Gyūdon (Cuenco Japonés de Ternera)

Acerca de esta receta

El gyūdon es la institución del almuerzo en Japón — lonchas de ternera de papel fino cocidas con cebolla en una salsa dulce y salada de salsa de soja, mirin, sake, azúcar y dashi, luego servidas sobre arroz de grano corto caliente. Yoshinoya, la cadena que ahora vende gyūdon en todo el mundo, lleva elaborando el plato desde 1899. El genio está en su rapidez: de la ternera fría al cuenco caliente en 15 minutos, con una sola olla. En casa, es la comida perfecta entre semana en un solo cuenco — reconfortante, ligeramente adictiva, y elaborada con ingredientes que ya viven en la despensa japonesa. Coronado con un huevo pasado por agua o jengibre rojo encurtido (beni shoga) y una pizca de cebolleta, es la comida a la que los trabajadores de oficina, estudiantes y cocineros caseros japoneses recurren cuando necesitan satisfacción rápida.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gternera en lonchas finas (corte sukiyaki, 2-3 mm de grosor)
• 2 grandecebollas amarillas, en juliana fina
• 240 mldashi (o 240 ml de agua + 1 cucharadita de dashi instantáneo en polvo)
• 80 mlsalsa de soja
• 60 mlmirin
• 60 mlsake
• 30 gazúcar
• 1 pulgarjengibre, rallado fino
• 4 tazasarroz japonés de grano corto cocido en caliente
• 4huevos pasados por agua (6,5 minutos) u onsen tamago, opcional
• 4cebolletas, en rodajas finas (guarnición)
• 2 cdajengibre rojo encurtido (beni shoga, opcional)
• 1 cdtashichimi togarashi (opcional, para picante)

Instrucciones

1. 1

   Cortar la ternera en lonchas finas

   Si la ternera no viene pre-cortada, congelar 30 minutos y luego cortar lo más fino posible — menos de 3 mm. Buscar el corte 'sukiyaki' o 'shabu-shabu' en una tienda asiática para ahorrar tiempo.

2. 2

   Cocer las cebollas en la salsa

   Combinar el dashi, la salsa de soja, el mirin, el sake, el azúcar y el jengibre rallado en un cazo amplio. Añadir las cebollas en juliana. Llevar a ebullición suave a fuego medio. Cocer 8 minutos hasta que las cebollas estén blandas y translúcidas.

3. 3

   Añadir la ternera

   Echar las lonchas de ternera en la salsa hirviendo, separándolas con palillos al entrar en el líquido. La ternera se cocina en 90 segundos — justo hasta que pierde el color rosado y se curva ligeramente. No cocinar en exceso.

4. 4

   Reducir ligeramente

   Cocer a fuego lento 2-3 minutos más para que la salsa se reduzca ligeramente y los sabores se integren. El líquido debe seguir siendo abundante — se vierte sobre el arroz.

5. 5

   Preparar los cuencos

   Montar el arroz caliente en 4 cuencos hondos. Poner encima la mezcla de ternera y cebolla, vertiendo unas cucharadas de salsa sobre el arroz.

6. 6

   Coronar y decorar

   Colocar un huevo pasado por agua encima de cada cuenco. Espolvorear con cebolletas en rodajas. Poner un pequeño montón de jengibre rojo encurtido al lado. Shichimi togarashi al gusto.

7. 7

   Servir inmediatamente

   Comer con palillos mientras está caliente. El movimiento correcto: romper la yema del huevo y mezclar con la ternera y el arroz para obtener cremosidad dorada en cada bocado.

Variaciones

• •

  Butadon: sustituir la ternera por paletilla de cerdo en lonchas finas. Misma técnica, sabor ligeramente diferente.

• •

  Negidon: coronar con una gran cantidad de cebolletas en rodajas para los amantes de la cebolla verde.

• •

  Gyūdon con queso: añadir una loncha de queso fundente encima de la ternera (la polémica especialidad de Yoshinoya).

Almacenamiento

Conservar en el frigorífico hasta 3 días. Calentar suavemente en una sartén — nunca en microondas (la ternera se endurece). Pre-cocinar la mezcla de ternera y cebolla; montar cuencos frescos cada día.

Preguntas frecuentes