El postre querido de carrito callejero de Vietnam — tres capas vívidas de frijol mungo dulce, frijol rojo y gelatina de pandan bajo hielo triturado y crema de coco.
Chè ba màu -literalmente 'postre de tres colores'- es uno de los postres callejeros más fotogénicos y queridos del sur de Vietnam, que se vende en carritos con frente de vidrio en las esquinas de las calles de Saigón y en todos los vendedores de chè en todo el delta del Mekong. Los 'tres colores' son el frijol mungo dulce amarillo (đậu xanh), el frijol adzuki rojo (đậu đỏ) y la gelatina de agar pandan verde (rau câu pandan), cada uno cocinado por separado en capas suaves, dulces y distintas, luego ensamblados en un vaso alto con hielo picado encima y un chorrito final de crema espesa de coco. El ritual de comer: revuelve todo con una cuchara larga hasta que las capas se colapsen formando un granizado multicolor, luego cómelo a sorbos con una cuchara ancha con pajita. Los sabores son sutiles y suaves: dulces pero no empalagosos, lechosos por el coco, ligeramente fragantes por el pandan, con el almidón carnoso de los frijoles que le da sustancia. A diferencia del halo-halo filipino maximalista, chè ba màu es sobrio: tres colores, tres sabores, equilibrio sobre el caos. Es el postre perfecto para el implacable calor de 33°C de Saigón y el refrigerio que los vietnamitas nostálgicos de todo el mundo vuelan a casa. Elaborados durante un fin de semana, los frascos ensamblados son un elemento extraordinariamente bonito en cualquier cena de verano.
Sirve 4
Escurrir los frijoles adzuki remojados. Combine con 600 ml de agua fresca en una olla y cocine a fuego lento durante 50 minutos hasta que esté completamente suave (o cocine a presión durante 20 minutos). Escurra la mayor parte del líquido dejando los frijoles apenas humedecidos. Agregue 50 g de azúcar y cocine 3 minutos más hasta que el azúcar se disuelva y los frijoles adquieran un brillo brillante. Fresco.
Escurrir los frijoles mungo remojados. Cocine al vapor en un recipiente resistente al calor durante 25 minutos hasta que esté completamente tierno y se rompa. Triture ligeramente con un tenedor hasta obtener una pasta gruesa; debe quedar suave pero aún tener textura. Agrega 50 g de azúcar y deja reposar 5 minutos hasta que el azúcar se disuelva. Fresco.
Licue las hojas frescas de pandan con 100 ml de agua; cuele a través de una gasa para extraer el jugo verde brillante. Completar con agua hasta obtener 500 ml en total para la gelatina. Omita si usa pasta.
Combine 500 ml de agua de pandan con agar agar en polvo y 60 g de azúcar en una cacerola. Lleve a ebullición fuerte a fuego medio, batiendo constantemente, luego cocine a fuego lento durante 3 minutos; el agar debe hervir para que cuaje correctamente. Vierta en un plato plano y refrigere 1 hora hasta que esté firme. Cortar en cubos de 5 mm o en tiras cortas.
Combine la leche de coco con 20 g de azúcar y una pizca de sal en una cacerola pequeña. Caliente a fuego lento, revolviendo, hasta que el azúcar se disuelva (3 minutos). Agregue la mezcla de tapioca y cocine otros 2 minutos hasta que espese un poco hasta obtener una crema que se puede verter. No hervir. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
En cada vaso alto (o frasco ancho): vierta una capa de 2 cm de frijoles rojos en el fondo. Agrega una capa de 2 cm de frijol mungo. Agrega una capa de 2 cm de cubitos de gelatina pandan encima. Presione ligeramente para que las capas se mantengan distintas.
Apile generosamente hielo picado sobre las capas de frijoles y gelatina, aproximadamente 8 cucharadas por vaso. Vierta lentamente 80 ml de salsa de coco sobre el hielo de cada vaso, dejando que caiga en cascada a través de las capas.
Llevar a la mesa con cucharas largas. Cada comensal revuelve vigorosamente para combinar las capas en un granizado colorido y luego come el postre fresco, dulce y lechoso resultante. Come rápido antes de que el hielo se derrita y diluya los sabores.
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Remoje ambos frijoles adecuadamente: los frijoles poco remojados tardan una eternidad en cocinarse y tienen una textura inconsistente. Los frijoles mungo necesitan un mínimo de 4 horas y el adzuki durante la noche.
El agar debe hervir por completo para que cuaje; el agar poco hervido produce una gelatina suave y grumosa que no retiene los cubos. Hervir durante al menos 2 minutos.
No triture demasiado los frijoles mungo; mantenga algo de textura. La pasta pura es desagradable; Lo ideal es un puré grueso con algunos frijoles intactos.
La sal en la salsa de coco es fundamental: sin ella el postre tiene un sabor soso. El pellizco debe ser detectable pero no agresivo.
Chè ba màu con maíz dulce: agregue una capa de granos de maíz dulce para obtener una versión de cuatro colores popular en el delta del Mekong.
Chè ba màu con arroz pegajoso: reemplace una capa de frijoles con arroz pegajoso empapado en coco para obtener una versión más rica y abundante.
Bicolor (chè hai màu): versión más sencilla que utiliza únicamente frijol rojo y frijol mungo y se come como merienda rápida.
Chè thái: versión vietnamita del postre tailandés con yaca, longan y semillas de albahaca en almíbar de coco; Primo de chè ba màu.
Los componentes se mantienen refrigerados por separado: frijoles cocidos 5 días, gelatina de agar 5 días, salsa de coco 3 días. No lo prepares con anticipación: el hielo se derrite en minutos. Las capas de frijoles se pueden preparar con hasta 3 días de anticipación y ensamblar al momento de servir.
Los postres Chè (el término amplio vietnamita para sopas dulces, pudines y parfaits) se remontan a siglos atrás y reflejan la agricultura tropical de Vietnam: frijoles, arroz, coco y azúcar de palma. Chè ba màu surgió específicamente en el sur de Vietnam en el siglo XX y se volvió icónico entre los vendedores ambulantes de Saigón. Viajó a la diáspora después de 1975 y ahora es muy querido en las comunidades vietnamitas de todo el mundo.
Los adzuki son pequeños frijoles de color rojo oscuro con un dulce sabor terroso, que se utilizan en los postres del este de Asia. Los frijoles rojos son más grandes y con más almidón; funcionan como sustituto, pero el sabor es menos refinado. Busque adzuki en las tiendas de comestibles asiáticas.
Sí, pero la textura será más suave y fundente: el agar produce un cubo más firme y limpio. Si usa gelatina, haga florecer 15 g en agua fría, disuélvala en 500 ml de agua tibia de pandan + azúcar y enfríe hasta que esté firme.
Le da cuerpo a la salsa para que cubra los frijoles y el hielo en lugar de escurrirse inmediatamente. Sin él, la leche de coco se diluye demasiado rápido en el hielo derretido.
Utilice 1 cucharadita de pasta/extracto de pandan de calidad disuelto en agua, disponible en las tiendas asiáticas (Koepoe Koepoe es una marca indonesia confiable). O cocine a fuego lento las hojas de pandan en agua durante 10 minutos y use el líquido ligeramente teñido (menos intenso pero aceptable).
Por porción (420g) · 4 porciones totales
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