Lomo Saltado (salteado de carne peruano con papas fritas)

Acerca de esta receta

El lomo saltado es el plato más querido de la cocina chifa peruana: la comida de fusión que nació cuando los trabajadores cantoneses llegaron a Lima a mediados del siglo XIX para trabajar en las plantaciones de azúcar y trajeron consigo el wok, la salsa de soja, el jengibre y la técnica del salteado, que chocó espectacularmente con ingredientes peruanos como el ají amarillo (el chile peruano de color amarillo brillante), la cebolla morada, el tomate, el vinagre y la decisión peruana absolutamente única de adornar el plato con papas fritas calientes arrojadas directamente en la salsa. El resultado es uno de los grandes platos interculturales de las Américas: tiras de solomillo de res marinado (lomo) chamuscado rápidamente en un wok muy caliente, unidas por gajos de cebolla morada y tomate que se cocinan durante solo 60 segundos para que conserven su textura crujiente, desglasadas con salsa de soja, vinagre de vino tinto y pasta de ají amarillo, terminadas con cilantro y servidas sobre un generoso montículo de arroz blanco con papas fritas doradas y crujientes medio enterradas en la salsa. papas fritas que de alguna manera se han mantenido crujientes a pesar de haber estado remojadas en el sabroso líquido durante un minuto. El lomo saltado es el plato informal de todos los días en Perú: se sirve en cafés, cenas familiares e incluso en quioscos de playa peruanos. Representa la apertura de la cocina peruana: la voluntad de absorber técnicas e ingredientes extranjeros y hacerlos genuinamente peruanos. El wok-hei (aliento del wok) de la carne, el brillante ponche del ají, el satisfactorio doble golpe de carbohidratos del arroz Y las papas fritas: no hay otro plato como este.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gsolomillo o solomillo de ternera, cortado en tiras de 1,5 cm de grosor
• 2 cdasalsa de soja (para adobo)
• 1 cdavinagre de vino tinto (para adobo)
• 1 grandecebolla morada, cortada en gajos gruesos
• 3 medianotomates maduros, cortados en gajos
• 2 cdapasta de ají amarillo (pasta de chile amarillo peruano)
• 4 dientesajo, picado
• 1 small pieceginger, grated
• 3 cdasalsa de soja (para la salsa)
• 2 cdavinagre de vino tinto (para la salsa)
• 1 cdasalsa inglesa
• 3 cdaaceite neutro (maní, vegetal)
• 1 manojo pequeñocilantro fresco, picado
• 600 gpatatas russet, cortadas en bastones de 1 cm (o 600 g de patatas fritas congeladas al estilo belga)
• aceite neutro para freír
• sal y pimienta al gusto, además de arroz blanco al vapor para servir

Instrucciones

1. 1

   Marinar la carne

   Seque bien las tiras de carne con toallas de papel; la humedad impide que se doren bien. Mezcle con 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de vinagre, una pizca de sal y una generosa cantidad de pimienta molida. Deje marinar 15 minutos a temperatura ambiente. Llevar la carne a temperatura ambiente permite que se dore mucho mejor.

2. 2

   freír las patatas

   Calentar 5 cm de aceite en una olla honda a 180°C. Freír los bastones de papa en dos tandas, de 5 a 6 minutos por tanda, hasta que estén dorados y crujientes por fuera y tiernos por dentro. Escurrir sobre papel, salar mientras esté caliente y mantener caliente en horno bajo. Use papas fritas congeladas al estilo belga si desea un atajo; son completamente aceptables.

   Para obtener unas patatas fritas más crujientes, fríelas dos veces como en los moules-frites belgas: escaldalas primero a 140°C durante 5 minutos y luego crujientes a 180°C durante 3.

3. 3

   Mezclar la salsa para saltear

   En un tazón pequeño, combine 3 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de salsa inglesa y 1 cucharada de pasta de ají amarillo. Batir suavemente: esto va al wok al final y es el acabado de sabor del plato.

4. 4

   Calienta el wok a todo volumen.

   Coloque un wok o una sartén ancha y pesada al fuego más alto que pueda producir su estufa. Espere hasta que humee ligeramente: un salteado adecuado necesita calor intenso para el wok-hei char que define la cocina chino-peruana. Este paso importa más que cualquier técnica.

5. 5

   Dorar la carne dura

   Agregue 2 cucharadas de aceite e inmediatamente agregue la carne en una sola capa (trabaje en dos tandas si su wok es pequeño; el amontonamiento arruina el dorado). Dorar sin tocar durante 60 a 90 segundos, luego mezclar vigorosamente otros 60 segundos. La carne debe tener carbonilla visible y aún estar medio cocida por dentro. Levantar sobre un plato.

6. 6

   Sofrito de aromáticas y cebolla

   Agregue la 1 cucharada de aceite restante al wok aún caliente. Agrega el ajo, el jengibre y la 1 cucharada restante de pasta de ají amarillo; sofreír durante 20 segundos. Agregue los gajos de cebolla morada y revuelva durante 60 segundos; deben quemarse en los bordes pero permanecer crujientes.

7. 7

   Añade el tomate y desglasa.

   Agrega los gajos de tomate y revuelve durante 30 segundos. Vierta la salsa preparada alrededor de los bordes del wok (para que chisporrotee inmediatamente, no humee). Devuelve la carne y el jugo al wok. Mezcle todo durante 30 segundos; la salsa debe reducirse ligeramente y cubrir todo con una laca brillante.

8. 8

   Agregue las papas fritas y sirva.

   Agregue las papas fritas calientes directamente al wok y revuelva una o dos veces, lo suficiente para cubrirlas apenas con salsa sin que queden empapadas. Retirar del fuego inmediatamente. Esparza cilantro generosamente por encima y sirva de inmediato sobre un montón de arroz blanco al vapor, con ají adicional a un lado para aquellos que quieran más picante.

Variaciones

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  Pollo saltado: sustituto de tiras de muslo de pollo, popular en los cafés peruanos para el almuerzo.

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  Lomo saltado vegetariano: sustituya las tiras de champiñones portobello y agregue una cucharada de condimento para champiñones para darle profundidad.

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  Tallarín saltado: el mismo salteado mezclado con gruesos fideos de trigo en lugar de servido sobre arroz: la respuesta peruana al chow mein.

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  Lomo saltado al pisco: desglase con 2 cucharadas de brandy de pisco peruano junto con la salsa; agrega una extraordinaria profundidad perfumada.

Almacenamiento

Es mejor comerlo inmediatamente. Las sobras se refrigeran durante 2 días, pero las papas fritas se empaparán. Vuelva a calentar la carne y las verduras en una sartén caliente y sirva papas fritas frescas y crujientes. No congelar.

Preguntas frecuentes