Mafé — Guiso Senegalés de Cacahuete
Rico y profundamente sabroso guiso de cacahuete de África Occidental con res o cordero, boniato y berenjena: uno de los grandes guisos del mundo.
Acerca de esta receta
El mafé es el mejor guiso de África Occidental: una salsa rica y compleja construida sobre una base de pasta de cacahuete tostado con tomate, cebolla y a menudo marisco seco fermentado (yetu), cocinado lentamente con res, cordero o pollo y verduras de raíz hasta que todo se funde en algo extraordinariamente profundo y satisfactorio. La base de cacahuete da a la salsa una riqueza cremosa y a nuez única de la cocina de África Occidental, diferente de las salsas de cacahuete de otras partes del mundo. El mafé se encuentra en varias formas desde Senegal hasta Mali, Guinea y Gambia, con cada país y familia teniendo su propia variación. Se sirve sobre arroz blanco o con fonio (un grano ancestral de África Occidental) y es una de las mayores comidas reconfortantes de la tierra.
Ingredientes
Sirve 6
- 700 gaguja de res o paletilla de cordero(en dados)
- 200 gmantequilla de cacahuete suave
- 4 cucharadasconcentrado de tomate
- 2 grandecebollas(en dados)
- 4 dientesajo(picado)
- 2 medianoboniatos(pelados y en dados)
- 1 medianoberenjena(en dados)
- 2 medianozanahorias(en trozos)
- 1chile scotch bonnet(pinchado)
- 2cubitos de caldo
- 800 mlagua
- 3 cucharadasaceite vegetal
- 1 cucharaditasal
Instrucciones
- 1
Dorar la carne
Calienta el aceite en una olla grande a fuego alto. Dora la res en tandas, unos 4 minutos por tanda. Retira y reserva.
- 2
Montar la base
Fríe la cebolla durante 5 minutos. Añade el ajo y el concentrado de tomate. Cocina 3 minutos. Diluye la mantequilla de cacahuete con 200 ml del agua hasta que quede lisa, luego añádela a la olla. Remueve bien.
- 3
Brasear
Devuelve la carne a la olla. Añade el agua restante, los cubitos de caldo, la sal y el scotch bonnet entero. Lleva a ebullición, reduce el fuego y cuece a fuego lento durante 45 minutos.
- 4
Añadir las verduras y terminar
Añade los boniatos, la berenjena y las zanahorias. Cuece a fuego lento durante 25 a 30 minutos hasta que las verduras estén tiernas y la salsa haya espesado hasta una consistencia rica y cremosa. Prueba y ajusta el condimento. Sirve sobre arroz blanco.
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Consejos profesionales
- →
Una mantequilla de cacahuete suave de buena calidad marca una diferencia significativa: usa mantequilla de cacahuete natural sin azúcar.
- →
El scotch bonnet debe permanecer entero: añade un calor de fondo suave sin hacer el guiso ardiente.
- →
El mafé mejora enormemente al día siguiente: hazlo con antelación siempre que sea posible.
- →
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
Variaciones
- •
El mafé de pollo es más ligero y rápido: usa muslos de pollo con hueso.
- •
Algunas recetas añaden tomate fresco junto al concentrado para mayor frescor.
- •
El mafé vegetariano solo con verduras de raíz y calabaza extra es excepcional.
- •
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa machacada a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un único golpe agudo.
Almacenamiento
Refrigera hasta 5 días. Recalienta suavemente en la cocina con un chorrito de agua. Se congela muy bien hasta 3 meses.
Historia y origen
El mafé (también conocido como guiso de cacahuete o tigadèguèna en Mali) es uno de los platos más antiguos de África Occidental, con raíces en el período precolonial cuando los cacahuetes eran un cultivo fundamental en toda la región del Sahel. El plato se difundió con las migraciones de África Occidental y el comercio transatlántico de esclavos, con descendientes en la tradición afroamericana del 'groundnut stew'. En Senegal sigue siendo uno de los platos más importantes del repertorio cultural.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar mantequilla de cacahuete en lugar de pasta de cacahuete crudo?
Sí: la mantequilla de cacahuete natural y sin azúcar es un excelente sustituto. Evita la mantequilla de cacahuete azucarada, que desequilibra el balance salado del guiso.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta con un día de antelación y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantente cerca del papel que desempeña cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva intacto el equilibrio de grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias normalmente pueden aproximarse con lo que haya en la despensa.
¿Cómo sé si es auténtico?
La autenticidad existe en un espectro: lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo elaborarían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
Datos nutricionales
Por porción (420g) · 6 porciones totales
Resumen de tiempo
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