Sedosos wontons de cerdo y gamba en un caldo dorado y fragante con cebolleta y aceite de sésamo — la comida reconfortante china en su máxima expresión.
La sopa wonton es una piedra angular de la cocina cantonesa y uno de los platos chinos más reconocidos del mundo. En Hong Kong, las tiendas de sopa de fideos wonton — los puestos de almuerzo más queridos de la ciudad — cuecen sus wontons de gamba y cerdo en un caldo intensamente sabroso de huevas de gamba y pescado seco que se ha reducido durante horas. Los wontons en sí son obras de arte: envoltorios imposiblemente finos que encierran un relleno jugoso y elástico que cruje al morderlo. El carácter de wonton (餛飩) significa 'tragar nubes' — una descripción poética de los dumplings finos como la seda flotando en un caldo claro y dorado. La calidad del relleno es lo que distingue a los grandes wontons de los mediocres: una combinación de cerdo y gamba aporta grasa y textura; una pizca de sal y un mezclado vigoroso desarrollan la proteína del cerdo hasta una consistencia elástica, casi como de salchicha; el aceite de sésamo y la pimienta blanca añaden el sazón cantonés clásico. En casa, los envoltorios de wonton frescos (disponibles en cualquier supermercado asiático, en la sección refrigerada) hacen que esta receta sea realmente rápida. El caldo puede ser tan sencillo como un buen caldo de pollo sazonado con salsa de soja y aceite de sésamo, realzado con jengibre y el agua de cocción de los wontons, que se vuelve ligeramente lechosa por el almidón de los envoltorios y añade cuerpo a la sopa.
Sirve 4
Combina el cerdo, las gambas, la salsa de soja, el aceite de sésamo, el vino Shaoxing, el jengibre, la pimienta blanca, la sal, la maicena y la clara de huevo en un bol. Mezcla vigorosamente con palillos o un tenedor en una sola dirección durante 2 minutos hasta que la mezcla se vuelva ligeramente pegajosa y pastosa.
Mezclar en una sola dirección alinea las hebras de proteína, creando la textura característica elástica y rebotante del wonton.
Coloca un envoltorio de wonton en la palma de tu mano. Añade 1 cucharadita de relleno en el centro. Humedece los bordes con agua. Dobla en triángulo, presionando para sacar el aire y sellando firmemente. Junta las dos esquinas inferiores y presiona para sellar. Coloca sobre una bandeja enharinada.
Trabaja con eficiencia — los envoltorios se secan rápido. Mantén los envoltorios sin usar cubiertos con un paño húmedo.
Lleva el caldo de pollo a un hervor suave con las rodajas de jengibre, la salsa de soja y la pimienta blanca. Cuece a fuego suave durante 5 minutos. Retira el jengibre. Añade el aceite de sésamo.
Lleva una olla grande separada de agua sin sal a ebullición. Añade los wontons en tandas y cuécelos durante 4–5 minutos hasta que floten y los envoltorios queden translúcidos. Retíralos con una espumadera.
Reparte los wontons entre los cuencos (6–8 por ración). Vierte el caldo caliente por encima. Decora generosamente con cebolleta cortada. Rocía unas gotas de aceite de sésamo sobre cada cuenco.
Los envoltorios de wonton frescos están en la sección refrigerada de los supermercados asiáticos, no en el congelador. Los envoltorios congelados tienden a romperse.
No los rellenes en exceso — 1 cucharadita por wonton es la cantidad correcta. Los wontons demasiado rellenos revientan durante la cocción.
Cuece los wontons en agua sin sal, no en el caldo — el almidón que sueltan enturbiaría el caldo.
Añadir bok choy a los cuencos junto a los wontons es tradicional en muchas regiones chinas.
Sopa de fideos wonton: añade 80g de fideos finos de huevo cocidos por cuenco antes de añadir los wontons y el caldo.
Wontons en aceite de chile: omite la sopa, aliña los wontons cocidos con aceite de chile, vinagre negro, salsa de soja y cebolleta para wontons al estilo de Sichuan.
Wontons vegetarianos: sustituye el cerdo y la gamba por tofu firme finamente picado, col china y setas shiitake.
Los wontons sin cocer pueden congelarse en una bandeja, luego transferirse a una bolsa y guardarse hasta 3 meses. Cuécelos directamente congelados, añadiendo 2 minutos al tiempo de cocción. Los wontons cocidos no se conservan bien — los envoltorios se vuelven gomosos. Hazlos al momento.
Los wontons se originaron en el norte de China hace más de 1.000 años y se extendieron al sur, a Cantón (Guangdong), donde se adaptaron a los dumplings rellenos de gamba y cerdo, de envoltorio fino, sinónimos de la cocina cantonesa actual. La sopa de fideos wonton de Hong Kong se convirtió en un plato icónico a nivel internacional a partir del siglo XX gracias a los famosos puestos de comida callejera y la cultura gastronómica de la ciudad. La palabra wonton entró en el inglés a través del cantonés durante el siglo XIX cuando los inmigrantes chinos llevaron su cocina a la California de la fiebre del oro.
El método más común: coloca el envoltorio en la palma de la mano, añade 1 cucharadita de relleno en el centro, humedece los bordes con agua, dobla en triángulo presionando para sacar el aire. Luego junta las dos esquinas inferiores del triángulo, superponlas ligeramente y presiona para sellar. El wonton terminado parece un gorro de enfermera. Existen numerosos estilos de doblado por toda China — cualquier sellado bien apretado que evite que el relleno escape funciona.
Sí — coloca los wontons sin cocer en una sola capa sobre una bandeja forrada con papel de horno y congélalos durante 1 hora hasta que estén firmes. Transfiérelos a bolsas con cierre y congélalos hasta 3 meses. Cuécelos directamente congelados en agua hirviendo durante 6–7 minutos. No los descongeles primero — los envoltorios se pegan entre sí.
Los wontons usan envoltorios de harina de trigo más finos y sedosos y tienen un relleno más ligero que normalmente se cuece en sopa. Los jiaozi (dumplings chinos) usan una masa más gruesa y suelen freírse a la sartén, cocerse al vapor o hervirse. Los wontons son de origen cantonés; los jiaozi son del norte de China. Los gyoza son la adaptación japonesa de los jiaozi del norte de China.
Por porción (250g) · 4 porciones totales
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