Habilidades con cuchillos: guía maestra completa
Guía completa de habilidades con el cuchillo para cocineros caseros: agarre adecuado, movimientos de balanceo y corte, juliana, brunoise, chiffonade y cómo mantener los dedos seguros. Con ejercicios puedes practicar esta noche.
Las habilidades con el cuchillo son la habilidad de mayor influencia en la cocina. Un cocinero con cuchillos afilados y la técnica adecuada supera a un cocinero con 500 dólares en ingredientes pero un cuchillo sin filo y mal agarre. Esta guía cubre las cuatro habilidades fundamentales que todo cocinero casero debe dominar: el agarre con pellizco, el agarre con garra, el movimiento de balanceo y el movimiento de corte, además de los cortes que aparecen con más frecuencia (dados, juliana, brunoise, chiffonade). Practica 10 minutos al día durante dos semanas y te moverás de forma diferente en la cocina para siempre.
El agarre tipo pellizco: el único agarre que necesita
Deja de sujetar el cuchillo por el mango como si fuera un bate de béisbol. El agarre profesional, el agarre de pellizco, aprieta la hoja entre el pulgar y el índice justo en frente del refuerzo (el collar de metal donde la hoja se une al mango). Los tres dedos restantes se envuelven sin apretar alrededor del mango. Este agarre le brinda un control preciso del ángulo de la hoja y evita la fatiga de la muñeca. Se siente incómodo durante 30 minutos; Después de eso, te preguntarás cómo es posible que hayas podido sostener un cuchillo al revés.
💡 Consejo: Si su pulgar está encima del lomo de la hoja, está utilizando el agarre incorrecto. El agarre tipo pellizco coloca el pulgar en el LADO de la hoja, no en la parte superior.
The Claw Grip: guarde las puntas de sus dedos
La mano sin cuchillo sostiene la comida con la 'garra': las yemas de los dedos curvadas hacia adentro, los nudillos verticales y actuando como guía para el lado plano del cuchillo. La hoja del cuchillo se desliza ABAJO por los nudillos, sin acercarse nunca a las yemas de los dedos. Si sostienes la comida con las manos extendidas y los dedos extendidos, eventualmente te cortarás. La garra lo hace imposible. Practica con un plátano o una zanahoria hasta que sea automático. Este es el hábito de seguridad más importante en la cocina.
El movimiento de balanceo (para hierbas, ajo y verduras blandas)
Mantenga la punta del cuchillo sobre la tabla de cortar. El talón se levanta y luego desciende a través de la comida con un movimiento giratorio. El cuchillo se balancea como un balancín. Se utiliza para: picar perejil, picar ajo, rebanar verduras blandas y romper montones grandes en trozos más pequeños. El movimiento es fluido y circular, no entrecortado. La velocidad proviene del ritmo y del propio peso del cuchillo, no del músculo.
El movimiento de picado (para verduras duras y proteínas)
El cuchillo se levanta completamente del tablero, desciende a través de la comida y se detiene. Se utiliza para: cortar cebollas en cubitos, patatas en cubitos, rebanar carne y cualquier cosa que no se aplaste bajo presión lateral. La muñeca apenas se mueve; el codo y el hombro hacen el trabajo. Mantenga el movimiento de corte hacia adelante y hacia abajo, como empujar el cuchillo a través de la comida y ligeramente hacia la parte posterior de la tabla.
Cómo cortar una cebolla en cubitos (el corte más importante que hay que dominar)
1. Cortar la cebolla por la mitad a través de la raíz. 2. Quite la piel parecida al papel pero deje la raíz intacta (mantiene unidas las capas). 3. Coloque el lado plano hacia abajo. 4. Realizar cortes horizontales paralelos al tablero, deteniéndose antes de la raíz. 5. Haga cortes verticales hacia abajo, deteniéndose antes de la raíz. 6. Ahora corta los cortes que has hecho: la cebolla cortada en cubitos se cae en cubos. La raíz lo mantiene todo unido hasta el final. Esta técnica también funciona para las chalotas. Practica 5 cebollas en una sesión; nunca mirarás atrás.
💡 Consejo: Las cebollas frías provocan menos lágrimas. Refrigere durante 30 minutos antes de cortar si sus ojos son sensibles.
Juliana, Brunoise, Gasa
Juliana: cortes en forma de cerilla, de 2 pulgadas de largo y 1/8 de pulgada de grosor. Corte la comida en tablas de 1/8 de pulgada, apile las tablas y córtelas en tiras de 1/8 de pulgada. Se utiliza para: salteados de verduras, guarniciones, ensaladas. Brunoise: cubos pequeños de 1/8 de pulgada. Comience con juliana y luego córtela en cubos. Se utiliza para: guarniciones refinadas, mirepoix en la fina cocina francesa. Gasa: tiras finas de hierbas de hoja (albahaca, menta, acedera). Apila las hojas, enróllalas hasta formar un cigarro apretado y córtalas para crear cintas. Utilizado para: adornar pastas, sopas, ensaladas.
El ejercicio diario de 10 minutos
Toma tres zanahorias medianas. Día 1: céntrese sólo en la posición de agarre de pellizco y mano en garra. Corta las zanahorias en rodajas. Día 2: practica juliana. Día 3: practica brunoise. Día 4: pica una cebolla. Día 5: pique las hierbas (perejil, albahaca, romero) con movimientos de balanceo. Repita durante dos semanas. Para el día 14, te moverás con intención en lugar de esfuerzo. Dos semanas de práctica de 10 minutos hacen más por la calidad de la cocina que 200 dólares en cuchillos nuevos.
Configuración de la tabla de cortar
Solo tablas de madera o plástico grueso; las tablas de vidrio y piedra desafilan los cuchillos al instante. Utilice una toalla de papel húmeda o un tapete de goma debajo del tablero para que no se deslice. Coloque la tabla de modo que su borde quede nivelado con la encimera de la cocina (no detrás de ella). Párese derecho, tabla a la altura de la cadera o ligeramente por debajo. La mayoría de los cocineros caseros luchan contra sus cuerpos porque su configuración es incorrecta. Una vez que encuentre la altura y la posición de la tabla adecuadas, cortar se volverá sencillo.
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Preguntas frecuentes
¿Debo tomar una clase o aprender de videos?
Los videos son excelentes para comprender el movimiento. Una clase en persona agrega retroalimentación sobre TU agarre y ritmo. Si puedes hacer ambas cosas, haz ambas.
¿Con qué frecuencia debo afilar?
Pula con un acero antes de cada sesión importante de cocina. Afile con una piedra de afilar cada 4 a 8 semanas para usuarios habituales. Un cuchillo afilado es el más seguro: los cuchillos sin filo resbalan.
Sigo cortándome. ¿Qué estoy haciendo mal?
Es casi seguro que fue la garra. Doble las yemas de los dedos hacia adentro. Si alguna vez ve las yemas de los dedos mientras corta, congélelas y reinícielas.
¿Son los guantes una buena idea?
Los guantes resistentes a cortes son útiles para rallar parmesano o usar una mandolina (alta tasa de lesiones). Para trabajar con cuchillos, aprenda la técnica adecuada: los guantes hacen que el agarre se sienta extraño.
¿Qué corte profesional debería aprender primero?
Cortar una cebolla en cubitos. La cebolla está presente en el 70% de las recetas saladas. Domina este corte único y tu ritmo de cocción se duplicará.
Compuesto de habilidades con cuchillos. Un cocinero experto se mueve con una eficiencia silenciosa que hace que cada receta sea más rápida, segura y bonita. La inversión son dos semanas de sesiones de práctica enfocadas de 10 minutos. Una vez que la adquieres, conservas la habilidad de por vida y cada comida que cocines durante los próximos 50 años se beneficiará.
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