Clase magistral de habilidades con el cuchillo: 7 cortes esenciales que todo cocinero casero debe conocer

Antes de cualquier técnica de corte: el pellizco. No sostenga el cuchillo por el mango; agarre la hoja entre el pulgar y el índice, justo en frente del refuerzo (la parte gruesa donde la hoja se une al mango). Envuelva los dedos restantes alrededor del mango. Esto parece contradictorio, pero proporciona un control mucho mayor que el mango.

Su mano sin cuchillo forma la "garra": doble las yemas de los dedos hacia abajo, manteniendo los nudillos hacia adelante. La parte plana de la hoja descansa contra los nudillos como guía: protegen los dedos. El cuchillo nunca se eleva por encima del nivel de los nudillos.

Postura: párese en línea recta con la tabla, con los pies separados a la altura de los hombros. La tabla debe ser estable; coloque un paño húmedo debajo para evitar resbalones. La tabla debe ser lo suficientemente grande como para que la comida no se caiga de los bordes. En una cocina profesional, las tablas de cortar pequeñas se consideran peligrosas.

**1. The Rough Chop:** Para aromáticos (cebolla, ajo, hierbas) que se van a licuar o colar. Cortar por la mitad, luego en cuartos y luego en trozos gruesos de 1 cm. La precisión es irrelevante: la velocidad y la eficiencia son los objetivos.

**2. The Chop:** Trozos estándar de 1 a 2 cm para cocción general: patatas, zanahorias y pimientos. Reduzca el ingrediente a la mitad, estabilícelo con el lado plano hacia abajo, luego haga cortes verticales paralelos y luego cortes horizontales.

**3. The Dice:** El rey de los cortes: produce cubos uniformes para una cocción uniforme. Dado pequeño: 6mm. Dado mediano: 12mm. Dados grandes: 20mm. Técnica: primero en juliana (ver más abajo), luego gire 90° y corte las tiras en juliana.

**4. La juliana (cerilla):** Tiras finas y uniformes, normalmente de 3 mm × 3 mm × 6 cm. Imprescindible para salteados, ensaladas y guarniciones. Cree un borde plano, haga rodajas paralelas de 3 mm de grosor, luego apile y corte en tiras de 3 mm.

**5. La Brunoise:** Pequeños cubos de 3 mm: los dados más finos, utilizados para guarniciones y salsas finas. Se obtiene cortando juliana en cubos. Requiere un cuchillo afilado y paciencia.

**6. The Chiffonade:** Para hierbas y verduras de hoja verde. Apile las hojas, enróllelas hasta formar un cilindro apretado y luego córtelas perpendicularmente al rollo en tiras finas. Hermoso para albahaca, menta y col rizada.

**7. The Slice:** Para proteínas, pan, verduras cocidas. Utilice un movimiento de balanceo, manteniendo la punta de la hoja en contacto con la tabla y balanceando el talón hacia abajo a través de la comida. Deje que el peso del cuchillo haga el trabajo, no lo fuerce.

La cebolla es la verdura que se corta con más frecuencia en la cocina y la que más comúnmente se corta mal. Aquí está la técnica profesional:

1. Corta la cebolla por la mitad desde el extremo de la raíz; mantén la raíz intacta en todo momento. 2. Pele y coloque con el lado plano hacia abajo. 3. Haga cortes horizontales paralelos al tablero (2-3 para dados pequeños, 4-5 para dados finos), deteniéndose antes de la raíz. 4. Haga cortes verticales desde arriba hasta la raíz, deteniéndose antes de la raíz. Varíe el espaciado según el tamaño de dado que desee. 5. Haz un corte perpendicular a los cortes verticales: los dados se caen de forma natural.

La raíz mantiene unida la cebolla en todo momento; solo la desechas cuando la hayas cortado entera. Esta técnica, realizada correctamente, produce dados perfectos y uniformes en menos de 60 segundos para una cebolla mediana.

Estos términos se confunden frecuentemente, con consecuencias reales para el rendimiento de la cuchilla:

**Afilado (la varilla de acero):** No afila. Realinea el borde microscópico de la hoja, que se pliega con el uso. Pula antes de cada uso: 4 o 5 pasadas por lado son suficientes. Un acero para bruñir mantiene el filo funcionando al máximo entre afilados.

**Afilado (piedra de afilar o afilador eléctrico):** Elimina metal para crear un nuevo borde. Un cocinero casero debe afilar entre 1 y 3 veces al año, según la frecuencia de uso. Las piedras de afilar (comenzando con grano 1000 y terminando con grano 3000-6000) dan los mejores resultados; Los afiladores de extracción son más rápidos pero eliminan más metal.

**La prueba del papel:** Sostenga una hoja de papel verticalmente. Un cuchillo afilado se desliza limpiamente sin rasgarse. Un cuchillo sin filo empuja o rasga el papel. Esta sencilla prueba le indicará inmediatamente si su cuchillo necesita atención.