Har Gow (Empanadillas cantonesas de gamba al vapor)

Acerca de esta receta

El har gow (蝦餃) es el patrón con el que se juzgan los restaurantes de dim sum. La piel translúcida de almidón de trigo debe ser lo bastante fina para mostrar el rosa del relleno de gamba que hay dentro, pero lo bastante resistente para no romperse. Debe tener al menos siete pliegues. El relleno de gambas enteras o picadas en trozos, brotes de bambú, aceite de sésamo y un susurro de pimienta blanca debe ser fresco y limpio. Hacer har gow en casa requiere almidón de trigo (no harina común) y una mano segura con la característica técnica de plegado. La recompensa es extraordinaria: el har gow fresco no se parece en nada a las versiones congeladas. Arraigado en la cocina cotidiana de los hogares chinos, el Har Gow (Empanadillas cantonesas de gamba al vapor) equilibra técnica y tradición: el almidón de trigo (almidón de trigo sin gluten, no harina común) se trata con cuidado, apoyándose en proporciones consagradas que los locales han refinado a lo largo de generaciones. El platillo lleva una inconfundible firma sensorial: aromas que llenan la cocina mientras se cuece, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de un sazón paciente y no de atajos. Ya se sirva como entrante entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde el producto local, los hábitos de sazón y los utensilios de cocción dan forma al resultado final. Quienes cocinan este platillo en casa suelen notar lo indulgente que es una vez comprendido el método básico, y cómo unas pocas pequeñas decisiones —la frescura del almidón de trigo (almidón de trigo sin gluten, no harina común), el orden de los añadidos, el tiempo de reposo al final— separan una buena versión de una memorable. Esta receta recorre esas decisiones para que el platillo llegue con el carácter que tiene en su tierra.

Ingredientes

Sirve 4

• 150 galmidón de trigo (almidón de trigo sin gluten, no harina común)
• 50 galmidón de tapioca
• 200 mlagua hirviendo
• 1 tbspmanteca de cerdo o grasa vegetal
• 400 ggambas crudas, peladas y desvenadas
• 60 gbrotes de bambú de lata, finamente picados
• 1 tspaceite de sésamo
• 1 tspsalsa de soja
• 0.5 tspsal
• pinchpimienta blanca
• 0.5 tspazúcar
• 1 tbspmaicena

Instrucciones

1. 1

   Preparar la masa

   Mezcla el almidón de trigo y el almidón de tapioca. Vierte agua hirviendo por encima y remueve rápidamente. Añade la manteca y amasa mientras aún esté tibia hasta que quede lisa. Tapa y deja reposar 10 minutos.

2. 2

   Preparar el relleno

   Pica en trozos la mitad de las gambas y deja la otra mitad enteras. Mezcla todas las gambas con los brotes de bambú, el aceite de sésamo, la salsa de soja, la sal, la pimienta blanca, el azúcar y la maicena. Mezcla enérgicamente en una sola dirección para desarrollar una textura elástica.

3. 3

   Formar las obleas

   Divide la masa en bolitas (unos 15 g cada una). Estira cada bolita en un círculo de unos 9 cm de diámetro. (O usa una cuchilla sobre una superficie aceitada: presiona con el lado plano para aplanarla en una oblea redonda.)

4. 4

   Plegar

   Coloca una cucharadita de relleno en el centro. Dobla la oblea por encima y pliega un lado con pequeños dobleces para crear 7 o más pliegues, presionando con firmeza para sellar.

5. 5

   Cocer al vapor

   Forra una vaporera de bambú con papel de horno (u hojas de col). Coloca los har gow sin que se toquen. Cuece al vapor sobre agua hirviendo de 8 a 9 minutos hasta que las obleas estén translúcidas y el relleno cocido.

6. 6

   Servir

   Sirve de inmediato con salsa de soja y un platito de jengibre en vinagre negro.

Variaciones

• •

  Añade 1 cdta de cebolleta y una tira de jengibre al relleno para un sabor más complejo.

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  El har gow también puede freírse en sartén como las gyoza para una versión con base crujiente.

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  Vegetariano: reemplaza la proteína principal por setas, paneer, tofu o legumbres contundentes para una versión sin carne.

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  Más picante: añade chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para un perfil más cálido.

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  Más ligero: reduce la grasa en un tercio y úsala con caldo en su lugar; el sabor se mantiene intacto pero el platillo resulta menos pesado.

Almacenamiento

Congela los har gow sin cocer en una bandeja enharinada antes de pasarlos a bolsas. Cuécelos al vapor desde congelados, añadiendo 3 minutos al tiempo de cocción.

Preguntas frecuentes