Xiaolongbao (Shanghai Soup Dumplings)

Acerca de esta receta

Los xiaolongbao son los dumplings más celebrados de Shanghái: pequeñas bolsitas exquisitamente plisadas de masa sin levadura que contienen una bolita de cerdo sazonado y un pozo oculto de caldo caliente que inunda la boca en el primer bocado. El secreto es la gelatina: un rico caldo de pollo y cerdo cuajado con gelatina hasta formar un cubo tembloroso, cortado en dados e incorporado al relleno de carne. Al cocerse al vapor, el cubo vuelve a fundirse en líquido, envuelto por la fina masa. Cada xiaolongbao debe tener 18 pliegues y pesar exactamente 21 gramos; en el Din Tai Fung de Shanghái esto se controla mediante mediciones diarias. Comerlos requiere técnica: levántalo por el moñito con palillos, déjalo caer en la cuchara para sopa, muerde un pequeño agujero con los dientes, sorbe el caldo y por último come el dumpling con una tira de jengibre y vinagre negro.

Ingredientes

Sirve 4

• 300 gcerdo skin or 6 pollo feet
• 500 gcerdo bones or pollo backs
• 1.5 Lagua
• 1 pulgarjengibre, en rodajas
• 2cebolletas, cortadas a la mitad
• 2 cdaShaoxing arroz wine
• 1 cdtasal
• 300 gharina para todo uso
• 150 mltibio water
• 1/4 cdtasal (for dough)
• 350 gground cerdo (20% fat)
• 2 cdaShaoxing arroz wine (for filling)
• 2 cdasalsa de soja clara
• 1 cdtasalsa de soja oscura
• 1 cdtaazúcar
• 1 cdtafine sal
• 1/2 cdtaground white pimienta
• 1 cdtasesame aceite
• 2 cdajengibre, very finely rallado
• 2scallions, very finely picado
• vinagre negro de Chinkiang y jengibre en juliana para servir

Instrucciones

1. 1

   Prepara la gelatina

   Escalda la piel y los huesos de cerdo en agua hirviendo 5 minutos. Escurre y enjuaga. Devuélvelos a una olla limpia con 1.5 L de agua fresca, jengibre, cebolletas, vino Shaoxing y sal. Cuece muy suavemente durante 4 horas hasta que el caldo esté rico y viscoso.

2. 2

   Cuela and set

   Cuela the stock through a fine sieve (about 500 ml). Cool, then refrigerate at least 6 horas hasta que set to a firm jelly. Pica en cubos into 5 mm cubes.

3. 3

   Preparar la masa

   En una bowl, mezcla flour, tibio water, and sal. Knead 12 minutos hasta que very suave, elastic, and slightly tacky. Wrap and rest 30 minutos.

4. 4

   Mezcla the filling

   En una chilled bowl, combine ground cerdo, Shaoxing wine, both soy sauces, azúcar, sal, white pimienta, sesame aceite, jengibre, and scallions. Mezcla vigorously in one direction with chopsticks for 3 minutos hasta que pale and sticky. Dobla suavemente the en cubos aspic gently — do not aplasta the cubes.

5. 5

   Enrolla las obleas

   Divida la masa en 24 trozos. Enrolle cada uno hasta formar un disco fino de unos 8 cm de ancho, con el centro un poco más grueso que los bordes.

6. 6

   Rellena y pliega

   Sostén una envoltura en la palma de tu mano no dominante. Coloca 1 cucharadita colmada de relleno en el centro. Con el pulgar y el índice, recoge el borde de la envoltura en pequeños pliegues de acordeón mientras giras sobre tu palma: apunta a 16–18 pliegues. Retuerce para cerrar por arriba formando un diminuto moñito.

7. 7

   Al vapor

   Line a bamboo steamer with parchment or napa cabbage leaves. Arrange dumplings with 2 cm gaps. Al vapor over rapidly boiling water for 8 minutos.

8. 8

   Sirve immediately

   Lleva la vaporera de bambú a la mesa. Cada comensal levanta con cuidado un dumpling hasta una cuchara para sopa, muerde un agujerito, sorbe el caldo y come el dumpling con jengibre en juliana mojado en vinagre negro.

Variaciones

• •

  Xiaolongbao de cangrejo: sustituye la mitad del cerdo por carne de cangrejo desmenuzada y huevas de cangrejo.

• •

  Spicy mala xiaolongbao: Agrega 1 tsp chile crisp and 1/2 tsp Sichuan peppercorn powder to the filling.

• •

  Sheng jian bao: same filling, thicker dough, pan-frito (the close cousin).

Almacenamiento

Freeze raw on a parchment-lined tray. Once solid, bag up to 1 mes. Al vapor from frozen with 2 extra minutos — never thaw first or the soup leaks.

Preguntas frecuentes