Char Siu (Cerdo a la barbacoa cantonés)

Acerca de esta receta

El char siu (叉燒, literalmente 'asado al tenedor') es una de las preparaciones más icónicas de la cocina cantonesa. El cuello (aguja) o la paleta de cerdo se marina en una mezcla de hoisin, soja, salsa de ostras, miel, cinco especias, vino de rosas (mei kwai lu chiew) y colorante rojo (tradicional) o tofu rojo fermentado (auténtico), luego se asa a fuego fuerte glaseando con frecuencia hasta que la superficie desarrolla una costra profunda, lacada y caramelizada. El resultado es extraordinariamente versátil: se come en láminas sobre arroz con salsa char siu y un huevo frito, relleno en bollos bao al vapor u horneados, o salteado con arroz o fideos. El char siu se vende ya hecho en las tiendas cantonesas de asados, pero el casero con buen cuello de cerdo está en otra categoría por completo. Arraigado en la cocina cotidiana de los hogares chinos, el Char Siu (Cerdo a la barbacoa cantonés) equilibra técnica y tradición: el cuello o la paleta de cerdo, cortado en tiras gruesas (5 cm de ancho) se trata con cuidado, apoyándose en proporciones consagradas que los locales han refinado a lo largo de generaciones. El platillo lleva una inconfundible firma sensorial: aromas que llenan la cocina mientras se cuece, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de un sazón paciente y no de atajos. Ya se sirva como cena entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde el producto local, los hábitos de sazón y los utensilios de cocción dan forma al resultado final. Quienes cocinan este platillo en casa suelen notar lo indulgente que es una vez comprendido el método básico, y cómo unas pocas pequeñas decisiones —la frescura del cuello o la paleta de cerdo, cortado en tiras gruesas (5 cm de ancho), el orden de los añadidos, el tiempo de reposo al final— separan una buena versión de una memorable. Esta receta recorre esas decisiones para que el platillo llegue con el carácter que tiene en su tierra.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 kgcuello o paleta de cerdo, cortado en tiras gruesas (5 cm de ancho)
• 3 cdasalsa hoisin
• 2 cdasalsa de soja
• 2 cdasalsa de ostras
• 3 cdamiel
• 2 cdavino de arroz Shaoxing
• 0.5 cdtapolvo de cinco especias
• 2 dientesajo, finamente picado
• 1 cdaaceite de sésamo
• 1 cdaazúcar
• 0.5 cdtacolorante alimentario rojo (opcional, tradicional)

Instrucciones

1. 1

   Preparar la marinada

   Combina todos los ingredientes de la marinada. Reserva 3 cucharadas para glasear.

2. 2

   Marinar

   Cubre las tiras de cerdo generosamente con la marinada. Tapa y refrigera al menos 6 horas o toda la noche.

3. 3

   Asar

   Precalienta el horno a 220 °C (430 °F). Coloca las tiras de cerdo sobre una rejilla encima de una bandeja forrada con papel de aluminio. Asa 15 minutos.

4. 4

   Glasear y continuar

   Retira del horno. Pincela con la marinada reservada (mezclada con 1 cda extra de miel). Devuelve al horno y asa 10 minutos. Repite el glaseado 2 o 3 veces más, cada 5-8 minutos, hasta que esté profundamente caramelizado.

5. 5

   Reposar y servir

   Deja reposar 5 minutos antes de cortar. Sirve sobre arroz al vapor con un chorrito de los jugos de la bandeja.

Variaciones

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  Char siu bao: usa el char siu como relleno de bollos al vapor u horneados.

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  Arroz frito con char siu: pica el char siu sobrante y saltéalo con arroz del día anterior, huevo y verduras.

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  Vegetariano: reemplaza la proteína principal por setas, paneer, tofu o legumbres contundentes para una versión sin carne.

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  Más picante: añade chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para un perfil más cálido.

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  Más ligero: reduce la grasa en un tercio y úsala con caldo en su lugar; el sabor se mantiene intacto pero el platillo resulta menos pesado.

Almacenamiento

Se conserva en la nevera 4 días. Recalienta en horno a 180 °C durante 10 minutos. Se congela bien.

Preguntas frecuentes