Thiébou Yapp — Arroz con Cordero Senegalés

Acerca de esta receta

El thiébou yapp (literalmente 'arroz con carne' en wolof) es la contraparte cárnica del plato más famoso de Senegal, el thiéboudienne (arroz con pescado). Sigue los mismos principios: se construye una rica base de tomate y cebolla caramelizando lentamente el ceep bu jën (concentrado de tomate y ostra o mejillón fermentado), el cordero se dora y se cocina lentamente hasta quedar tierno, y luego el arroz se cocina directamente en el caldo fragante para que absorba cada gota de sabor. Las verduras de raíz —yuca, zanahorias, nabo, col— se añaden para cocinarse junto al cordero, creando una comida completa de una sola olla de extraordinaria profundidad. El thiébou yapp se cocina en ocasiones especiales y los viernes —el día sagrado musulmán— y la comida comunal de una gran bandeja compartida es central para la vida social senegalesa.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 kgpaletilla de cordero con hueso(cortada en trozos grandes)
• 500 garroz de grano largo precocido
• 4 cucharadasconcentrado de tomate
• 3 grandetomates(triturados)
• 2 grandecebollas(en rodajas)
• 4 dientesajo
• 1 manojoperejil de hoja plana
• 100 mlaceite vegetal
• 2 medianozanahorias(partidas por la mitad)
• 200 gcol(cortada en cuñas)
• 1 medianonabo(en cuartos)
• 2cubitos de caldo
• 1 cucharaditasal
• 1 litroagua

Instrucciones

1. 1

   Dorar el cordero

   Calienta el aceite en una olla grande a fuego alto. Dora los trozos de cordero por todas partes, unos 5 minutos por tanda. Retira y reserva.

2. 2

   Montar la base de tomate

   En la misma olla, fríe las cebollas durante 8 minutos hasta que estén doradas. Añade el ajo, el perejil, el concentrado de tomate y los tomates triturados. Cocina a fuego medio durante 15 minutos, removiendo a menudo, hasta que el aceite suba a la superficie y haya desaparecido el olor a tomate crudo.

3. 3

   Brasear el cordero y las verduras

   Devuelve el cordero a la olla. Añade los cubitos de caldo, la sal y el agua. Lleva a ebullición, luego cuece a fuego lento durante 45 minutos. Añade las zanahorias, el nabo y la col. Cocina 20 minutos más. Retira todos los sólidos y reserva.

4. 4

   Cocer el arroz

   Mide el caldo restante: necesitas unos 750 ml para 500 g de arroz. Ajusta el agua. Enjuaga el arroz y añádelo al caldo. Lleva a ebullición, reduce el fuego, tapa y cocina durante 20 minutos hasta que el arroz esté cocido y el caldo absorbido. Sirve el arroz en una bandeja cubierto con el cordero y las verduras.

Variaciones

• •

  El thiéboudienne usa pescado en lugar de cordero y es la versión más famosa.

• •

  El pollo puede sustituir al cordero: reduce el tiempo de braseado a 30 minutos.

• •

  Vegetariano: sustituye la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa machacada a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un único golpe agudo.

Almacenamiento

Refrigera hasta 3 días. Recalienta el arroz con un chorrito de agua.

Preguntas frecuentes