Pato Pekín (Método casero)

Acerca de esta receta

El pato Pekín es uno de los grandes asados del mundo y el platillo chino más famoso internacionalmente. En un restaurante tradicional de pato Pekín, el pato se infla con aire para separar la piel de la grasa, se escalda, se cubre con jarabe de maltosa, se seca al aire durante 24-72 horas y luego se asa en un horno de leña. El resultado es una piel finísima y de crujiente quebradizo. Una versión casera no puede replicar esto con exactitud, pero una técnica de escaldado, glaseado y secado al aire produce resultados notablemente similares. El pato se trincha en la mesa y se sirve exclusivamente como piel y finas hebras de carne envueltas en finas crepes mandarinas con cebolleta en juliana, pepino y salsa hoisin. Arraigado en la cocina cotidiana de los hogares chinos, el Pato Pekín (Método casero) equilibra técnica y tradición: el pato entero se trata con cuidado, apoyándose en proporciones consagradas que los locales han refinado a lo largo de generaciones. El platillo lleva una inconfundible firma sensorial: aromas que llenan la cocina mientras se cuece, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de un sazón paciente y no de atajos. Ya se sirva como cena entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde el producto local, los hábitos de sazón y los utensilios de cocción dan forma al resultado final. Quienes cocinan este platillo en casa suelen notar lo indulgente que es una vez comprendido el método básico, y cómo unas pocas pequeñas decisiones —la frescura del pato entero, el orden de los añadidos, el tiempo de reposo al final— separan una buena versión de una memorable. Esta receta recorre esas decisiones para que el platillo llegue con el carácter que tiene en su tierra.

Ingredientes

Sirve 4

• 2 kgpato entero
• 3 tbspmaltosa o miel
• 2 tbspvinagre de arroz
• 1 tbspsalsa de soja
• 1 tsppolvo chino de cinco especias
• 20crepes mandarinas finas
• 4 tbspsalsa hoisin para servir
• 4cebolletas en juliana, para servir
• 0.5pepino en juliana, para servir

Instrucciones

1. 1

   Preparar el pato

   Retira los menudillos. Con una brocheta o un tenedor, pincha la piel por todas partes (sin perforar la carne). Escalda el pato entero en una olla grande de agua hirviendo durante 1 minuto. Escurre y seca con palmaditas.

2. 2

   Glasear y secar al aire

   Mezcla la maltosa, el vinagre, la soja y las cinco especias. Pincela el pato por completo con este glaseado. Cuelga el pato destapado en un lugar fresco, seco y ventilado durante 24 horas (o en la nevera, destapado, sobre una rejilla), girándolo de vez en cuando. La piel debe secarse por completo y notarse como papel.

3. 3

   Asar

   Precalienta el horno a 200 °C (390 °F). Coloca el pato con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla encima de una bandeja de asar con 2 cm de agua. Asa 45 minutos. Sube el calor a 230 °C (445 °F) y asa de 20 a 25 minutos más hasta que la piel esté de un caoba profundo y crujiente.

4. 4

   Reposar

   Deja reposar el pato 10 minutos.

5. 5

   Trinchar y servir

   Usa un cuchillo muy afilado para cortar la piel con finas hebras de carne. Sirve en un plato caliente con crepes mandarinas tibias, salsa hoisin, cebolleta y pepino. Cada comensal arma su propio envoltorio.

Variaciones

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  La carcasa hace un caldo extraordinario tras trinchar: cuécelo a fuego lento 2 horas con jengibre y cebolleta.

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  Vegetariano: reemplaza la proteína principal por setas, paneer, tofu o legumbres contundentes para una versión sin carne.

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  Más picante: añade chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para un perfil más cálido.

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  Más ligero: reduce la grasa en un tercio y úsala con caldo en su lugar; el sabor se mantiene intacto pero el platillo resulta menos pesado.

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  Toque regional: los cocineros de distintas partes de China a menudo añaden una hierba o mezcla de especias local al terminar para distinguir su versión.

Almacenamiento

Mejor comido de inmediato. El pato sobrante puede deshilacharse y usarse en arroz frito o fideos.

Preguntas frecuentes