Carne de res salteada con tomates, cebolla morada y ají amarillo, servida con arroz Y papas fritas — el plato de fusión más querido del Perú.
⭐Inspired by Gastón Acurio · 🇵🇪 PeruEste plato canaliza la defensa de Gastón Acurio por la cocina de fusión peruana — específicamente la tradición chino-peruana (Chifa) que produjo el Lomo Saltado hace más de un siglo. El Lomo Saltado combina la técnica china del salteado con ingredientes peruanos (ají amarillo, salsa de soja, vinagre) y un emplatado de doble carbohidrato únicamente peruano: arroz Y papas fritas en el mismo plato. El restaurante La Mar de Acurio y su libro 'Peru: The Cookbook' han dado reconocimiento mundial a este plato.
Sirve 4
Mezclar las tiras de carne con pasta de ají amarillo, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de vinagre, 1 diente de ajo y una pizca de pimienta. Reposar 15 minutos.
Cocinar las papas fritas según las instrucciones del paquete hasta que estén muy crujientes. Mantener calientes en el horno a temperatura baja.
Calentar un wok grande a la temperatura más alta posible. Agregar el aceite.
Agregar la carne marinada en una sola capa. No mover durante 60 segundos. Saltear por otros 60 segundos hasta que esté dorada pero aún rosada en el centro. Trasladar a un plato.
Si la carne suelta demasiado líquido, el wok no está lo suficientemente caliente — el objetivo es sellar, no guisar.
Agregar los gajos de cebolla morada y los 2 dientes de ajo restantes. Saltear 60 segundos. Agregar los gajos de tomate y el ají fresco. Saltear 90 segundos — los tomates deben ablandarse pero mantener su forma.
Devolver la carne. Agregar 1 cucharada de salsa de soja y 1 cucharada de vinagre restantes. Mezclar durante 30 segundos. Fuera del fuego, esparcir el cilantro.
Colocar un generoso montículo de arroz a un lado de cada plato. Apilar las papas fritas al lado (esta es la tradición peruana irrenunciable). Verter el lomo saltado sobre TANTO el arroz COMO las papas fritas — la salsa debe cubrirlos. Servir de inmediato.
Los dos carbohidratos (arroz Y papas fritas) son irrenunciables — eso es lo que lo hace peruano.
El wok debe estar EXTREMADAMENTE caliente — esto es un salteado, no un sauté.
La pasta de ají amarillo es esencial para el color y el carácter peruano.
Lomo de Pollo: sustituir la carne por tiras de muslo de pollo.
Vegetariano: sustituir por champiñones portobello cortados en láminas gruesas.
Tallarín Saltado: servir sobre fideos de huevo chinos en lugar de arroz — la versión con fideos popular en los restaurantes Chifa.
Es mejor comerlo de inmediato. El salteado pierde calidad al recalentarse.
El Lomo Saltado surgió en la Lima del siglo XIX de la tradición culinaria chino-peruana (Chifa) — los inmigrantes chinos trajeron la técnica del wok que se combinó con ingredientes peruanos. Se considera el salteado nacional del Perú. El restaurante La Mar de Gastón Acurio y su libro de cocina 'Peru: The Cookbook' (Phaidon) han realizado un trabajo extenso documentando y globalizando este plato.
La Chifa es la cocina de fusión chino-peruana con más de 100 años de historia, traída por inmigrantes cantoneses al Perú en el siglo XIX. Combina la técnica del wok chino con ingredientes peruanos. El Lomo Saltado es su plato más famoso; el Tallarín Saltado (fideos salteados) es el siguiente más conocido.
El emplatado del Lomo Saltado es únicamente peruano — tanto el arroz como las papas fritas se sirven en el mismo plato, con la salsa del salteado cubriendo ambos. Quitar cualquiera de ellos a veces se llama 'plato gringo' — los comensales peruanos insisten en los dos.
Sí — aunque un wok es significativamente mejor para saltear. La clave es el calor extremo: la mayoría de las cocinas domésticas tienen dificultades para alcanzar la temperatura suficiente. Cocinar en 2 tandas pequeñas si es necesario para evitar que la carne se cueza al vapor.
El chile peruano amarillo — afrutado, moderadamente picante, con un carácter terroso único. La pasta es más fácil de conseguir que el fruto fresco; ambos se venden en tiendas especializadas peruanas y sudamericanas.
Por porción (480g) · 4 porciones totales
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