Pato asado lacado de piel crujiente servido con crepes de mandarín, cebolletas y salsa hoisin.
El Pato Pekín es el plato más famoso de China, servido en banquetes imperiales desde la dinastía Ming del siglo XV. Su característica piel crujiente —lograda al secar el pato al aire y recubrirlo con un glaseado de maltosa— es todo el sentido del plato. La carne es secundaria frente a la piel crujiente, que se sirve primero como la delicia suprema.
Sirve 4
Limpia la cavidad del pato. Separa la piel de la pechuga con los dedos, con cuidado de no rasgarla. Rellena la cavidad con anís estrellado y canela. Ata el cuello cerrado. Coloca sobre una rejilla sobre una bandeja en la nevera, sin tapar, durante 24-48 horas para secar la piel.
El secado al aire es innegociable. La piel húmeda se cuece al vapor en lugar de quedar crujiente.
Mezcla la maltosa, la salsa de soja, el vinagre y las cinco especias con 2 cucharadas de agua hirviendo. Pincela el pato por todas partes, llegando a cada pliegue. Vuelve a la nevera sin tapar durante 4 horas. Repite el glaseado 2-3 veces.
Precalienta el horno a 220 °C. Coloca el pato con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla de asar sobre una bandeja. Asa 25 minutos. Reduce a 180 °C y asa 50-60 minutos más, dándole la vuelta dos veces, hasta que la piel tenga un tono caoba intenso y cruja al golpearla.
Reposa 15 minutos. Trincha cortando primero la piel en trozos: esta es la parte más preciada. Luego corta la carne aparte.
Calienta las crepes en un vaporizador. Cada comensal arma la suya: unta hoisin en la crepe, añade un trozo de piel crujiente y carne, cebolletas y pepino. Enrolla y come.
Cuanto más seca esté la piel al entrar al horno, más crujiente quedará: secar al aire durante 48 horas es el enfoque profesional.
El jarabe de maltosa (disponible en tiendas chinas) da un color más profundo que la miel: vale la pena buscarlo.
Sirve la piel inmediatamente al salir: se ablanda rápido.
Pato ahumado al té: ahúma sobre hojas de té y arroz antes de asar.
Usa la carcasa del pato para una sopa de fideos rica: no se desperdicia nada.
Mejor comerlo el mismo día. La carne sobrante se conserva 3 días: úsala en arroz frito o salteado de fideos.
El Pato Pekín se prepara desde la era imperial de la dinastía Yuan (1271-1368). La dinastía Ming (1368) lo estableció como plato imperial y se cocinaba en las cocinas del palacio. Al famoso restaurante Quanjude de Pekín, establecido en 1864, se le atribuye la estandarización de la versión moderna.
Puedes, pero la piel no quedará tan crujiente. Si vas justo de tiempo, seca con papel de cocina por dentro y por fuera, sazona y deja sin tapar en la nevera un mínimo de 4 horas. Los resultados serán buenos pero no auténticos.
Por porción (400g) · 4 porciones totales
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