Dumplings chinos doblados a mano, rellenos de cerdo y col, hervidos, fritos o al vapor a la perfección.
Los jiaozi (dumplings chinos) son uno de los alimentos más queridos de China, comidos en todo el país y particularmente asociados con las celebraciones del Año Nuevo chino, cuando las familias se reúnen para doblar cientos de dumplings juntas. El relleno de cerdo picado y col napa sazonado con jengibre, sésamo y soja es la combinación más clásica. Los 'potstickers' fritos en sartén (guotie) son quizá la preparación más satisfactoria: con base crujiente, parte superior al vapor y un relleno jugoso y sabroso.
Sirve 6
Añade el agua hirviendo a la harina poco a poco, removiendo con palillos o un tenedor hasta que se forme una masa irregular. Amasa durante 5 minutos hasta que esté lisa. Cubre con un paño húmedo y deja reposar 30 minutos.
La masa de agua caliente es más maleable y menos propensa a romperse que la de agua fría.
Mezcla la col rallada con 1 cucharadita de sal. Deja reposar 10 minutos, luego exprime todo el exceso de líquido. Combina con el cerdo picado, las cebolletas, el jengibre, la salsa de soja, el vino de arroz, el aceite de sésamo, el azúcar y la pimienta blanca. Mezcla vigorosamente en una sola dirección durante 2 minutos hasta que esté pegajoso y cohesionado.
Forma con la masa un rollo y córtalo en 30 trozos iguales. Estira cada uno en un círculo fino de unos 9cm de diámetro. Coloca una cucharadita de relleno en el centro. Dobla la oblea por la mitad, luego pliega a lo largo del borde sellado: pellizca el centro, luego crea 3-4 pliegues a cada lado, presionando con firmeza para sellar.
No rellenes en exceso: aproximadamente 1 cucharadita de relleno por dumpling. Los dumplings sobrellenados revientan durante la cocción.
Calienta aceite en una sartén antiadherente ancha a fuego medio-alto. Coloca los dumplings con el lado plano hacia abajo en una sola capa. Cocina 2-3 minutos hasta que la base esté dorada. Añade 60ml de agua, tapa de inmediato y cuece al vapor durante 6-7 minutos hasta que el agua se haya evaporado. Sirve de inmediato, con el lado dorado hacia arriba.
Mantén las obleas sin rellenar cubiertas con un paño húmedo mientras trabajas: se secan rápidamente.
La salsa para mojar es tan importante como los dumplings: combina salsa de soja, vinagre de arroz y aceite de chile.
Congela los dumplings extra en una bandeja enharinada antes de embolsarlos: cocínalos directamente desde congelados, añadiendo 3 minutos extra.
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran al reducirse los líquidos, y una pizca final de sal en escamas afina todo el plato.
Dumplings hervidos: hierve en abundante agua con sal durante 6-7 minutos hasta que floten. Sirve con salsa para mojar.
Dumplings vegetarianos: rellena con una mezcla de tofu firme (desmenuzado), setas shiitake, fideos de cristal y jengibre.
Más picante: añade un chile fresco picado fino o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un único picante agudo.
Más ligero: reduce la grasa en un tercio y termina con un chorrito de cítrico o de vinagre para mantener la frescura sin perder cuerpo.
Los dumplings crudos sin cocinar se congelan excelentemente. Cocina desde congelados: añade 3 minutos al tiempo de fritura en sartén. Los dumplings cocidos se refrigeran 2 días.
Los jiaozi se hacen en China desde hace más de 1.800 años. La leyenda atribuye su invención a Zhang Zhongjing, un médico de la dinastía Han del Este. Hoy, hacer dumplings juntos en familia en la víspera del Año Nuevo chino simboliza la reunión, la suerte y la prosperidad.
Sí: las obleas de gyoza de los supermercados asiáticos funcionan perfectamente y ahorran tiempo considerable. Descongélalas si están congeladas antes de usarlas.
Añade el agua en el momento en que oigas el chisporroteo: crea vapor que levanta los dumplings de la superficie y cocina el relleno por dentro.
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan diferenciadas.
Mantente cerca del papel de cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio de grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
Por porción (250g) · 6 porciones totales
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