piel. Cuela el caldo. Sazona el caldo con salsa de pescado, azúcar y sal. Mantén a fuego lento suave.

5. 5

   Montar los cuencos

   Remoja los fideos según las instrucciones del paquete. Reparte los fideos y el pollo en los cuencos. Vierte el caldo caliente por encima. Sirve con las guarniciones aparte.

Variaciones

• •

  Sustituye el pollo por huesos de ternera y cuece 4 horas o más para el tradicional Phở Bò.

• •

  El original del norte de Vietnam (estilo Hà Nội) usa guarniciones más simples y un caldo más limpio y menos dulce.

• •

  Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa molido a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y seco.

Almacenamiento

El caldo se conserva refrigerado 5 días o congelado 3 meses. Guarda los fideos por separado.

Preguntas frecuentes