Bollos Bao al Vapor (Gua Bao)

Acerca de esta receta

Los bollos bao — el pan al vapor doblado, suave como una nube, que se ha convertido en una de las tendencias gastronómicas globales de la última década — son engañosamente sencillos en concepto y profundamente satisfactorios en su ejecución. Originarios de Taiwán como gua bao (刈包), el plato se encuentra ahora en cada mercado gastronómico y puesto callejero desde Tokio hasta Londres y Nueva York: el bollo mullido abraza un relleno de panceta de cerdo braseada lentamente, enfriada en su líquido de braseado y cortada en tiras untuosas y temblorosas. La masa se hace con una combinación de harina, leche, levadura, azúcar y grasa — está enriquecida de la misma manera que el brioche o el pan de leche japonés — lo que produce la característica textura lechosa, ligeramente dulce y suave como el algodón. El proceso al vapor (en lugar de hornear) mantiene el exterior de un blanco impecable y le da al bollo su mordida única, primero suave y luego masticable. Una pequeña cantidad de levadura química en la masa ayuda a producir una miga ultraligera y aireada. La panceta de cerdo braseada es la pieza estrella: cocida a fuego lento durante 2–3 horas en una mezcla de salsa de soja, vino de arroz Shaoxing, azúcar y especias hasta que la grasa se funde por completo y la carne se deshace en tiras tiernas, brillantes y de sabor profundo. La combinación de cerdo braseado dulce-salado, el crujido fresco de las hojas de mostaza encurtidas, la riqueza de los cacahuetes triturados y el bollo mullido es una clase magistral de sabor y textura equilibrados.

Ingredientes

Sirve 4

• 300 gharina común o harina de fuerza
• 1 cdtalevadura instantánea
• 1 cdaazúcar fino (caster)
• ½ cdtalevadura química (polvo de hornear)
• 120 mlleche entera tibia
• 60 mlagua tibia
• 1 cdaaceite neutro
• 500 gpanceta de cerdo(con piel, cortada en trozos de 4 cm)
• 3 cdasalsa de soja
• 2 cdasalsa de soja oscura
• 2 cdavino de arroz Shaoxing
• 2 cdaazúcar moreno
• 2 tazasagua(para el braseado)
• 3 rodajasjengibre fresco
• 2 dientesanís estrellado
• ½ tazahojas de mostaza encurtidas(enjuagadas y picadas (ya cai o verduras conservadas))
• ½ tazacacahuetes tostados triturados
• ½ tazahojas de cilantro fresco
• 2 cdasalsa hoisin(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Brasear el cerdo

   Blanquea la panceta de cerdo en agua hirviendo durante 5 minutos. Escurre. En una olla limpia, combina el cerdo con las salsas de soja, el vino Shaoxing, el azúcar, el agua, el jengibre y el anís estrellado. Lleva a ebullición, luego reduce a fuego suave. Tapa y brasea durante 2–2,5 horas hasta que el cerdo esté completamente tierno y la salsa se haya reducido a una capa brillante.

   El cerdo debe estar tan tierno que se deshaga al presionarlo. No tengas prisa con el tiempo de braseado.

2. 2

   Hacer la masa de bao

   Mezcla la harina, la levadura, el azúcar y la levadura química. Añade la leche tibia, el agua y el aceite. Amasa durante 8–10 minutos hasta que esté lisa y ligeramente pegajosa. Coloca en un bol aceitado, cubre y deja levar durante 1 hora hasta que doble su tamaño.

3. 3

   Dar forma a los bollos

   Divide la masa en 12 trozos iguales. Estira cada uno en una forma ovalada (unos 10×7 cm). Pincela una mitad con una fina capa de aceite. Dobla por la mitad (con el lado aceitado hacia dentro) — el aceite evita que los lados se peguen al cocer al vapor. Coloca sobre cuadrados de papel de horno en una bandeja. Deja reposar 20 minutos.

4. 4

   Cocer los bollos al vapor

   Cuece los bollos al vapor en una vaporera de bambú o vaporera normal a fuego alto durante 12 minutos sin levantar la tapa. Apaga el fuego y deja reposar 2 minutos antes de abrir.

   Nunca abras la vaporera a mitad de cocción — la caída de vapor hace que los bollos se desinflen.

5. 5

   Montar

   Corta el cerdo braseado en trozos gruesos. Unta salsa hoisin dentro de cada bollo. Añade 2–3 trozos de cerdo, una pizca de hojas de mostaza encurtidas, cacahuetes triturados y cilantro fresco. Sirve inmediatamente.

Variaciones

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  Bao de pollo: usa pollo braseado en soja a fuego lento en lugar de panceta de cerdo.

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  Bao de pato crujiente: rellena con pato crujiente al estilo Pekín, cebolleta y pepino.

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  Bao de setas: sustituye el cerdo por setas de cardo king braseadas para una opción vegana.

Almacenamiento

Los bollos al vapor se secan rápidamente. Es mejor comerlos inmediatamente. Los bollos al vapor sobrantes pueden volver a cocerse al vapor durante 5 minutos para refrescarlos. El cerdo braseado se conserva refrigerado durante 5 días y se congela bien durante 3 meses.

Preguntas frecuentes