Tierna ternera en lonchas y brócoli crujiente en una salsa brillante y sabrosa — mejor que el de pedir a domicilio y listo en 20 minutos.
La Ternera con Brócoli es uno de los platos chino-americanos más populares del mundo — un básico de los menús de comida para llevar desde San Francisco hasta Londres — y sin embargo es más rápido y mejor hecho en casa. La versión de restaurante a menudo presenta ternera blanda y ligeramente pasada en una salsa espesa y demasiado dulce; una versión casera usa ternera correctamente velveteada, brócoli al dente y una salsa equilibrada que es sabrosa, ligeramente dulce y compleja con salsa de ostras, jengibre y sésamo. La técnica que hace posible una ternera con brócoli de calidad de restaurante en casa es el velveting — recubrir las lonchas de ternera con una mezcla de bicarbonato de sodio y maicena y dejarla reposar de 20 a 30 minutos antes de cocinar. Este adobo alcalino desnaturaliza las proteínas de la superficie y descompone las fibras musculares, produciendo una ternera imposiblemente tierna que de otro modo quedaría dura al cortarla fina y saltearla a fuego alto. Es la técnica más transformadora de la cocina china de restaurante. Saltear a máximo calor — una técnica llamada wok hei en cantonés — crea el sabor ahumado y ligeramente caramelizado que define a los grandes salteados. Una placa de gas doméstica puede alcanzar suficiente calor con un buen wok de acero al carbono; la clave es cocinar en tandas muy pequeñas y nunca saturar la sartén, lo que baja la temperatura y provoca cocción al vapor en lugar de dorado.
Sirve 4
Mezcla las lonchas de ternera con el bicarbonato de sodio, la maicena, 1 cucharada de salsa de soja y el aceite. Mezcla bien y deja reposar de 20 a 30 minutos.
Velvetear con bicarbonato de sodio es el secreto de los restaurantes chinos para una ternera tierna. No te saltes este paso y no superes los 30 minutos o la ternera desarrolla un sabor ligeramente extraño.
Blanquea los ramilletes de brócoli en agua hirviendo con sal durante 90 segundos. Escurre y enjuaga con agua fría para detener la cocción y fijar el color verde vibrante. Como alternativa, añade 2 cucharadas de agua al wok y cuece el brócoli al vapor durante 2 minutos tapado.
Bate juntos la salsa de ostras, la salsa de soja, la salsa de soja oscura, el vino Shaoxing, el aceite de sésamo, el azúcar, el caldo y la mezcla de maicena. Reserva.
Calienta un wok o sartén grande a máximo calor hasta que humee. Añade 1 cucharada de aceite. Añade la ternera en una sola capa — no remuevas durante 1 minuto. Mezcla brevemente y cocina 1 minuto más hasta que esté dorada. Retira a un plato.
La ternera debe quedar ligeramente poco hecha en esta fase — terminará de cocinarse en la salsa.
Añade el aceite restante al wok caliente. Añade el ajo y el jengibre y saltea durante 30 segundos hasta que estén fragantes. Añade la mezcla de salsa y lleva a ebullición — espesará rápidamente por la maicena.
Añade el brócoli y la ternera a la salsa. Mezcla todo durante 1 minuto hasta que esté cubierto con la salsa brillante y caliente. Sirve inmediatamente sobre arroz jazmín al vapor.
Corta siempre la ternera a contrahílo para una máxima ternura — cortar a través de las fibras musculares las acorta.
El fuego alto es fundamental. Si tu placa no se calienta lo suficiente, cocina en dos tandas muy pequeñas.
La salsa de soja oscura da a la salsa su característico aspecto oscuro y brillante. No la sustituyas por salsa de soja normal — no tendrá el mismo impacto visual.
Blanquear el brócoli por separado garantiza que se mantenga de un verde vibrante y al dente en lugar de pasado.
Pollo con brócoli: sustituye la ternera por 500g de pechuga de pollo cortada fina. Velvetéala de la misma manera.
Tofu con brócoli: usa tofu extra firme, prensado y en cubos, para una versión vegetariana. Usa salsa de ostras vegetariana (salsa de setas).
Añade anacardos: incorpora 50g de anacardos tostados en seco al final para dar crujido.
Refrigera hasta 3 días. El brócoli se ablanda al guardarse. Recalienta en un wok o sartén caliente durante 2 minutos, añadiendo un chorrito de agua para aflojar la salsa.
La ternera con brócoli es un plato chino-americano que evolucionó del plato cantonés gai lan con ternera (ternera con brócoli chino), que fue adaptado por inmigrantes cantoneses en Estados Unidos a finales del siglo XIX y principios del XX. El brócoli occidental se sustituyó por el más tradicional gai lan (brócoli chino) ya que estaba más ampliamente disponible. El plato se convirtió en un básico de los menús de restaurante chino estadounidenses a lo largo del siglo XX y es ahora uno de los platos chinos más conocidos del mundo angloparlante.
El velveting es una técnica china que ablanda la carne recubriéndola con un adobo de bicarbonato de sodio y maicena (y a veces clara de huevo) antes de cocinar. El bicarbonato de sodio alcalino eleva el pH de la superficie de la carne, descomponiendo las proteínas y evitando la pérdida de humedad durante la cocción a fuego alto del salteado. El resultado es una carne excepcionalmente tierna y sedosa. Los restaurantes también velvetean escalfando brevemente en aceite o agua — la versión casera usa el bicarbonato de sodio como atajo.
Si no encuentras salsa de ostras, sustitúyela por salsa hoisin (más dulce y espesa — usa un poco menos) o una mezcla de salsa de soja y una pequeña cantidad de salsa de pescado. Para una versión vegetariana, usa salsa de ostras vegetariana hecha de extracto de setas, que replica el sabor de cerca.
Por porción (250g) · 4 porciones totales
Pregúntele a nuestro asistente de cocina con IA cualquier cosa sobre esta receta: sustituciones, técnicas, escalado.
Chatea con AI Chef →Esta receta aparece en las siguientes guías seleccionadas:
Únete a la conversación
Inicia sesión para dejar un comentario y guardar tus recetas favoritas
¿Tienes comentarios o necesitas ayuda?
Leemos todos los correos y respondemos en 1–2 días hábiles.
© 2026 MyCookingCalendar. Todos los derechos reservados.
