Lomo Saltado Peruano — Inspirado en Acurio

Acerca de esta receta

Este plato canaliza la defensa de Gastón Acurio por la cocina de fusión peruana — específicamente la tradición chino-peruana (Chifa) que produjo el Lomo Saltado hace más de un siglo. El Lomo Saltado combina la técnica china del salteado con ingredientes peruanos (ají amarillo, salsa de soja, vinagre) y un emplatado de doble carbohidrato únicamente peruano: arroz Y papas fritas en el mismo plato. El restaurante La Mar de Acurio y su libro 'Peru: The Cookbook' han dado reconocimiento mundial a este plato.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 glomo de res o solomillo(cortado en tiras de 2cm)
• 1 cdapasta de ají amarillo
• 2 cdasalsa de soja(dividida)
• 2 cdavinagre de vino tinto
• 1 cdaaceite neutro
• 1 grandecebolla morada(cortada en gajos)
• 3tomates maduros(cortados en gajos)
• 1ají amarillo(fresco, sin semillas y en rodajas; o sustituir por chile rojo)
• 3 dientesajo(picado)
• 0.5 manojocilantro fresco(picado)
• 600 gpapas fritas congeladas(cocidas según las instrucciones del paquete, mantener calientes)
• 300 garroz jazmín al vapor(para servir)
• sal y pimienta(al gusto)

Instrucciones

1. 1

   Marinar la carne

   Mezclar las tiras de carne con pasta de ají amarillo, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de vinagre, 1 diente de ajo y una pizca de pimienta. Reposar 15 minutos.

2. 2

   Preparar las papas fritas

   Cocinar las papas fritas según las instrucciones del paquete hasta que estén muy crujientes. Mantener calientes en el horno a temperatura baja.

3. 3

   Calentar el wok al máximo

   Calentar un wok grande a la temperatura más alta posible. Agregar el aceite.

4. 4

   Sellar la carne

   Agregar la carne marinada en una sola capa. No mover durante 60 segundos. Saltear por otros 60 segundos hasta que esté dorada pero aún rosada en el centro. Trasladar a un plato.

   Si la carne suelta demasiado líquido, el wok no está lo suficientemente caliente — el objetivo es sellar, no guisar.

5. 5

   Saltear las verduras

   Agregar los gajos de cebolla morada y los 2 dientes de ajo restantes. Saltear 60 segundos. Agregar los gajos de tomate y el ají fresco. Saltear 90 segundos — los tomates deben ablandarse pero mantener su forma.

6. 6

   Combinar y terminar

   Devolver la carne. Agregar 1 cucharada de salsa de soja y 1 cucharada de vinagre restantes. Mezclar durante 30 segundos. Fuera del fuego, esparcir el cilantro.

7. 7

   Emplatar al estilo peruano

   Colocar un generoso montículo de arroz a un lado de cada plato. Apilar las papas fritas al lado (esta es la tradición peruana irrenunciable). Verter el lomo saltado sobre TANTO el arroz COMO las papas fritas — la salsa debe cubrirlos. Servir de inmediato.

Variaciones

• •

  Lomo de Pollo: sustituir la carne por tiras de muslo de pollo.

• •

  Vegetariano: sustituir por champiñones portobello cortados en láminas gruesas.

• •

  Tallarín Saltado: servir sobre fideos de huevo chinos en lugar de arroz — la versión con fideos popular en los restaurantes Chifa.

Almacenamiento

Es mejor comerlo de inmediato. El salteado pierde calidad al recalentarse.

Preguntas frecuentes