Khash (Armenian Cow's Foot Soup)

Acerca de esta receta

Khash (ַ֭֡) es más un ritual armenio que una receta. Las patas de vaca se lavan, se blanquean y se cuecen a fuego lento durante ocho a doce horas sin sal ni especias hasta que el caldo se vuelve lechoso, gelatinoso y silenciosamente profundo. El cuenco humeante, que tradicionalmente se come al amanecer en las frías mañanas de invierno, se coloca sobre una mesa repleta de ajo machacado, lavash seco, rábano, hierbas frescas y vodka helado; cada comensal prepara la sopa en su asiento incorporando lavash al caldo, agregando una cucharada de ajo picante y sazonando con sal gruesa. El resultado es reparador, rico en colágeno y completamente libre de distracciones; Este es un plato que depende de mucho tiempo y de ingredientes puros más que de técnica. Los pueblos de las tierras altas, desde Lori hasta Syunik, todavía sirven como garantes de la salud invernal.

Ingredientes

Sirve 6

• 2 kgpatas de vaca, cortadas a lo largo por el carnicero
• 500 gpierna de res (opcional, para el cuerpo)
• 5 Lagua fría
• 1 cabezaajo, finamente machacado (servido crudo en la mesa)
• 1 manojoeneldo fresco, picado
• 4 hojaslavash seco, partido en pedazos
• 4rábanos, rebanados
• sal marina gruesa, al gusto en la mesa
• pimienta negra recién molida, al gusto en la mesa

Instrucciones

1. 1

   Restriega y remoja

   Frote las patas de la vaca con fuerza con un cepillo rígido bajo agua corriente fría. Colóquelos en una olla grande, cúbralos con agua fría y déjelos en remojo durante la noche en el refrigerador, cambiando el agua dos veces. Esto elimina la sangre y el olor a granero.

2. 2

   Blanch

   Escurrir. Cubrir con agua fría, llevar a ebullición durante 10 minutos, luego escurrir y enjuagar los pies con agua fría. Lava la olla.

3. 3

   Cocción lenta prolongada

   Regrese las patas (y la pierna de res, si las usa) a la olla limpia. Cubrir con 5 litros de agua fría. Deje que hierva apenas a fuego lento, nunca hasta que hierva, y desnata la espuma durante la primera hora.

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   Vigila la olla

   Mantenga la cocción a fuego lento lo más suave posible durante 8 a 10 horas. Rellénelo con agua caliente solo si la carne amenaza con salir a la superficie. No agregue sal, cebolla ni especias: el khash es intencionalmente austero.

   Un horno a baja temperatura durante la noche (95°C, tapado) funciona muy bien y evita que la estufa esté mirando.

5. 5

   Prueba de preparación

   El caldo debe tener un color blanco lechoso y la carne debe desprenderse limpiamente de los huesos. Colar con un colador, reservando el líquido y la carne por separado.

6. 6

   Reducir si es necesario

   Regrese el caldo a la olla y reduzca a una cuarta parte si tiene un sabor ligero. Triture la carne en trozos grandes, vuelva a agregarla al caldo y déjela hervir a fuego lento.

7. 7

   Pon la mesa

   Coloque tazones pequeños con ajo machacado, sal, pimienta, lavash seco, rábano y eneldo. Vierta la sopa hirviendo en tazones hondos; la temperatura es el punto.

8. 8

   Construir en el asiento

   Cada comensal coloca lavash en el tazón, agrega una cucharada de ajo, sal al gusto y cubre con eneldo. Beba junto con vodka frío o tan (bebida de yogur salado).

Variaciones

• •

  El khashi georgiano agrega leche y harina de maíz al final para darle un cuerpo más espeso.

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  Algunas regiones armenias añaden un pequeño trozo de callos a lo largo de los pies.

• •

  Los restaurantes modernos de Ereván sirven paquetes de khash en polvo para la mezcla de ajo y sal.

Almacenamiento

Refrigere el caldo y la carne por separado hasta por 3 días. El caldo gelificado se recalienta maravillosamente; déjelo hervir a fuego lento; nunca hierva fuerte o la textura se partirá.

Preguntas frecuentes