El querido chifa salteado de Perú: tiras de carne de res marinada chamuscadas con cebolla, tomate y ají amarillo en salsa de vinagre de soja, servidas sobre arroz y crujientes papas fritas.
El lomo saltado es el plato más querido de la cocina chifa peruana: la comida de fusión que nació cuando los trabajadores cantoneses llegaron a Lima a mediados del siglo XIX para trabajar en las plantaciones de azúcar y trajeron consigo el wok, la salsa de soja, el jengibre y la técnica del salteado, que chocó espectacularmente con ingredientes peruanos como el ají amarillo (el chile peruano de color amarillo brillante), la cebolla morada, el tomate, el vinagre y la decisión peruana absolutamente única de adornar el plato con papas fritas calientes arrojadas directamente en la salsa. El resultado es uno de los grandes platos interculturales de las Américas: tiras de solomillo de res marinado (lomo) chamuscado rápidamente en un wok muy caliente, unidas por gajos de cebolla morada y tomate que se cocinan durante solo 60 segundos para que conserven su textura crujiente, desglasadas con salsa de soja, vinagre de vino tinto y pasta de ají amarillo, terminadas con cilantro y servidas sobre un generoso montículo de arroz blanco con papas fritas doradas y crujientes medio enterradas en la salsa. papas fritas que de alguna manera se han mantenido crujientes a pesar de haber estado remojadas en el sabroso líquido durante un minuto. El lomo saltado es el plato informal de todos los días en Perú: se sirve en cafés, cenas familiares e incluso en quioscos de playa peruanos. Representa la apertura de la cocina peruana: la voluntad de absorber técnicas e ingredientes extranjeros y hacerlos genuinamente peruanos. El wok-hei (aliento del wok) de la carne, el brillante ponche del ají, el satisfactorio doble golpe de carbohidratos del arroz Y las papas fritas: no hay otro plato como este.
Sirve 4
Seque bien las tiras de carne con toallas de papel; la humedad impide que se doren bien. Mezcle con 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de vinagre, una pizca de sal y una generosa cantidad de pimienta molida. Deje marinar 15 minutos a temperatura ambiente. Llevar la carne a temperatura ambiente permite que se dore mucho mejor.
Calentar 5 cm de aceite en una olla honda a 180°C. Freír los bastones de papa en dos tandas, de 5 a 6 minutos por tanda, hasta que estén dorados y crujientes por fuera y tiernos por dentro. Escurrir sobre papel, salar mientras esté caliente y mantener caliente en horno bajo. Use papas fritas congeladas al estilo belga si desea un atajo; son completamente aceptables.
Para obtener unas patatas fritas más crujientes, fríelas dos veces como en los moules-frites belgas: escaldalas primero a 140°C durante 5 minutos y luego crujientes a 180°C durante 3.
En un tazón pequeño, combine 3 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de salsa inglesa y 1 cucharada de pasta de ají amarillo. Batir suavemente: esto va al wok al final y es el acabado de sabor del plato.
Coloque un wok o una sartén ancha y pesada al fuego más alto que pueda producir su estufa. Espere hasta que humee ligeramente: un salteado adecuado necesita calor intenso para el wok-hei char que define la cocina chino-peruana. Este paso importa más que cualquier técnica.
Agregue 2 cucharadas de aceite e inmediatamente agregue la carne en una sola capa (trabaje en dos tandas si su wok es pequeño; el amontonamiento arruina el dorado). Dorar sin tocar durante 60 a 90 segundos, luego mezclar vigorosamente otros 60 segundos. La carne debe tener carbonilla visible y aún estar medio cocida por dentro. Levantar sobre un plato.
Agregue la 1 cucharada de aceite restante al wok aún caliente. Agrega el ajo, el jengibre y la 1 cucharada restante de pasta de ají amarillo; sofreír durante 20 segundos. Agregue los gajos de cebolla morada y revuelva durante 60 segundos; deben quemarse en los bordes pero permanecer crujientes.
Agrega los gajos de tomate y revuelve durante 30 segundos. Vierta la salsa preparada alrededor de los bordes del wok (para que chisporrotee inmediatamente, no humee). Devuelve la carne y el jugo al wok. Mezcle todo durante 30 segundos; la salsa debe reducirse ligeramente y cubrir todo con una laca brillante.
Agregue las papas fritas calientes directamente al wok y revuelva una o dos veces, lo suficiente para cubrirlas apenas con salsa sin que queden empapadas. Retirar del fuego inmediatamente. Esparza cilantro generosamente por encima y sirva de inmediato sobre un montón de arroz blanco al vapor, con ají adicional a un lado para aquellos que quieran más picante.
El wok debe estar muy caliente: el lomo saltado adecuado necesita el ahumado wok-hei char que solo proviene del calor intenso. Una sartén a fuego medio te da un guiso, no un salteado.
La pasta de ají amarillo no es negociable: es el alma del sabor peruano. Disponible en supermercados peruanos y latinoamericanos, o en línea. La sustitución por habanero o jalapeño da calidez sin el característico carácter floral-frutal.
Servir inmediatamente. El lomo saltado no espera: las papas fritas se empapan y la carne se cocina demasiado en calor residual en menos de 5 minutos.
El solomillo de ternera loncheado es correcto; cortar a contrapelo para que quede tierno. El lomo funciona pero es innecesariamente caro; La plancha es una excelente opción económica.
Pollo saltado: sustituto de tiras de muslo de pollo, popular en los cafés peruanos para el almuerzo.
Lomo saltado vegetariano: sustituya las tiras de champiñones portobello y agregue una cucharada de condimento para champiñones para darle profundidad.
Tallarín saltado: el mismo salteado mezclado con gruesos fideos de trigo en lugar de servido sobre arroz: la respuesta peruana al chow mein.
Lomo saltado al pisco: desglase con 2 cucharadas de brandy de pisco peruano junto con la salsa; agrega una extraordinaria profundidad perfumada.
Es mejor comerlo inmediatamente. Las sobras se refrigeran durante 2 días, pero las papas fritas se empaparán. Vuelva a calentar la carne y las verduras en una sartén caliente y sirva papas fritas frescas y crujientes. No congelar.
El lomo saltado nació en los restaurantes chifa de Lima a finales del siglo XIX, la cocina de fusión creada cuando más de 100.000 trabajadores cantoneses llegaron al Perú entre 1849 y 1874 para trabajar en las plantaciones de azúcar de la costa. Después de que terminaron sus contratos, muchos abrieron pequeños restaurantes chino-peruanos ('chifa' del cantonés 'chi fan', para comer arroz), y el lomo saltado surgió como la síntesis perfecta de la técnica del wok chino con carne peruana, ají amarillo y papas fritas introducidas en Europa.
Sí, use la sartén más ancha y pesada que tenga (el hierro fundido funciona bien) y caliéntela tan caliente como su estufa pueda hacerlo. El resultado no será tan ahumado como el de un wok verdadero, pero será muy parecido.
El ají amarillo es un chile peruano de color amarillo brillante con un carácter afrutado, ligeramente floral y picante moderado (alrededor de 30.000 SHU). Mejor sustituto: 1 cucharada de pasta de habanero mezclada con 1 cucharadita de chutney de mango para darle dulzura afrutada. El habanero simple por sí solo es demasiado unidimensional.
La soja china estándar para todo uso o el shoyu japonés funcionan. Evite la soja oscura o dulce o el kecap manis, ya que enturbiarán el sabor y colorearán demasiado el plato.
Sí, y ese es el punto. El plato doble en carbohidratos es una comida reconfortante peruana fundamental y parte esencial de la identidad del plato. No luches contra eso.
Por porción (520g) · 4 porciones totales
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