Esponjosos y mullidos bollos de leche al vapor rellenos de panceta de cerdo braseada y pegajosa, hojas de mostaza encurtidas y cacahuetes triturados.
Los bollos bao — el pan al vapor doblado, suave como una nube, que se ha convertido en una de las tendencias gastronómicas globales de la última década — son engañosamente sencillos en concepto y profundamente satisfactorios en su ejecución. Originarios de Taiwán como gua bao (刈包), el plato se encuentra ahora en cada mercado gastronómico y puesto callejero desde Tokio hasta Londres y Nueva York: el bollo mullido abraza un relleno de panceta de cerdo braseada lentamente, enfriada en su líquido de braseado y cortada en tiras untuosas y temblorosas. La masa se hace con una combinación de harina, leche, levadura, azúcar y grasa — está enriquecida de la misma manera que el brioche o el pan de leche japonés — lo que produce la característica textura lechosa, ligeramente dulce y suave como el algodón. El proceso al vapor (en lugar de hornear) mantiene el exterior de un blanco impecable y le da al bollo su mordida única, primero suave y luego masticable. Una pequeña cantidad de levadura química en la masa ayuda a producir una miga ultraligera y aireada. La panceta de cerdo braseada es la pieza estrella: cocida a fuego lento durante 2–3 horas en una mezcla de salsa de soja, vino de arroz Shaoxing, azúcar y especias hasta que la grasa se funde por completo y la carne se deshace en tiras tiernas, brillantes y de sabor profundo. La combinación de cerdo braseado dulce-salado, el crujido fresco de las hojas de mostaza encurtidas, la riqueza de los cacahuetes triturados y el bollo mullido es una clase magistral de sabor y textura equilibrados.
Sirve 4
Blanquea la panceta de cerdo en agua hirviendo durante 5 minutos. Escurre. En una olla limpia, combina el cerdo con las salsas de soja, el vino Shaoxing, el azúcar, el agua, el jengibre y el anís estrellado. Lleva a ebullición, luego reduce a fuego suave. Tapa y brasea durante 2–2,5 horas hasta que el cerdo esté completamente tierno y la salsa se haya reducido a una capa brillante.
El cerdo debe estar tan tierno que se deshaga al presionarlo. No tengas prisa con el tiempo de braseado.
Mezcla la harina, la levadura, el azúcar y la levadura química. Añade la leche tibia, el agua y el aceite. Amasa durante 8–10 minutos hasta que esté lisa y ligeramente pegajosa. Coloca en un bol aceitado, cubre y deja levar durante 1 hora hasta que doble su tamaño.
Divide la masa en 12 trozos iguales. Estira cada uno en una forma ovalada (unos 10×7 cm). Pincela una mitad con una fina capa de aceite. Dobla por la mitad (con el lado aceitado hacia dentro) — el aceite evita que los lados se peguen al cocer al vapor. Coloca sobre cuadrados de papel de horno en una bandeja. Deja reposar 20 minutos.
Cuece los bollos al vapor en una vaporera de bambú o vaporera normal a fuego alto durante 12 minutos sin levantar la tapa. Apaga el fuego y deja reposar 2 minutos antes de abrir.
Nunca abras la vaporera a mitad de cocción — la caída de vapor hace que los bollos se desinflen.
Corta el cerdo braseado en trozos gruesos. Unta salsa hoisin dentro de cada bollo. Añade 2–3 trozos de cerdo, una pizca de hojas de mostaza encurtidas, cacahuetes triturados y cilantro fresco. Sirve inmediatamente.
La panceta de cerdo puede brasearse un día antes y refrigerarse — el sabor mejora y la grasa se solidifica para facilitar su retirada.
Acéitala la superficie interior de los bollos doblados — sin ello se pegan entre sí y se rompen al abrirlos.
Las vaporeras de bambú son ideales — absorben el exceso de vapor y evitan que la condensación gotee sobre los bollos.
Si no encuentras hojas de mostaza encurtidas, sustitúyelas por pepino encurtido rápido.
Bao de pollo: usa pollo braseado en soja a fuego lento en lugar de panceta de cerdo.
Bao de pato crujiente: rellena con pato crujiente al estilo Pekín, cebolleta y pepino.
Bao de setas: sustituye el cerdo por setas de cardo king braseadas para una opción vegana.
Los bollos al vapor se secan rápidamente. Es mejor comerlos inmediatamente. Los bollos al vapor sobrantes pueden volver a cocerse al vapor durante 5 minutos para refrescarlos. El cerdo braseado se conserva refrigerado durante 5 días y se congela bien durante 3 meses.
El gua bao se originó en la provincia de Fujian, en el sureste de China, y más tarde se convirtió en la icónica comida callejera de Taiwán, donde se le apoda 'el tigre muerde al cerdo' (虎咬豬) porque el bollo doblado se parece a la boca abierta de un tigre. Los puestos de gua bao taiwaneses han operado de forma continua durante generaciones en el mercado nocturno de Raohe en Taipéi. El plato fue introducido al público occidental por chefs como David Chang de Momofuku en Nueva York (que lo añadió a su menú en 2004) y el restaurante Bao en Londres, desencadenando una tendencia global del bao en los años 2010.
Sí — usa una olla grande con un accesorio de vaporera, o improvisa colocando una rejilla resistente al calor en una olla de agua hirviendo y poniendo los bollos sobre un plato en la rejilla. Asegúrate de que la olla tenga una tapa que ajuste bien. Una cesta de vaporera de bambú colocada en un wok con 2–3 cm de agua hirviendo es el método más tradicional y eficaz.
El levado insuficiente es la causa más común — asegúrate de que los bollos se hayan hinchado visiblemente y se sientan aireados antes de cocerlos al vapor. Comprueba también que tu levadura esté activa. La levadura química en la masa es un leudante secundario que ayuda a crear ligereza extra — no la omitas. Cocer al vapor a fuego alto desde el principio es importante: coloca los bollos en una olla que ya esté echando vapor.
Por porción (400g) · 4 porciones totales
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