La parrilla nacional de Armenia — cubos de cerdo con grasa marmoleada de hombro marinados en cebolla, sal y pimienta, enhebrados en pinchos de metal plano y sellados sobre carbones de madera hasta ahumados, jugosos y ligeramente quemados.
Khorovats es el alma de la cocina al aire libre armenia — un plato tan central para la identidad armenia que aparece en cada cumpleaños, boda, bautismo y reunión familiar domingo por la tarde en todo el país y la diáspora. La palabra khorovats significa simplemente 'a la parrilla', pero el plato se refiere específicamente a grandes cubos de cerdo de hombro marmoleado (a veces cordero o res) marinados ligeramente en nada más que cebolla, sal, pimienta negra y un chorreón de vino seco o vodka, luego enhebrado en pinchos de metal plano y asado sobre brasas de madera caliente — preferiblemente parras o madera de fruta, lo que da a la carne su perfume característico. A diferencia de los kebabs occidentales fuertemente marinados, el enfoque armenio confía en la carne y el humo para hacer el trabajo. Los cubos se cortan grandes (5 cm), la grasa se deja, y la carne se rota pacientemente sobre carbones hasta desarrollar una costra marrón oscuro profundo y el interior permanece jugoso y apenas rosado. Las verduras — berenjena, pimiento dulce, tomate — se ensartan por separado o se chamuscan integramente en los mismos carbones y luego se pelan, se salan y se revuelven en una relish ahumada. El servicio es comunal: un plato de pan de lavash caliente, la carne ensartada, hierbas, cebolla roja cruda en rodajas y enjuagada para quitar el bocado, y tanto vino como la compañía pueda terminar.
Sirve 6
En un tazón grande no reactivo, apila los cubos de cerdo con cebolla en rodajas, sal, pimienta, vino, tomillo y laurel desmenuzado. Revuelve bien con las manos, masajeando los jugos de cebolla en la carne. Cubre y refrigera al menos 4 horas, preferiblemente durante la noche. La cebolla es la marinada — sus enzimas ablandan el cerdo sin hacerlo blando.
No agregues aceite o marinadas ácidas como vinagre — cambian la textura y enmascaran el sabor del humo de madera.
Enciende una parrilla de carbón con carbón de madera dura o trozos de madera (parras, roble o madera de fruta es ideal). Deja que los carbones se quemen hasta cubiertos en ceniza blanca e incandescentes rojo — aproximadamente 30 minutos. Quieres carbones calientes, uniformes y sin humo; sin llamas.
Asegúrate de que esté listo.
Coloca la berenjena entera, pimientos y tomates directamente en la parrilla sobre carbones calientes. Chamusca en todos los lados hasta que la piel esté ennegrecida y la carne adentro esté blanda — aproximadamente 12 minutos para pimientos y tomates, 18 para berenjena. Transfiere a un tazón cubierto para cocinar al vapor.
Asegúrate de que esté bien cocido.
Levanta el cerdo de la marinada, cepillando la mayoría de los bits de cebolla (se quemarían). Enhebra cubos firmemente en pinchos de metal plano, alternando piezas grandes con piezas más pequeñas de grasa. Cada pincho debe sostener 5-6 cubos.
Asegúrate de que esté bien enhebrado.
Raspa los carbones planos. Coloca los pinchos en la parrilla o descansa los extremos del pincho en ladrillos para que la carne flote 8-10 cm sobre los carbones. Asa, rotando un cuarto de vuelta cada 2 minutos, durante 12-15 minutos totales. La carne está hecha cuando marrón oscuro profundo en todos los lados, los jugos corren claros, y la temperatura interna alcanza 65°C (149°F).
No sobrecuezas.
Desliza los cubos de los pinchos en un plato caliente, cubre flojamente con papel de aluminio y deja descansar 5 minutos. Los jugos se redistribuyen y la carne termina llegando a una temperatura interna segura.
Déjalo descansar.
Pela y desemilla los pimientos y tomates enfriados; cava la carne de la berenjena. Pica grueso, mezcla en un tazón con cebolla cruda picada, perejil, ajo, sal, pimienta y un chorreón de aceite de oliva. Esta es la icónica 'ensalada khorovats' que acompaña la carne.
Mezcla bien.
Apila los cubos en lavash caliente con la ensalada de verdura ahumada, sprigs de estragón y perejil frescos, cebolla en rodajas enjuagada y cuñas de limón. Come envolviendo bocados de carne y ensalada en lavash desgarrado. Bebe vino tinto Areni si puedes encontrarlo.
Sirve inmediatamente.
Corta los cubos grandes — mínimo 5 cm. Los cubos pequeños se cocinan en segundos; los cubos grandes desarrollan una corteza adecuada mientras permanecen jugosos adentro.
La madera es innegociable para el sabor verdadero de khorovats. Carbón de madera dura más un puñado de trozos de madera (parras, cereza, manzana) da la aproximación más cercana si no puedes asar directamente sobre madera.
Resiste la tentación de voltear demasiado a menudo — da a cada lado 2 minutos completos para desarrollar una corteza antes de girar.
Si usas cordero en lugar de cerdo, elige pierna o hombro bien marmoleado y marina de la misma manera; la cocción del cordero 2 minutos más rápido.
Khorovats de cordero (gar khorovats) — usa cubos de pierna de cordero, popular en regiones montañosas.
Khorovats de res — usa solomillo o costilla para tiempo de marinada más corto (1 hora) y cocción más rápida.
Khorovats con sumac — espolvorea los cubos terminados con sumac molido para un giro ácido y Anatolia Oriental.
Garmir khorovats — versión de muslo de pollo, marinada con la misma mezcla de cebolla; popular para cocción cotidiana.
Lo mejor asado fresco. La carne sobrante dura 3 días refrigerada; recalienta brevemente en una sartén caliente para refrescar la corteza. La ensalada de verdura ahumada dura 2 días. No congeles carne asada — la textura sufre.
Khorovats predata el cristianismo armenio (siglo IV d.C.) y tiene raíces en la antigua cocina de pastores del Cáucaso. Las políticas de la era soviética impusieron la palabra rusa 'shashlik' en toda la URSS, pero los hablantes armenios obstinadamente mantuvieron 'khorovats' como el nombre apropiado. Hoy el plato es tan central para la identidad armenia que Armenia alberga un Festival Khorovats anual en el pueblo de Akhtala.
Funciona pero pierde el sabor del humo de madera que define khorovats. Mejora una parrilla de gas agregando un paquete de papel de aluminio de astillas de madera remojadas directamente en los quemadores.
La tradición armenio confía en la grasa natural de cerdo bien marmoleado. El aceite agregado gotea en los carbones causando llamaradas y enmascarando el sabor del humo de madera en la carne.
Sí — la cebolla libera humedad que distribuye sal uniformemente a través de la carne durante la noche. Agrega un poco de sal extra justo antes de asar si quieres más punch.
Usa una sartén de parrilla de hierro fundido sobre el fuego más alto, o una parrilla establecida en alto con los pinchos 8 cm del elemento. Te perderás el humo de madera pero la carne seguirá siendo excelente.
Por porción (380g) · 6 porciones totales
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