La golosina verde esmeralda amada de Indonesia — bolitas de arroz glutinoso con pandan masticable escondiendo un núcleo de azúcar de palma fundido, enrolladas en coco recién rallado.
Los klepon (a veces llamados onde-onde en Malasia y Singapur) son bolas de masa de arroz glutinoso de color verde esmeralda del tamaño de un bocado que tienen un tesoro escondido: un trozo de azúcar de palma oscuro (gula jawa o gula merah) que se derrite durante la ebullición hasta convertirse en un núcleo caliente, almibarado y ahumado que estalla en la boca con el primer bocado. Teñido de verde con jugo fresco de hoja de pandan (o extracto de pandan), hervido hasta que flote y luego enrollado en coco recién rallado, el klepon es uno de los grandes bocadillos callejeros de Java, que los vendedores matutinos venden en bandejas de ratán y en todos los puestos de kueh de Indonesia, Malasia y Singapur. El momento decisivo es el bocado: la capa exterior masticable cede, el azúcar de palma derretido sale a borbotones (genuinamente, tenga cuidado, está caliente como lava) y obtiene un contraste triple perfecto: piel masticable de arroz glutinoso, almíbar oscuro caliente, coco fresco y fresco. El sabor es increíblemente complejo para un alimento tan simple: pandan fragante, gula jawa con malta ahumada y coco dulce y lechoso. El klepon, recién hecho, es uno de los bocadillos más adictivos de la cocina del sudeste asiático. Si se vuelven rancias, son simplemente bolas masticables. Cómelos siempre el día en que están hechos.
Sirve 4
Mezclar coco rallado con una pizca de sal. Cocine al vapor durante 8 minutos en un recipiente resistente al calor sobre agua hirviendo; esto evita que el coco se eche a perder y le da un ligero dulzor cocido. Deje enfriar completamente antes de enrollar el klepon en él.
Si usa hojas frescas de pandan: córtelas en trozos, mézclelas con 100 ml de agua tibia y luego exprima a través de una gasa para extraer el jugo verde brillante. Si usa extracto de pandan, omítalo; simplemente agregue agua a la masa.
Combine la harina de arroz glutinoso, el almidón de tapioca y la sal en un tazón. Agregue jugo de pandan (o agua + extracto de pandan) gradualmente, mezclando con una cuchara y luego con la mano, hasta obtener una masa suave, tersa y ligeramente pegajosa, como la consistencia de Play-Doh. Agregue agua 1 cucharada a la vez si está seco. Descansar 10 minutos tapado.
Las diferentes marcas de harina de arroz glutinoso absorben el agua de manera diferente; ajústela según sea necesario.
Corte la gula jawa en trozos pequeños de 5 mm, lo suficientemente pequeños como para caber dentro de la bola de masa y lo suficientemente grandes como para formar un núcleo fundido significativo. Si el gula jawa está duro como una roca, colóquelo en el microondas durante 10 segundos para que se ablande un poco.
Divida la masa en 24 trozos iguales (de unos 12 g cada uno). Aplana cada pieza en un disco de 4 cm en tu palma. Coloca un trozo de gula jawa en el centro. Pellizque los bordes para sellar completamente y enrolle entre las palmas hasta formar una bola suave; no se agrietará ni se filtrará el azúcar de palma.
Cualquier grieta en el sello permitirá que el azúcar derretida se escape durante la ebullición; pellizca con cuidado.
Ponga a hervir 2 litros de agua en una olla grande. Coloque las bolas de masa en lotes de 12, no las abarrote. Al principio se hunden y luego flotan hacia la superficie cuando se cocinan (aproximadamente 5 minutos). Cocine 1 minuto más después de flotar para asegurarse de que el núcleo de azúcar esté completamente derretido.
Saque las albóndigas cocidas con una espumadera, dejando que escurra el exceso de agua. Mientras aún están húmedos (y muy calientes), enrolle cada uno inmediatamente en el coco al vapor para que se pegue por toda la superficie. Colóquelo en un plato para servir.
Es mejor comer klepon en 30 minutos, cuando el núcleo de azúcar de palma todavía está derretido y la masticación está en su punto máximo. Advierta a los comensales que muerdan con cuidado: el almíbar del interior está realmente caliente y estalla con el primer bocado.
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La harina de arroz glutinoso no es negociable: la harina de arroz normal (o la harina para todo uso) no dará la textura masticable. Se vende en las tiendas de comestibles asiáticas como "harina de arroz dulce" o "harina de arroz glutinoso". Mochiko es una marca japonesa que funciona.
La gula jawa (azúcar de palma oscura) es esencial para el sabor a caramelo ahumado y se vende como un bloque duro en las tiendas de comestibles del sudeste asiático. El azúcar de palma ligero o el azúcar moreno funcionan en caso de necesidad, pero el sabor es menos complejo.
Sella las bolas de masa con cuidado; incluso un pequeño espacio perderá azúcar de palma y terminarás con las cáscaras vacías en agua con almíbar.
Cómelo el mismo día en que se prepara: los klepon sobrantes se endurecen durante la noche y el núcleo de azúcar se solidifica. El núcleo fundido es la mitad del punto.
Onde-onde Malaysia: prácticamente idéntico, un poco más grande, a veces de un verde más claro; misma receta.
Klepon ubi: reemplace un poco de harina con puré de camote o ñame morado para obtener una masa de diferente color.
Relleno con una mezcla de coco rallado y azúcar de palma en lugar de trozos de azúcar pura: un relleno más suave y menos explosivo.
Versión sin pandan (rara): klepon blanco sin teñir relleno de azúcar de palma; honesto pero carece del icónico pop verde.
Es mejor comerlos dentro de las 4 horas posteriores a su preparación: se endurecen a medida que se enfría el arroz glutinoso. La refrigeración los vuelve gomosos; la congelación destruye la textura. Si debe guardarlo, manténgalo tapado sin apretar a temperatura ambiente y revívelo brevemente cociéndolo al vapor durante 90 segundos para que se ablande.
Klepon se originó en Java, probablemente con siglos de antigüedad; se extendió por los archipiélagos de Indonesia y Malayo a través de la migración javanesa del siglo XIX. Algunos afirman que Mojokerto en Java Oriental es el origen; El plato también está estrechamente identificado con Bali y se vende diariamente en innumerables pasar (mercados) en toda Indonesia.
O el sello no estaba lo suficientemente apretado (vuelva a enrollar para asegurarse de que no se agriete) o la masa estaba demasiado seca (agregue una cucharadita de agua). También hierva a fuego lento constante, no a un hervor violento.
Sí, 1 cucharadita de pasta de pandan de calidad reemplaza el jugo de pandan fresco. Busque marcas indonesias como Koepoe Koepoe. El pandan fresco da un sabor más sutil y natural, pero es difícil de encontrar fuera del sudeste asiático.
Cocer el coco al vapor elimina brevemente las enzimas que harían que se eche a perder rápidamente y le da un carácter más suave y dulce. El coco crudo funciona, pero las bolas de masa deben comerse en 2 horas.
Sí, descongélelo por completo y cocínelo al vapor como se describe. El coco congelado es casi tan bueno como el fresco; El coco desecado es un mal sustituto (demasiado seco y masticable).
Por porción (120g) · 4 porciones totales
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