Salteado Cantonés de Carne de Res y Brócoli — Estilo Martin Yan

Acerca de esta receta

Esta receta se inspira en la carrera de toda la vida del Chef Martin Yan enseñando cocina casera cantonesa en PBS — más de 30 años de episodios pacientes y orientados a la técnica que trajeron el dominio del wok a audiencias estadounidenses. Carne de res y brócoli es el salteado cantonés-estadounidense canónico. Hecho bien requiere tres cosas: velvet de la carne de res (una marinada con fécula de maíz y soda que produce carne tierna), un wok gritando-caliente, y sincronización de división de segundo. Con práctica, el plato está en la mesa 10 minutos después de entrar en la cocina — exactamente la promesa de Yan: '¡Si Yan puede cocinar, tú también puedes!'

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gcarne de res solomillo o falda(cortada muy fina contra el grano)
• 1 cdasalsa de soja(para la marinada)
• 1 cdavino Shaoxing(o jerez seco)
• 1 cdafécula de maíz
• 0.5 cdtabicarbonato de sodio(para el velvet)
• 0.5 cdtapimienta blanca
• 1 cabezabrócoli(cortado en pequeños floretes, tallos pelados y cortados en láminas)
• 3 cdaaceite neutral(punto de humo alto)
• 4 dientesajo(picado)
• 1 cdajengibre fresco(picado)
• 2 cdasalsa de ostra
• 1 cdasalsa de soja(para la salsa)
• 1 cdtaazúcar
• 1 cdtaaceite de sésamo tostado
• 120 mlcaldo de pollo o agua
• 1 cdtafécula de maíz(para la suspensión)
• 2cebolla de primavera(cortada en 4cm de largo)

Instrucciones

1. 1

   Hacer velvet de la carne de res

   Lanzar la carne de res cortada con salsa de soja, vino Shaoxing, fécula de maíz, bicarbonato de sodio y pimienta blanca. Masajear bien. Reposar 15 minutos — el bicarbonato tierniza, la fécula de maíz crea el recubrimiento de velvet.

   Cortar la carne de res contra el grano en un ángulo de 45° para máxima ternura.

2. 2

   Blanquear el brócoli

   Soltar el brócoli en una olla de agua hirviendo con sal durante 60 segundos. Drenar y enjuagar con agua fría para detener la cocción. Este pre-cocción significa que el brócoli no ralentizará el salteado.

3. 3

   Mezclar la salsa

   Batir la salsa de ostra, salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo, caldo y suspensión de fécula de maíz hasta que quede suave.

4. 4

   Hacer que el wok fume

   Calentar el wok sobre el fuego más alto que su estufa pueda producir hasta que fume. Agregar 2 cucharadas de aceite y girar. El sartén debe estar ARREBATADORAMENTE caliente o la carne de res se cocinará al vapor.

5. 5

   Salteado de carne de res

   Agregar la carne de res marinada en una sola capa. No mover durante 30 segundos. Luego salteado durante 60 segundos hasta que esté apenas marrón en los bordes pero aún rosada en el interior. Transferir a un plato.

6. 6

   Cocinar aromáticos y combinar

   Agregar el 1 cucharada restante de aceite. Lanzar el ajo y jengibre y salteado 15 segundos hasta que fragancia. Agregar el brócoli y salteado 60 segundos. Verter en la salsa y llevar a hervor rápido. Devolver la carne de res y lanzar durante 30 segundos hasta que todo esté glossy y cubierto. Agregar las cebollas de primavera, lanzar una vez. Servir inmediatamente sobre arroz de jazmín.

Variaciones

• •

  Carne de Res y Guisantes Nieve: sustituir guisantes nieve por brócoli — aún más rápido.

• •

  Carne de Res en Frijol Negro: agregar 1 cucharada de frijoles negros fermentados (douchi) con el ajo.

• •

  Versión de Pollo: sustituir muslos de pollo cortados de la misma manera; el mismo velvet funciona.

Almacenamiento

Mejor comido inmediatamente. El salteado pierde textura conforme se enfría.

Preguntas frecuentes