El postre icónico de vendedor de Malasia — gusanos de gelatina de arroz pandan verde sobre hielo raspado, ahogados en leche de coco y sirope de azúcar de palma oscuro.
Cendol es el gran postre de los puestos callejeros de Malasia, Singapur, el sur de Tailandia e Indonesia: un vaso alto o un tazón de hielo raspado cubierto con 'gusanos' de gelatina de arroz de color verde brillante y ondulantes con sabor a pandan, bañados en leche de coco y coronados con una generosa cantidad de jarabe de azúcar de palma oscuro como la tinta (gula melaka). Existe para comerse en una tarde sofocante de calor en un puesto callejero de Penang después de caminar 40 minutos a través de un calor húmedo: revuelva todo, levante la cuchara y el contraste de hielo frío, azúcar de palma ahumado, coco lechoso y gusanos verdes masticables es una de las grandes experiencias refrescantes del mundo. Las jaleas verdes son el elemento definitorio: se elaboran empujando una pasta de harina de arroz y jugo de pandan a través de un molde perforado (o una manga pastelera con un agujero en la punta) directamente en agua helada para que las hebras se endurezcan instantáneamente en forma de gusanos retorcidos. Gula melaka es la segunda estrella: un azúcar de palma con caramelo de malta ahumada de la región de Melaka cuya profunda complejidad no puede ser replicada por ningún otro edulcorante. Las versiones auténticas añaden una cucharada de frijoles rojos dulces o maíz dulce en el fondo; Los vendedores ambulantes modernos en KL pueden agregar helado o durian. Reducido a lo esencial, el cendol es el postre de cinco ingredientes más refrescante del sudeste asiático.
Sirve 4
Si usa hojas frescas de pandan: córtelas en trozos de 5 cm, licúelas con 200 ml de agua y luego cuele con una gasa para extraer el jugo verde brillante. Complete con más agua hasta un total de 500 ml. Si usa pasta de pandan, agréguela directamente al agua.
En una cacerola, bata la harina de arroz, el almidón de tapioca y la sal con el agua de pandan hasta que quede completamente suave. Cocine a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente con una espátula de silicona, de 8 a 10 minutos hasta que espese y forme una pasta suave y brillante sin manchas blancas. Debe quedar como una natilla verde muy espesa.
Prepara un bol grande con agua helada y cubitos de hielo flotantes. Trabajando rápidamente mientras la pasta está caliente, empújala a través de un molde cendol perforado (o un colador con agujeros grandes, o una manga pastelera con la punta cortada) directamente en el agua helada. Golpee con el dorso de una cuchara para estimular la caída de los mechones. Los gusanos se endurecen instantáneamente al contacto con agua fría.
Trabaja en tandas y sigue revolviendo la pasta en la cacerola para que se mantenga caliente y flexible.
Deje reposar las gelatinas de cendol en el agua helada durante 5 minutos para que se endurezcan. Escurrir a través de un colador fino y refrigerar hasta que sea necesario. Se pueden realizar con hasta 24 horas de antelación.
En una cacerola pequeña, combine el gula melaka picado con 100 ml de agua y las hojas de pandan. Caliente a fuego lento, revolviendo, durante 5 minutos hasta que se disuelva por completo en un almíbar espeso y oscuro. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Colar para eliminar el pandan. Refrigerar.
Agrega 0,5 cucharaditas de sal a la leche de coco fría; esta pequeña cantidad de sal es lo que hace que la leche de coco de cendol tenga un sabor tan memorable. Mantener frío hasta el momento de servir.
Escurra los frijoles rojos dulces si los usa. Afeita o pica hielo finamente: lo que quieres es nieve esponjosa, no cubos grandes. El hielo debe estar listo justo antes de montarlo.
En cada vaso alto: 2 cucharadas de frijoles rojos dulces en el fondo, luego un puñado de jaleas de cendol y luego una generosa cantidad de hielo raspado. Vierta 80 ml de leche de coco con sal sobre el hielo y luego 60 ml de jarabe de gula melaka. Sirva inmediatamente con una cuchara larga e indique a cada comensal que revuelva vigorosamente antes de beber o comer.
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La gula melaka (azúcar de palma de Malaca) es realmente insustituible: tiene un carácter de caramelo ahumado que ningún otro azúcar iguala. Se vende en tiendas de comestibles del sudeste asiático en discos envueltos en hojas de palma. Si no está disponible en absoluto, el moscovado oscuro es la copia de seguridad más cercana.
La pasta de gelatina debe cocinarse hasta que esté completamente translúcida; la pasta poco cocida tiene un sabor a polvo y los gusanos no podrán masticar adecuadamente.
Un molde cendol (cono perforado) está disponible a bajo precio en línea. Un colador con agujeros de 4 a 5 mm funciona casi igual de bien. Una manga pastelera con la punta cortada es la solución del cocinero casero.
Salar la leche de coco; esto no es negociable. La leche de coco sin sal sobre hielo tiene un sabor soso y aburrido. El ligero sabor salado es lo que hace que el cendol destaque.
Cendol durian: agregue una cucharada de pulpa fresca de durian; Controvertido pero querido en toda la región.
Cendol con maíz dulce: reemplace los frijoles rojos con granos de maíz dulce, al estilo de los puestos callejeros de Penang.
Helado Cendol: cubra con una bola de helado de coco o vainilla para obtener una versión moderna de café KL.
Cendol pulut (con arroz pegajoso): agregue 2 cucharadas de arroz glutinoso tibio empapado en coco en el fondo, popular en Singapur.
Las gelatinas Cendol refrigeran 24 horas en agua fría; Pierde la masticación después de eso. El jarabe de gula melaka se mantiene refrigerado durante 2 semanas. La leche de coco salada se mantiene fresca 2 días refrigerada. Ensamble el cendol justo antes de servir; el hielo se derrite en minutos.
El cendol es un patrimonio compartido en todo el archipiélago malayo: Malasia, Singapur, Indonesia y el sur de Tailandia reclaman versiones, y el plato está documentado desde la era colonial en Java y los asentamientos del Estrecho del siglo XIX. El azúcar de palma gula melaka de Melaka le da a la versión malaya su carácter definitivo; Los puestos de cendol de Penang y Melaka son destinos de peregrinación.
Sí, se vende congelado en tiendas de comestibles del sudeste asiático (marcas Penang Cendol o Sing Long). Descongelar antes de usar. La comodidad está bien; La textura es 90 por ciento tan buena como la casera.
El azúcar moscovado oscuro es el respaldo más cercano (profundidad de melaza similar). El azúcar moreno funciona pero tiene un sabor soso. El sirope de dátil mezclado con una pizca de sal ahumada es una alternativa creativa.
O la pasta estaba demasiado espesa (agrega una cucharada de agua y vuelve a calentarla) o los agujeros en el molde/colador eran demasiado pequeños. Los hilos deben pasar a través de agujeros de unos 4 a 5 mm.
No, la congelación rompe la textura de la gelatina de arroz y se vuelven polvorientas al descongelarlas. Prepare sólo lo que comerá en 24 horas.
Por porción (460g) · 4 porciones totales
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