Khorovats (Shashlik de Cerdo Asado a Carbón Armenio)

Acerca de esta receta

Khorovats es el alma de la cocina al aire libre armenia — un plato tan central para la identidad armenia que aparece en cada cumpleaños, boda, bautismo y reunión familiar domingo por la tarde en todo el país y la diáspora. La palabra khorovats significa simplemente 'a la parrilla', pero el plato se refiere específicamente a grandes cubos de cerdo de hombro marmoleado (a veces cordero o res) marinados ligeramente en nada más que cebolla, sal, pimienta negra y un chorreón de vino seco o vodka, luego enhebrado en pinchos de metal plano y asado sobre brasas de madera caliente — preferiblemente parras o madera de fruta, lo que da a la carne su perfume característico. A diferencia de los kebabs occidentales fuertemente marinados, el enfoque armenio confía en la carne y el humo para hacer el trabajo. Los cubos se cortan grandes (5 cm), la grasa se deja, y la carne se rota pacientemente sobre carbones hasta desarrollar una costra marrón oscuro profundo y el interior permanece jugoso y apenas rosado. Las verduras — berenjena, pimiento dulce, tomate — se ensartan por separado o se chamuscan integramente en los mismos carbones y luego se pelan, se salan y se revuelven en una relish ahumada. El servicio es comunal: un plato de pan de lavash caliente, la carne ensartada, hierbas, cebolla roja cruda en rodajas y enjuagada para quitar el bocado, y tanto vino como la compañía pueda terminar.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kghombro de cerdo bien marmoleado (Boston butt), cortado en cubos de 5 cm
• 3 grandecebollas, partidas y muy finamente en rodajas
• 2 cdtasal marina fina
• 2 cdtapimienta negra recién molida
• 120 mlvino blanco seco (u 60 ml de vodka)
• 1 cdtatomillo seco o sabroso de verano armenio (chaman) — opcional
• 2hojas de laurel, desmenuzadas
• 6pinchos de metal plano largos
• 1 grandeberenjena
• 3pimientos rojos dulces
• 4tomates maduros
• para servir: lavash caliente, estragón y perejil frescos, cebolla roja en rodajas enjuagada en agua fría, cuñas de limón

Instrucciones

1. 1

   Marina la carne

   En un tazón grande no reactivo, apila los cubos de cerdo con cebolla en rodajas, sal, pimienta, vino, tomillo y laurel desmenuzado. Revuelve bien con las manos, masajeando los jugos de cebolla en la carne. Cubre y refrigera al menos 4 horas, preferiblemente durante la noche. La cebolla es la marinada — sus enzimas ablandan el cerdo sin hacerlo blando.

   No agregues aceite o marinadas ácidas como vinagre — cambian la textura y enmascaran el sabor del humo de madera.

2. 2

   Construye el fuego

   Enciende una parrilla de carbón con carbón de madera dura o trozos de madera (parras, roble o madera de fruta es ideal). Deja que los carbones se quemen hasta cubiertos en ceniza blanca e incandescentes rojo — aproximadamente 30 minutos. Quieres carbones calientes, uniformes y sin humo; sin llamas.

   Asegúrate de que esté listo.

3. 3

   Chamusca las verduras

   Coloca la berenjena entera, pimientos y tomates directamente en la parrilla sobre carbones calientes. Chamusca en todos los lados hasta que la piel esté ennegrecida y la carne adentro esté blanda — aproximadamente 12 minutos para pimientos y tomates, 18 para berenjena. Transfiere a un tazón cubierto para cocinar al vapor.

   Asegúrate de que esté bien cocido.

4. 4

   Enhebra los pinchos

   Levanta el cerdo de la marinada, cepillando la mayoría de los bits de cebolla (se quemarían). Enhebra cubos firmemente en pinchos de metal plano, alternando piezas grandes con piezas más pequeñas de grasa. Cada pincho debe sostener 5-6 cubos.

   Asegúrate de que esté bien enhebrado.

5. 5

   Asa la carne

   Raspa los carbones planos. Coloca los pinchos en la parrilla o descansa los extremos del pincho en ladrillos para que la carne flote 8-10 cm sobre los carbones. Asa, rotando un cuarto de vuelta cada 2 minutos, durante 12-15 minutos totales. La carne está hecha cuando marrón oscuro profundo en todos los lados, los jugos corren claros, y la temperatura interna alcanza 65°C (149°F).

   No sobrecuezas.

6. 6

   Deja descansar la carne

   Desliza los cubos de los pinchos en un plato caliente, cubre flojamente con papel de aluminio y deja descansar 5 minutos. Los jugos se redistribuyen y la carne termina llegando a una temperatura interna segura.

   Déjalo descansar.

7. 7

   Haz la ensalada de verdura ahumada

   Pela y desemilla los pimientos y tomates enfriados; cava la carne de la berenjena. Pica grueso, mezcla en un tazón con cebolla cruda picada, perejil, ajo, sal, pimienta y un chorreón de aceite de oliva. Esta es la icónica 'ensalada khorovats' que acompaña la carne.

   Mezcla bien.

8. 8

   Sirve

   Apila los cubos en lavash caliente con la ensalada de verdura ahumada, sprigs de estragón y perejil frescos, cebolla en rodajas enjuagada y cuñas de limón. Come envolviendo bocados de carne y ensalada en lavash desgarrado. Bebe vino tinto Areni si puedes encontrarlo.

   Sirve inmediatamente.

Variaciones

• •

  Khorovats de cordero (gar khorovats) — usa cubos de pierna de cordero, popular en regiones montañosas.

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  Khorovats de res — usa solomillo o costilla para tiempo de marinada más corto (1 hora) y cocción más rápida.

• •

  Khorovats con sumac — espolvorea los cubos terminados con sumac molido para un giro ácido y Anatolia Oriental.

• •

  Garmir khorovats — versión de muslo de pollo, marinada con la misma mezcla de cebolla; popular para cocción cotidiana.

Almacenamiento

Lo mejor asado fresco. La carne sobrante dura 3 días refrigerada; recalienta brevemente en una sartén caliente para refrescar la corteza. La ensalada de verdura ahumada dura 2 días. No congeles carne asada — la textura sufre.

Preguntas frecuentes