Tofu sedoso y suave en una ardiente y profundamente sabrosa salsa de Sichuan a base de frijoles negros fermentados, pasta de chile doubanjiang, cerdo picado y la característica especia adormecedora mala.
El Mapo Tofu es la reina de la cocina casera de Sichuan, un plato de profundidad extraordinaria construido a partir de ingredientes humildes. El tofu sedoso tiembla en una salsa de color rojo óxido que aporta simultáneamente picante, umami, especia adormecedora y untuosidad. El plato se origina en Chengdu, Sichuan, y fue creado en el siglo XIX en el restaurante de Chen, cerca de la puerta norte de la ciudad. 'Mapo' (麻婆) se traduce como 'anciana con marcas de viruela', en referencia a la propietaria, Chen Liu.
Sirve 4
Lleve a fuego lento una olla con agua ligeramente salada. Añada con cuidado los cubos de tofu y escáldelos 2 minutos. Esto firma el tofu y elimina el sabor crudo. Escurra con cuidado.
Caliente el aceite en un wok a fuego medio-alto. Añada el doubanjiang y los frijoles negros fermentados; sofría 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que el aceite tome un color rojo intenso. Añada el ajo y el jengibre; sofría 30 segundos.
Añada el cerdo picado. Deshaga los grumos y sofría hasta que esté bien cocido, unos 3 minutos.
Vierta el caldo. Lleve a fuego lento. Deslice con cuidado el tofu; no remueva con fuerza o se romperá. Cocine a fuego lento 5 minutos, vertiendo de vez en cuando la salsa sobre el tofu con una cuchara.
Use el reverso de una cuchara para mover el tofu en lugar de una espátula.
Vierta en hilo la mezcla de maicena. Remueva con suavidad; la salsa se espesará y tomará brillo en aproximadamente 1 minuto. Añada el aceite de sésamo.
Pase a un bol. Termine con la pimienta de Sichuan molida y las cebolletas. Sirva de inmediato sobre arroz al vapor.
El doubanjiang es el ingrediente innegociable: aporta el sabor profundo, fermentado y picante. Lee Kum Kee hace una buena versión ampliamente disponible.
Añada la pimienta de Sichuan solo al final; la cocción destruye los compuestos aromáticos volátiles que crean la sensación adormecedora.
Para la textura más sedosa, espese con maicena en dos tiempos: añada la mitad, hierva a fuego lento y añada la otra mitad.
Mapo Tofu vegetariano: omita el cerdo, use caldo de verduras y reemplace el doubanjiang por una versión vegana.
Mapo de berenjena: sustituya el tofu por cubos de berenjena frita para una textura diferente.
Se disfruta mejor recién hecho. Refrigere hasta 2 días; el tofu suelta agua al guardarse y la salsa se aclara ligeramente.
Creado en el restaurante de Chen Mapo en Chengdu en la década de 1860. La propietaria, Chen Liu, tenía el rostro con marcas de viruela (de ahí 'mapo') y cocinaba para los jornaleros que transportaban aceite de cocina, quienes traían su propio tofu. El plato se convirtió en una institución de Chengdu y el restaurante sigue funcionando hoy como Restaurante Chen Mapo Tofu.
El doubanjiang (豆瓣酱) es una pasta fermentada de habas y chiles, añejada durante meses o años. Es el 'alma de la cocina de Sichuan' y aporta umami profundo, picante y complejidad. Lo encontrará en supermercados asiáticos.
Por porción (250g) · 4 porciones totales
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