El plato de fideos más icónico de Tailandia — fideos de arroz salteados con tamarindo dulce, salado y ácido con cacahuetes y lima.
Pad Thai es probablemente el plato tailandés más reconocido internacionalmente, un plato de fideos salteado que equilibra los cuatro sabores fundamentales de la cocina tailandesa: salado (de salsa de pescado), ácido (de tamarindo y lima), dulce (de azúcar de palma) y picante (de chile seco). El plato utiliza tradicionalmente fideos de arroz planos y secos (de aproximadamente 5–8 mm de ancho), salteados a fuego muy alto con una proteína simple (camarón, pollo, tofu o una combinación), junto con proteína (huevos), aromáticos (ajo) y verduras (cebolletas, brotes de soja, cebolletas chinas). La salsa se elabora con un equilibrio de pasta de tamarindo, salsa de pescado y azúcar de palma, ajustado al gusto. El plato terminado se cubre con cacahuetes tostados, gajos de lima y brotes de soja fresca, dando contrastes de textura y sabor. Pad Thai es comida callejera en Tailandia, servida desde carros y pequeñas tiendas, y aunque la receta básica es consistente, cada vendedor tiene una versión ligeramente diferente según cómo equilibre la salsa y qué proteínas use. El plato depende del fuego alto (una wok es ideal), cocción rápida y tiempo preciso — los fideos pueden pasar de perfectos a sobrecocidos en segundos.
Sirve 2
Coloca los fideos de arroz secos en un cuenco y remoja en agua a temperatura ambiente durante 20–30 minutos hasta que estén flexibles pero aún firmes. Los fideos deben doblarse sin romperse pero aún mantener cierta firmeza — se ablandarán más durante el salteado. Escurre bien antes de cocinar.
En un cuenco pequeño, bate la pasta de tamarindo, salsa de pescado y azúcar de palma hasta que el azúcar se disuelva y la salsa esté suave. Prueba y ajusta — debe equilibrar lo salado, lo ácido y lo dulce sin que un solo sabor domine. Esta es tu base de salsa y se puede preparar con anticipación.
Ten todos los ingredientes preparados y listos (mise en place) — una vez que la wok se calienta, trabajarás rápidamente. Pica el ajo, corta la proteína, pica las cebolletas, machaca los cacahuetes, y ten los fideos escurridos y listos.
Coloca una wok o sartén grande a fuego alto hasta que esté hirviendo — deberías ver ondas de calor subiendo. La wok debe estar muy caliente para freír los fideos, no cocinarlos al vapor. Agrega 1 cucharada de aceite.
Agrega el ajo picado y deja que chisporrotee durante 5 segundos (no dejes que se queme). Agrega la proteína (camarón, pollo o tofu) y saltea durante 1–2 minutos hasta que esté cocida o comience a dorarse. Si usas camarón, cocina hasta que cambien de color a rosa. Si usas pollo, cocina hasta que ya no esté rosado.
Empuja la proteína cocida hacia un lado de la wok. Vierte los huevos batidos en el espacio vacío y déjalos reposar durante 10 segundos. Revuelve ligeramente con una espátula, rompiéndolos en pequeños trozos. No cocines completamente — los huevos aún deben estar ligeramente húmedos.
Agrega los fideos de arroz escurridos y la salsa preparada a la wok. Usando dos espátulas o una espátula y pinzas, revuelve y mezcla constantemente durante 2–3 minutos. Los fideos deben ablandarse y cubrirse uniformemente con salsa. Si los fideos parecen demasiado secos, agrega un poco de agua; si están demasiado húmedos, sigue revolviendo hasta que el líquido se reduzca.
Agrega las cebolletas o cebollas verdes y la mitad de los brotes de soja. Revuelve durante 30 segundos hasta que las verduras estén calientes pero aún tengan un ligero crujiente. No cocines demasiado — los brotes de soja deben permanecer frescos y crujientes.
Toma un fideo y pruébalo. Ajusta el sabor — agrega más salsa de pescado para la salinidad, jugo de lima para la acidez, azúcar para la dulzura, o chile para el picante. Debe tener un sabor brillante y equilibrado.
Sirve inmediatamente en dos cuencos. Cubre con brotes de soja fresca restantes, cacahuetes machacados y un gajo de lima. Espolvorea con copos de chile rojo seco si lo deseas. Sirve con gajos de lima adicionales y salsa de pescado/pasta de chile en el lado para que los comensales ajusten al gusto.
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Los fideos deben remojarse pero no cocinarse en exceso antes de la wok — deben mantener la firmeza y se ablandarán más durante el salteado.
El fuego alto es esencial. Si la wok no está lo suficientemente caliente, los fideos se cocinarán al vapor y se volverán blandos en lugar de freírse. Deja que la wok esté humeante caliente.
Trabaja rápidamente una vez que los fideos estén en la wok — todo el salteado de agregar fideos a servir debe tomar 3–4 minutos como máximo.
Prueba constantemente y ajusta — la comida tailandesa se trata de equilibrio y preferencia personal. Cada persona puede querer diferentes cantidades de lima, chile o salsa de pescado.
Con anacardos — agrega anacardos tostados en lugar de o además de cacahuetes para una textura diferente.
Muy picante — agrega chiles tailandeses frescos en rodajas o aumenta los copos de chile.
Pad Thai vegetariano — omite la proteína o usa solo huevos y tofu, usa caldo vegetal en lugar de salsa de pescado (menos tradicional pero funciona).
Con mariscos — usa camarón, calamar y mejillones juntos para un plato más rico.
Pad Thai se come mejor inmediatamente, mientras los fideos aún están calientes y las verduras están crujientes. Los sobrantes se pueden almacenar en el refrigerador hasta 2 días y recalentarse lentamente en una wok o sartén con un poco de agua, aunque la textura se deteriora.
Pad Thai se convirtió en el plato nacional de Tailandia en los años 30–40, promovido por el gobierno tailandés como una forma de unir la nación alrededor de una cocina compartida y reducir el consumo de arroz (debido a la escasez de arroz). El plato es en realidad una creación relativamente moderna, combinando técnicas de salteado chino con sabores tailandeses. Hoy en día, se sirve en todas partes de Tailandia y se ha convertido en el plato tailandés más reconocido internacionalmente.
El tamarindo es la pulpa de una fruta tropical con un sabor ácido. La pasta de tamarindo (concentrado) está disponible en mercados asiáticos y en línea. Es esencial para el auténtico pad Thai — el jugo de lima no es un buen sustituto ya que tiene un perfil de sabor diferente.
Los fideos de arroz frescos (húmedos) son más gruesos y suaves — son diferentes de los fideos secos. Se pueden usar pero requieren menos tiempo de cocción (solo 30–60 segundos en la wok) y tendrán una textura diferente. Los fideos secos son más tradicionales para pad Thai.
Probablemente, la salsa no estaba equilibrada. Verifica que tengas los cuatro sabores: sal (salsa de pescado), ácido (tamarindo), dulce (azúcar) y picante (chile). Ajusta cada uno al gusto.
Sí, la salsa de pescado proporciona umami crucial y salinidad. No hay un buen sustituto para el pad Thai auténtico. Si no puedes comerla, el plato se vuelve muy diferente.
Por porción (380g) · 2 porciones totales
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