Salteado de Ternera y Brócoli

Acerca de esta receta

La Ternera con Brócoli es uno de los platos chino-americanos más populares del mundo — un básico de los menús de comida para llevar desde San Francisco hasta Londres — y sin embargo es más rápido y mejor hecho en casa. La versión de restaurante a menudo presenta ternera blanda y ligeramente pasada en una salsa espesa y demasiado dulce; una versión casera usa ternera correctamente velveteada, brócoli al dente y una salsa equilibrada que es sabrosa, ligeramente dulce y compleja con salsa de ostras, jengibre y sésamo. La técnica que hace posible una ternera con brócoli de calidad de restaurante en casa es el velveting — recubrir las lonchas de ternera con una mezcla de bicarbonato de sodio y maicena y dejarla reposar de 20 a 30 minutos antes de cocinar. Este adobo alcalino desnaturaliza las proteínas de la superficie y descompone las fibras musculares, produciendo una ternera imposiblemente tierna que de otro modo quedaría dura al cortarla fina y saltearla a fuego alto. Es la técnica más transformadora de la cocina china de restaurante. Saltear a máximo calor — una técnica llamada wok hei en cantonés — crea el sabor ahumado y ligeramente caramelizado que define a los grandes salteados. Una placa de gas doméstica puede alcanzar suficiente calor con un buen wok de acero al carbono; la clave es cocinar en tandas muy pequeñas y nunca saturar la sartén, lo que baja la temperatura y provoca cocción al vapor en lugar de dorado.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gfalda o solomillo de ternera(cortado fino a contrahílo)
• 1 cdtabicarbonato de sodio(para el velveting)
• 1 cdamaicena(para el velveting)
• 1 cdasalsa de soja(para el velveting)
• 1 cdaaceite neutro(para el velveting)
• 350 gbrócoli(cortado en ramilletes pequeños)
• 3 dientesajo(picado)
• 1 inchjengibre fresco(rallado)
• 3 cdasalsa de ostras
• 2 cdasalsa de soja
• 1 cdasalsa de soja oscura(para el color)
• 1 cdavino de arroz Shaoxing(o jerez seco)
• 1 cdtaaceite de sésamo
• 1 cdtaazúcar moreno
• ½ tazacaldo de ternera o agua
• 1 cdtamaicena(mezclada con 2 cucharadas de agua (para la salsa))
• 2 cdaaceite neutro(para cocinar)

Instrucciones

1. 1

   Velvetear la ternera

   Mezcla las lonchas de ternera con el bicarbonato de sodio, la maicena, 1 cucharada de salsa de soja y el aceite. Mezcla bien y deja reposar de 20 a 30 minutos.

   Velvetear con bicarbonato de sodio es el secreto de los restaurantes chinos para una ternera tierna. No te saltes este paso y no superes los 30 minutos o la ternera desarrolla un sabor ligeramente extraño.

2. 2

   Blanquear el brócoli

   Blanquea los ramilletes de brócoli en agua hirviendo con sal durante 90 segundos. Escurre y enjuaga con agua fría para detener la cocción y fijar el color verde vibrante. Como alternativa, añade 2 cucharadas de agua al wok y cuece el brócoli al vapor durante 2 minutos tapado.

3. 3

   Mezclar la salsa

   Bate juntos la salsa de ostras, la salsa de soja, la salsa de soja oscura, el vino Shaoxing, el aceite de sésamo, el azúcar, el caldo y la mezcla de maicena. Reserva.

4. 4

   Dorar la ternera

   Calienta un wok o sartén grande a máximo calor hasta que humee. Añade 1 cucharada de aceite. Añade la ternera en una sola capa — no remuevas durante 1 minuto. Mezcla brevemente y cocina 1 minuto más hasta que esté dorada. Retira a un plato.

   La ternera debe quedar ligeramente poco hecha en esta fase — terminará de cocinarse en la salsa.

5. 5

   Aromáticos y salsa

   Añade el aceite restante al wok caliente. Añade el ajo y el jengibre y saltea durante 30 segundos hasta que estén fragantes. Añade la mezcla de salsa y lleva a ebullición — espesará rápidamente por la maicena.

6. 6

   Combinar y servir

   Añade el brócoli y la ternera a la salsa. Mezcla todo durante 1 minuto hasta que esté cubierto con la salsa brillante y caliente. Sirve inmediatamente sobre arroz jazmín al vapor.

Variaciones

• •

  Pollo con brócoli: sustituye la ternera por 500g de pechuga de pollo cortada fina. Velvetéala de la misma manera.

• •

  Tofu con brócoli: usa tofu extra firme, prensado y en cubos, para una versión vegetariana. Usa salsa de ostras vegetariana (salsa de setas).

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  Añade anacardos: incorpora 50g de anacardos tostados en seco al final para dar crujido.

Almacenamiento

Refrigera hasta 3 días. El brócoli se ablanda al guardarse. Recalienta en un wok o sartén caliente durante 2 minutos, añadiendo un chorrito de agua para aflojar la salsa.

Preguntas frecuentes