Char Siu — Cerdo a la Barbacoa Cantonés

Acerca de esta receta

El Char Siu (叉燒) es una de las preparaciones más icónicas de la cocina cantonesa y de la cultura de la barbacoa china. El nombre significa literalmente 'asado al tenedor', en referencia a los largos pinchos metálicos que se usaban en los restaurantes tradicionales para colgar las tiras de cerdo en vertical dentro de hornos de leña. El glaseado se carameliza hasta formar un lacado brillante y algo pegajoso con bordes chamuscados totalmente irresistibles. En casa, el grill del horno logra ese chamuscado característico a la perfección. La paleta o el cuello de cerdo son ideales: tienen grasa suficiente para mantenerse jugosos durante la cocción a fuego fuerte.

Ingredientes

Sirve 4

• 800 gpaleta o cuello de cerdo (aguja)(cortado en tiras gruesas de 3–4 cm en el sentido de la fibra)
• 3 cdasalsa hoisin
• 2 cdamiel(más un poco extra para glasear)
• 2 cdasalsa de soja
• 1 cdasalsa de ostras
• 1 cdavino de arroz Shaoxing(o jerez seco)
• 1 cdtacinco especias en polvo
• 1 cdtaaceite de sésamo
• 2 dientesajo(picado)
• 1 cdtacolorante alimentario rojo(opcional: tradicional para dar color)

Instrucciones

1. 1

   Hacer la marinada

   Combina en un bol la salsa hoisin, la miel, la salsa de soja, la salsa de ostras, el vino Shaoxing, las cinco especias, el aceite de sésamo y el ajo. Remueve bien hasta que quede liso. Añade el colorante alimentario si lo usas.

   El color rojizo del char siu proviene tradicionalmente del tofu rojo fermentado (南乳). El colorante alimentario es un atajo habitual.

2. 2

   Marinar el cerdo

   Coloca las tiras de cerdo en una bolsa con cierre o una fuente baja. Vierte tres cuartas partes de la marinada, dándoles la vuelta para cubrirlas bien. Reserva el resto de la marinada para pincelar. Refrigera al menos 4 horas, idealmente toda la noche.

   Cuanto más tiempo marines, más profundo penetra el sabor. Dejarlo toda la noche merece realmente la pena.

3. 3

   Preparar el horno

   Saca el cerdo de la nevera 30 minutos antes de cocinarlo. Precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Forra una bandeja de asar con papel de aluminio y coloca una rejilla encima. Añade agua a la bandeja, bajo la rejilla: mantiene el horno húmedo y recoge el goteo.

4. 4

   Asar el cerdo

   Coloca las tiras de cerdo sobre la rejilla y asa 20 minutos. Pincela generosamente con la marinada reservada mezclada con un poco más de miel, dales la vuelta, pincela el otro lado y asa 10 minutos más.

5. 5

   Gratinar para el chamuscado

   Cambia al modo grill (alto). Gratina el cerdo 4–5 minutos por lado, vigilando de cerca, hasta que los bordes se chamusquen y caramelicen en puntas oscuras y ligeramente ennegrecidas. Este es el sabor que define al char siu.

   El char (los bordes ligeramente quemados) no es un error: es esencial. No te saltes la fase del grill.

6. 6

   Reposar y cortar

   Deja reposar el cerdo en una tabla 5 minutos antes de cortarlo a contrafibra en trozos de 1 cm. Pincela con una última capa de glaseado de miel antes de servir.

Variaciones

• •

  Char Siu Bao: rellena panecillos al vapor esponjosos con char siu en láminas y una gota de hoisin.

• •

  Arroz frito con char siu: saltea arroz frío con char siu en dados, huevo y cebolleta.

• •

  Char Siu de pollo: usa muslos deshuesados para una versión más ligera; reduce el tiempo de cocción en 5 minutos.

Almacenamiento

Guarda el char siu frío en un recipiente hermético en la nevera hasta 4 días. Congela porciones en lonchas hasta 2 meses. Recalienta en horno caliente 5–8 minutos o rápidamente en un wok bien caliente.

Preguntas frecuentes