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Recetas de cocina senegalesa

Thieboudienne, yassa, mafé: platos atrevidos y aromáticos de la rica tradición culinaria de Senegal.

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Sobre la cocina senegalesa

La cocina senegalesa se basa en la thieboudienne (ceebu jën), el plato nacional de pescado relleno con pasta de ajo y perejil, estofado con verduras en caldo de tomate y terminado cocinando arroz partido en ese mismo líquido hasta que el fondo forme una preciada corteza llamada xoon. El arroz partido en sí es un legado del comercio colonial con Indochina que Senegal hizo suyo; el plato es tan fundamental que se le atribuye ampliamente como el antepasado del arroz jollof en toda África occidental.

La firma del sabor es un triángulo de nokos (condimento de ajo machacado, cebolla y pimiento), nététou picante (algarroba fermentada) y guedj, pescado seco fermentado que agrega un profundo umami a los guisos. Yassa (pollo o pescado marinado en limón, mostaza y masas de cebollas cocidas a fuego lento, una especialidad de Casamance) y mafé, el guiso de mantequilla de maní de origen mandinga con cordero o ternera, son los otros dos pilares que todo cocinero senegalés domina.

La historia colonial francesa se muestra en la baguette que se come en el desayuno y en la sorprendente prominencia de la mostaza, mientras que la tradición islámica hace de la attaya (una ceremonia de tres rondas de té verde dulce en pólvora vertido alto para levantar espuma) el pegamento social después de las comidas. Los cocineros caseros preparan platos en una olla grande, los sazonan con audacia y los sirven en un plato compartido; La teranga, la palabra wolof que significa hospitalidad, se trata como el primer ingrediente de la cocina.

Thieboudienne (ceebu jën)

Pescado relleno con pasta de hierbas, estofado con verduras en caldo de tomate y arroz partido cocido en líquido: el plato nacional.

Yassa

Pollo o pescado marinado en limón, cebolla y mostaza, luego bañado en salsa de cebolla caramelizada cocida a fuego lento, de la región de Casamance.

Mafe

Un guiso de mantequilla de maní y tomate de origen mandinga, cocido a fuego lento con cordero, ternera o verduras y servido sobre arroz.

umami fermentado

El nététou (algarroba) y el guedj (pescado seco fermentado) dan a los guisos senegaleses su característica profundidad sabrosa.

arroz partido

Los granos de arroz fragmentados absorben la salsa mejor que los granos integrales y forman xoon, la corteza inferior crujiente por la que compiten los comensales.

Ritual del té Attaya

Té verde en pólvora elaborado en tres rondas cada vez más dulces y servido desde lo alto, cerrando las comidas y anclando la vida social.

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Guías de recetas: cocina senegalesa

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15 Freezer-Friendly Make-Ahead Meals That Actually Reheat Well

15 real, well-rated stews, braises, curries and bakes from around the world that freeze without losing texture — plus the portioning, thawing and reheating technique to make them taste freshly cooked.

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Thieboudienne

Senegal's national dish — whole fish stuffed with parsley and chilli, simmered with tomatoes and vegetables, then served on deeply flavoured red rice.

120 min620 calHard

★4.8(421)

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Yassa Poulet

Senegalese grilled chicken marinated in lemon and mustard, then braised with mountains of slowly caramelised onions — a deeply satisfying West African classic.

80 min490 calMedium

★4.8(389)

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Thiébou Yapp — Senegalese Lamb and Rice

The meat version of Senegal's national dish: fragrant one-pot rice cooked in a rich tomato and onion broth with slow-braised lamb and vegetables.

150 min620 calMedium

★4.8(1,032)

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Mafé — Senegalese Peanut Stew

Rich, deeply savoury West African peanut stew with beef or lamb, sweet potato and aubergine — one of the great stews of the world.

110 min580 calEasy

★4.9(2,143)

dinner

Thiéboudienne

Senegal's national dish — a hearty one-pot meal of rice cooked in rich tomato-fish broth with vegetables, deeply flavored with fermented fish and herbs.

120 min620 calHard

★4.8(1,120)

dinner

Mafé

A rich and comforting West African peanut stew with tender lamb or beef, root vegetables, and a deeply savory sauce that's beloved across Senegal and the Sahel.

110 min580 calMedium

★4.7(890)

dinner

Domoda

Senegal's Mandinka peanut and tomato stew — a rich, slightly sweet groundnut stew thickened with tomato paste and peanut butter, made with beef or vegetables.

95 min560 calMedium

★4.7(560)

dinner

Benachin

A Senegalese one-pot rice dish — the Wolof ancestor of the West African jollof rice, cooked in spiced tomato broth with chicken, vegetables, and whole scotch bonnet peppers.

95 min560 calMedium

★4.8(780)

dessert

Thiakry

A Senegalese sweet millet couscous dessert — steamed millet pearls mixed with sweetened yogurt, vanilla, and orange zest, a creamy, fragrant treat from West Africa.

40 min320 calEasy

★4.7(540)

dinner

Senegalese Maafé (Peanut Stew)

Rich, deeply savory Senegalese peanut butter stew with beef and vegetables — West Africa's most comforting dish.

110 min520 calMedium

★4.8(312)

snack

Senegalese Fataya (Fried Meat Pies)

Crispy Senegalese half-moon pastry filled with spiced ground beef and onions — the ultimate Dakar street snack.

60 min180 calMedium

★4.8(287)

dessert

Senegalese Thiakry Dessert

Sweet Senegalese millet couscous dessert with sweetened yogurt, raisins, and orange blossom — cooling and fragrant.

45 min280 calEasy

★4.7(189)

dinner

Senegalese Caldou (Fish and Rice with Lemon)

Light Senegalese fish rice dish in a lemony, fragrant broth — a refreshing alternative to the richer thieboudienne.

60 min360 calEasy

★4.6(178)

dessert

Senegalese Ngalakh (Baobab Dessert)

Senegal's festive peanut and baobab fruit pudding — sweet, tangy, and uniquely West African.

35 min280 calEasy

★4.7(134)

dinner

Yassa Poulet (Senegalese Chicken in Caramelised Onion Sauce)

Senegal's most internationally celebrated dish — chicken marinated and grilled in mustard and lemon, then simmered in a vast quantity of caramelised onions. The everyday feast of Dakar.

105 min440 calMedium

★4.8(389)

dinner

Mafé (Senegalese Peanut Stew)

West Africa's great peanut stew — lamb or beef slow-braised in a rich, earthy groundnut sauce with tomatoes and vegetables. Deeply satisfying, warmly spiced and velvety smooth.

110 min560 calMedium

★4.7(334)

dinner

Domoda

Senegalese groundnut stew with beef, tomatoes and sweet potato — a rich and deeply satisfying peanut curry.

95 min540 calEasy

★4.8(412)

dinner

Caldou

Senegalese fish and lemon rice stew — a light, fragrant everyday dish from the coastal Serer people.

55 min380 calEasy

★4.6(287)

dinner

Thiébou Yapp

Senegalese lamb and rice — the meat companion to thiéboudienne, slow-cooked in rich tomato sauce with vegetables.

150 min540 calMedium

★4.8(478)

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Thiéboudienne (Senegalese Fish & Rice)

Senegal's national dish — broken rice cooked in tomato-onion-fish broth with whole fish, eggplant, cassava, carrot, and habanero.

135 min580 calHard

★4.9(320)

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Thiéboudienne (Senegalese Rice and Fish)

Senegal's national dish — fish stuffed with rof herb paste, simmered with vegetables, then rice cooked in the deeply red broth.

165 min580 calHard

★4.9(680)

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Thieboudienne (Senegalese Fish and Jollof Rice)

Senegal's national dish — broken jasmine rice cooked in a deeply spiced tomato and fish broth, served with whole stuffed fish, root vegetables and a tamarind sauce.

160 min680 calHard

★4.9(420)

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Yassa Poulet (Senegalese Lemon-Mustard Chicken)

Chicken marinated in a flood of lemon juice, Dijon mustard and slow-cooked onions, then braised until the onions become a silky, tangy gravy poured over white rice — the proudest dish of Senegal's Casamance.

105 min580 calMedium

★4.9(480)

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Senegalese Poulet Yassa

Lemon-onion chicken from Senegal with mustard, garlic and bright, punchy flavor.

70 min390 calEasy

★4.8(1,130)

Preguntas frecuentes sobre la cocina senegalesa

¿Por qué es conocida la cocina senegalesa?▾

La cocina senegalesa es conocida por la thieboudienne, el plato de pescado estofado con tomate y arroz partido, considerado el antepasado del arroz jollof, además de la yassa (pollo con limón, cebolla y mostaza) y el mafé (estofado de maní). Se define por la cocina en una sola olla, ingredientes umami fermentados como nététou y pescado seco, toques franceses como baguettes y mostaza, y la cultura de hospitalidad conocida como teranga.

¿Cuál es la diferencia entre la comida senegalesa y otras cocinas de África occidental?▾

La cocina de Senegal se centra más en el pescado que la de la mayoría de la región, gracias a su costa atlántica, y utiliza arroz partido en lugar de arroz integral como alimento básico. El limón y la mostaza (de influencia francesa) dan a platos como el yassa un brillo amargo poco común en la comida ghanesa o nigeriana, y el picante general del chile es más moderado, con una profundidad que proviene de la algarroba fermentada y el pescado seco.

¿La comida senegalesa es picante?▾

Es más sabroso que picante. El chile Scotch Bonnet se sirve en la mayoría de las ollas, pero generalmente entero o con moderación, por lo que los platos aportan calor en lugar de quemarse. Las notas dominantes son saladas y picantes: pescado fermentado y algarroba para el umami, limón y tamarindo para el sabor ácido, y un montón de cebolla cocida a fuego lento para el dulzor. Por lo general, el chile extra se sirve como acompañamiento para quienes lo deseen.

¿Qué plato senegalés debería cocinar primero un principiante?▾

El poulet yassa es el plato de entrada clásico: marina el pollo en jugo de limón, cebollas en rodajas, mostaza y ajo, dóralo y luego cuécelo todo hasta que las cebollas se colapsen y se conviertan en una salsa picante para arroz. Mafé le sigue de cerca: un guiso de tomate y mantequilla de maní que es difícil de arruinar. Guarde thieboudienne para más tarde; es un proyecto de varias etapas.

¿Qué es la thieboudienne y por qué es famosa?▾

Thieboudienne (ceebu jën, 'arroz con pescado' en wolof) es el plato nacional de Senegal: un pescado entero relleno con pasta de hierbas rof, estofado con yuca, zanahorias, repollo y berenjena en caldo de tomate, luego arroz partido cocido en ese caldo. La UNESCO lo agregó a su lista de patrimonio cultural inmaterial en 2021, y los historiadores de la alimentación remontan hasta él el arroz jollof en toda África occidental.