Caldo de pata de vaca armenio cocido a fuego lento que se come al amanecer con ajo, lavash y vodka: el ritual invernal definitivo.
Khash (ַ֭֡) es más un ritual armenio que una receta. Las patas de vaca se lavan, se blanquean y se cuecen a fuego lento durante ocho a doce horas sin sal ni especias hasta que el caldo se vuelve lechoso, gelatinoso y silenciosamente profundo. El cuenco humeante, que tradicionalmente se come al amanecer en las frías mañanas de invierno, se coloca sobre una mesa repleta de ajo machacado, lavash seco, rábano, hierbas frescas y vodka helado; cada comensal prepara la sopa en su asiento incorporando lavash al caldo, agregando una cucharada de ajo picante y sazonando con sal gruesa. El resultado es reparador, rico en colágeno y completamente libre de distracciones; Este es un plato que depende de mucho tiempo y de ingredientes puros más que de técnica. Los pueblos de las tierras altas, desde Lori hasta Syunik, todavía sirven como garantes de la salud invernal.
Sirve 6
Frote las patas de la vaca con fuerza con un cepillo rígido bajo agua corriente fría. Colóquelos en una olla grande, cúbralos con agua fría y déjelos en remojo durante la noche en el refrigerador, cambiando el agua dos veces. Esto elimina la sangre y el olor a granero.
Escurrir. Cubrir con agua fría, llevar a ebullición durante 10 minutos, luego escurrir y enjuagar los pies con agua fría. Lava la olla.
Regrese las patas (y la pierna de res, si las usa) a la olla limpia. Cubrir con 5 litros de agua fría. Deje que hierva apenas a fuego lento, nunca hasta que hierva, y desnata la espuma durante la primera hora.
Mantenga la cocción a fuego lento lo más suave posible durante 8 a 10 horas. Rellénelo con agua caliente solo si la carne amenaza con salir a la superficie. No agregue sal, cebolla ni especias: el khash es intencionalmente austero.
Un horno a baja temperatura durante la noche (95°C, tapado) funciona muy bien y evita que la estufa esté mirando.
El caldo debe tener un color blanco lechoso y la carne debe desprenderse limpiamente de los huesos. Colar con un colador, reservando el líquido y la carne por separado.
Regrese el caldo a la olla y reduzca a una cuarta parte si tiene un sabor ligero. Triture la carne en trozos grandes, vuelva a agregarla al caldo y déjela hervir a fuego lento.
Coloque tazones pequeños con ajo machacado, sal, pimienta, lavash seco, rábano y eneldo. Vierta la sopa hirviendo en tazones hondos; la temperatura es el punto.
Cada comensal coloca lavash en el tazón, agrega una cucharada de ajo, sal al gusto y cubre con eneldo. Beba junto con vodka frío o tan (bebida de yogur salado).
Pídale al carnicero que parta cada pie a lo largo; los pies enteros no caben en una olla doméstica y la médula queda atrapada.
Quite la espuma agresivamente durante la primera hora; después de eso el caldo se aclara solo.
Nunca le pongas sal a la olla. Sal solo en la mesa: esto no es negociable culturalmente y permite que cada comensal controle el condimento.
Servir en tazones precalentados. El khash que golpea un cuenco frío pierde la mitad de su magia en 90 segundos.
El khashi georgiano agrega leche y harina de maíz al final para darle un cuerpo más espeso.
Algunas regiones armenias añaden un pequeño trozo de callos a lo largo de los pies.
Los restaurantes modernos de Ereván sirven paquetes de khash en polvo para la mezcla de ajo y sal.
Refrigere el caldo y la carne por separado hasta por 3 días. El caldo gelificado se recalienta maravillosamente; déjelo hervir a fuego lento; nunca hierva fuerte o la textura se partirá.
El khash está documentado en fuentes armenias de al menos el siglo XII, y originalmente era una forma de utilizar los cortes más baratos después de que las familias más ricas adoptaran la carne de primera calidad. El ritual del amanecer probablemente se desarrolló porque tradicionalmente la cocción larga terminaba durante la noche en el hogar de una aldea y se comía con las primeras luces del día antes de trabajar en la granja.
La larga cocción a fuego lento durante la noche en los hogares de las aldeas significaba que la sopa estaba lista al amanecer, y se creía que el caldo espeso, rico en colágeno, fortificaba a los hombres para un día de trabajo agrícola en invierno. El ritual se mantuvo incluso en las ciudades.
En realidad no: los pies proporcionan la gelatina que define el plato. La pierna de res por sí sola da una sopa más líquida. Si no puede conseguir pies, pregúntele a un carnicero halal o de Europa del este; casi siempre los tienen congelados.
Salar temprano extraería humedad de la carne y opacaría el sabor del caldo limpio. Más importante aún, el khash es comunitario: cada comensal sala su propio plato, lo cual es parte del ritual social.
Herviste demasiado. Khash necesita hervir a fuego lento durante más de 8 horas; un hervor emulsiona la grasa en el caldo como una grasa turbia en lugar del blanco suave y gelatinoso que desea. Baja el fuego la próxima vez.
Por porción (450g) · 6 porciones totales
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