Cómo deshuesar y cortar un pollo entero
Aprenda a dividir un pollo entero en partes y extraer el máximo valor de un ave.
Un pollo entero cuesta entre un 30% y un 40% menos por kilo que el mismo pájaro vendido en partes, y descomponerlo tú mismo te llevará menos de diez minutos una vez que tengas la secuencia en tus manos. Esta guía enseña el desglose estándar de ocho piezas (dos piernas, dos muslos, dos pechugas, dos alas), además del desmenuzado para un asado rápido y uniforme y el deshuesado completo para preparaciones rellenas. La idea central que hace que la carnicería sea fácil: casi nunca se corta el hueso. Cada separación ocurre en una articulación, donde el cartílago se separa con una ligera presión del cuchillo, y el trabajo del cuchillo es principalmente seguir lo que el esqueleto ya dicta. También aprenderá las reglas de higiene más importantes, la elección del cuchillo y cómo la carcasa se convierte en stock de la próxima semana.
Configuración: cuchillo, tabla e higiene
Utilice un cuchillo para deshuesar afilado de 13 a 15 cm o un cuchillo de chef de confianza; un cuchillo sin filo resbala sobre la piel y causa más accidentes que cualquier otro factor en el trabajo avícola. Coloque una tabla de cortar de plástico o específica para aves de corral con una toalla húmeda debajo y coloque tres contenedores antes de comenzar: uno para las piezas terminadas, otro para las piezas originales (espalda, puntas de las alas, recortes) y otro para los desechos. Seque el pájaro con palmaditas (el pollo mojado es un pollo resbaladizo) y no lo enjuague: enjuagarlo aerosoliza Campylobacter y Salmonella en el fregadero y las encimeras, mientras que cocinar a 74°C internamente mata a ambos de todos modos. Trabajar en frío: un pollo recién sacado del frigorífico es más firme y se corta con mayor precisión que uno a temperatura ambiente. Luego, lávese las manos, el cuchillo y la tabla con agua caliente y jabón antes de tocar cualquier otra cosa.
Quitar las piernas y dividir el muslo de la baqueta
Coloque el ave con el pecho hacia arriba y las patas hacia usted. Separe una pierna del cuerpo y corte la piel estirada entre el muslo y el pecho. Ahora doble toda la pierna hacia afuera y hacia abajo hasta que el fémur salga audiblemente de la cavidad de la cadera; esta dislocación es el movimiento clave, porque expone la articulación para que el cuchillo pase a través del cartílago, no del hueso. Corte por la espalda, tomando la 'ostra' (la moneda de carne situada en el hueco de la columna vertebral, el mejor bocado del ave) con el muslo. Repita del otro lado. Para separar el muslo del muslo, busque la línea de grasa en el interior de la articulación (marca exactamente la costura) y córtela hacia abajo; si golpeas hueso, desliza el cuchillo unos milímetros y vuelve a intentarlo.
💡 Consejo: Las articulaciones dan paso a un cuchillo afilado casi sin presión: la fuerza significa que estás en el lugar equivocado, nunca la respuesta.
Alas, pechugas y carcasa
Retire un ala del cuerpo, muévala para localizar la articulación del hombro y córtela; Retire la punta del ala en su articulación y colóquela como material. Para las pechugas, corte un lado del hueso de la quilla (la cresta central), luego pase la hoja con movimientos largos a lo largo de la caja torácica, despegando la pechuga con la mano libre mientras sigue los huesos hasta la articulación del ala. Mantenga el borde del cuchillo en ángulo hacia la carcasa para que la carne permanezca en la pechuga, no en el marco. El lomo puede permanecer adherido o soltarse por separado; cualquiera de las dos opciones está bien. Ahora tienes ocho porciones más una carcasa despojada. El lomo y el marco llevan mucha carne y toda la gelatina: nunca los tires.
Spatchcocking: el camino más rápido hacia un asado
Spatchcocking (mariposa) quita la columna vertebral para que el ave quede plana: se asa en 40 a 45 minutos a 220 °C (425 °F) en lugar de 75 a 90, se dora uniformemente y expone toda la piel al calor seco. Coloque el ave con la pechuga hacia abajo y corte ambos lados de la columna vertebral con unas tijeras de cocina resistentes, desde la cola hasta el cuello; Los huesos aquí son lo suficientemente delgados como para que las tijeras venzan a un cuchillo. Voltee el ave, ábrala y presione con fuerza el centro de la pechuga con ambas palmas hasta que el cartílago de la quilla se agriete y el ave se aplane. Meta las puntas de las alas detrás de los hombros para que no se quemen. Ase sobre una rejilla hasta que el muslo marque 74 ° C (165 ° F) en su punto más grueso sin tocar el hueso. La columna vertebral retirada va en la bolsa de valores.
💡 Consejo: Si al presionar no se aplana el seno, voltéelo y marque ligeramente el interior del cartílago de la quilla; se agrietará con la siguiente presión.
The Full Debone (estilo Galantine)
Deshuesar un ave entera manteniendo la carne en una sola hoja es un proceso avanzado pero que se puede aprender. Coloque la pechuga de pollo hacia abajo y corte una línea recta a lo largo del lomo a través de la piel y la carne. Trabajando un lado a la vez, sigue la caja torácica con movimientos cortos de cuchillo, pelando la carne y la piel como una unidad y dejando que la estructura ósea te guíe. En la cadera y el hombro, corte las articulaciones para liberar la carcasa dejando la pierna y el ala unidas a la sábana. Luego, haga un túnel en los huesos de las piernas: raspe cada muslo y hueso del muslo, voltee la carne al revés como si fuera un calcetín y corte los extremos. El resultado es un trozo de pollo deshuesado, listo para rellenar y enrollar. Espere entre 25 y 30 minutos de torpeza la primera vez y menos de 15 para el tercer pájaro; la piel mellada no importa; rueda por dentro.
Usando todo: inventario, recorte y almacenamiento
La economía del sacrificio de aves enteras proviene de los segundos productos. La carcasa, el lomo, las puntas de las alas y el cuello se guardan en una bolsa para congelador; cuando haya recolectado dos pájaros, cocine a fuego lento con cebolla, zanahoria, apio y granos de pimienta durante 3 a 4 horas y tendrá 2 litros de caldo. Recorte el exceso de piel y grasa en una segunda bolsa para darle schmaltz. Las partes crudas se mantienen refrigeradas durante 1 a 2 días a 4 °C o menos, o congeladas durante 9 a 12 meses; envuelve las piezas individualmente para que puedas descongelar exactamente lo que necesitas y descongelarlas en el refrigerador, nunca en la encimera. Lógica de las porciones: pechugas para una cocción rápida a fuego alto (hecha a 68-70 °C con remanente a 74 °C), muslos y muslos para estofados y parrilladas donde su grasa y colágeno necesitan una cocción más prolongada.
Preguntas frecuentes
¿Debo lavar un pollo antes de cortarlo?
No. Enjuagar el pollo crudo rocía gotas que transportan Campylobacter y Salmonella hasta un metro a través de fregaderos y encimeras, y no elimina nada que la cocción no destruya. En su lugar, seque el ave con toallas de papel (la piel seca también es más segura de agarrar y se dora mejor), deseche las toallas inmediatamente y desinfecte la tabla, el cuchillo y las manos después de la matanza. Cocinar a una temperatura interna de 74°C elimina las bacterias.
¿Qué cuchillo necesito para desmenuzar un pollo?
Un cuchillo para deshuesar de 13 a 15 cm es ideal (su hoja estrecha y ligeramente flexible sigue los contornos del hueso), pero un cuchillo de chef afilado hace todo el trabajo perfectamente. El filo importa mucho más que el tipo de cuchillo: un filo sin filo se desliza de la piel y las articulaciones y es la principal causa de cortes en el trabajo avícola. Agregue tijeras de cocina resistentes para hacer spatchcocking, donde cortar la columna vertebral es mucho más fácil con tijeras que con una cuchilla.
¿Cuánto tiempo lleva descomponer un pollo entero?
Espere entre 15 y 20 minutos en su primer intento, con pausas para encontrar las articulaciones. Para el tercer o cuarto pájaro, la descomposición de ocho piezas se reduce a menos de 10 minutos, y los cocineros experimentados lo hacen en 5. Spatchcocking es aún más rápido: aproximadamente 3 minutos con tijeras de cocina. La habilidad se complica rápidamente porque el esqueleto de cada pollo es idéntico; Una vez que hayas localizado las articulaciones de la cadera y los hombros de un pájaro, podrás encontrarlas ciegas en el siguiente.
¿Es realmente más barato comprar pollos enteros?
Sí, normalmente entre un 30% y un 40% menos por kilo que el peso equivalente en piezas, porque no se paga por la mano de obra del procesador. El margen se amplía cuando se cuentan los subproductos: cada canal produce aproximadamente un litro de caldo (que reemplaza el caldo comprado en la tienda), la piel y la grasa recortadas se convierten en schmaltz, y las ostras y los lomos son cortes adicionales que los compradores de piezas nunca ven. Dos aves enteras al mes cubren de forma gratuita las necesidades de ganado de la mayoría de los hogares.
La carnicería de pollo es el reconocimiento de patrones: encuentra el porro, rómpelo y deja que el cuchillo rastree el esqueleto. El desglose de ocho piezas dura diez minutos y ahorra dinero real en cada ave; spatchcocking reduce a la mitad el tiempo de tueste; y el stock y el schmaltz del fondo de carcasa, recortes y grasas que cuestan más en cualquier otro lugar. Compre pollos enteros durante un mes y la secuencia pasa del diagrama a la memoria muscular; después de eso, comprar solo piezas se siente como pagarle a otra persona por diez minutos de su propio trabajo con el cuchillo.