Thieboudienne (Arroz y Pescado de Senegal)

Acerca de esta receta

Thieboudienne — pronunciado 'chebu-jen' y significando 'arroz y pescado' en wolof — es el plato nacional de Senegal y la matriarca de la cocción de arroz de una olla de la cocina de Occidente de África. Se dice que el plato fue inventado en el siglo XIX por Penda Mbaye, una cocinera en la corte real de Saint-Louis, que improviso en una de arroz y pescado cuando el arroz roto de las importaciones coloniales francesas se volvió abundante. Hoy es el almuerzo de domingo de todos los días de millones, se hierve a fuego lento durante horas sobre carbón de madera en ollas anchas de aluminio y se sirve en familia en enormes platos redondos donde todos cogen con la mano derecha. La construcción es por capas: pescados enteros (pargo rojo, mero o lubina de mar) se rellenan con una pasta de perejil-ajo-chili llamada rof, se doran, luego se hierven a fuego lento con una salsa de tomate gruesa de cebolla, ajo, escocés bonete, pasta de tomate y yet, un molusco fermentado que da al plato su profundidad funky característica. Las verduras de raíz — yuca, batata, zanahoria, berenjena, repollo — cocinan en la misma olla, empaparse de sabor. Las verduras y el pescado se levantan, luego el arroz roto se vierte en el caldo de tomate restante e lentamente se hierve a fuego lento, sin tocar, hasta que cada grano esté manchado rojo-naranja y una capa de corteza dorada crujiente (xoon) forma en el fondo de la olla — la parte más estimada. Servido con una salsa de tamarindo afilada al lado y un vaso de bissap, thieboudienne es una institución.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 grandepargo rojo entero o lubina de mar (aproximadamente 1.2 kg), limpiado, cortado en filetes de 4 cm de espesor
• 1 manojo grandeperejil de hoja plana
• 6dientes de ajo
• 1escotés bonete o habanero (u 2 para verdadero calor de Senegal)
• 1chili verde pequeño
• 2 cdtasal, más extra
• 120 mlaceite neutro
• 2 grandecebollas, finamente picadas
• 200 gpasta de tomate
• 2tomates frescos grandes, picados
• 1 cdayet o netetou (molusco fermentado o locusta bean) — opcional pero muy tradicional
• 1pescado seco ahumado o camarón, remojado 10 minutos (opcional)
• 1 pequeñorepollo, cortado en 6 cuñas
• 2zanahorias, partidas
• 2batatas, peladas y partidas
• 1 pequeñoyuca (yuca), pelada y en cubos
• 1 pequeñoberenjena, partida
• 2pequeños nabos, partidos
• 500 garroz jazmín roto (arroz jazmín roto tailandés), enjuagado
• 1.5 Lagua
• para servir: salsa de tamarindo (u cuñas de limón)

Instrucciones

1. 1

   Haz el rof y rellena el pescado

   En un mortero o procesador de alimentos, machaca o mezcla el perejil, 4 dientes de ajo, escotés bonete, chili verde y 1 cdta de sal en una pasta verde gruesa. Con un cuchillo afilado, corta rebanadas profundas en la carne de cada filete de pescado y rellena generosamente con rof. Reserva cualquier pasta sobrante para el caldo.

   Haz una pasta gruesa.

2. 2

   Dora el pescado

   Calienta el aceite en una olla pesada ancha u horno holandés grande a fuego medio-alto. Dora los filetes de pescado 90 segundos por lado solo para sellar — terminarán cocinando en el caldo. Levanta cuidadosamente y deja de lado.

   Solo para sellar.

3. 3

   Construye la base de tomate

   En el mismo aceite, ablanda las cebollas a fuego medio 8 minutos hasta pálido dorado. Revuelve en la pasta de tomate y fríe 4 minutos — esto carameliza el tomate y es esencial para sabor profundo. Agrega el tomate fresco picado, ajo restante picado, yet y pescado seco (si usas), y el resto de la pasta de rof. Cocina 5 minutos más.

   Carameliza el tomate.

4. 4

   Agrega agua y cocina a fuego lento

   Vierte el agua, lleva a un hervor suave y sazona con sal. El caldo debe saber vívido, ligeramente especiado y rico en tomate. Desliza el pescado dorado nuevamente en el caldo y cocina a fuego lento suave 12 minutos hasta que esté apenas cocinado. Levanta el pescado cuidadosamente, cubre y deja de lado.

   Cocina a fuego lento suave.

5. 5

   Cocina las verduras

   Agrega las verduras más duras al caldo primero — yuca, batata, nabo — y cocina a fuego lento 15 minutos. Luego agrega cuñas de repollo, zanahorias y berenjena; cocina otros 15 minutos hasta que todo esté tierno. Levanta todas las verduras con una cuchara ranurada en un plato, cubre y mantenga caliente.

   Cocina hasta tierno.

6. 6

   Cocina el arroz

   Prueba el caldo — debe ser bastante salado e intensamente sabroso, porque el arroz absorberá mucho. Ajusta si es necesario. Vierte el arroz roto enjuagado en la olla. El líquido debe sentarse aproximadamente 2 cm por encima del arroz — agrega agua o retira un poco de caldo según sea necesario. Lleva a ebullición, reduce el calor a muy bajo, cubre y cocina 25 minutos sin revolver.

   Cocina sin revolver.

7. 7

   Forma el xoon

   Descubre después de 25 minutos — el arroz debe estar tierno y el fondo debe tener una corteza dorada formándose. Levanta del fuego, cubre con un paño limpio, y deja descansar 10 minutos. Este descanso termina el arroz y establece el estimado xoon en el fondo.

   Deja descansar.

8. 8

   Sirve en plato y sirve

   Monta el arroz (roto en terrones para que conserves el xoon) en un enorme plato. Arregla pescado y verduras en la parte superior, esparciendo el xoon crujiente sobre la superficie. Sirve con salsa de tamarindo, cuñas de limón y un vaso de bissap (hibisco) o té de kinkeliba. Come en comunal.

   Sirve inmediatamente.

Variaciones

• •

  Thieboudienne con otras variedades de pescado — usa cualquier pescado blanco firme de carne roja como lubina de mar o caballa.

• •

  Thieboudienne vegetariano — omite pescado, usa verduras extra y papas o yuca como cuerpo principal.

• •

  Thieboudienne de camarón — usa camarones grandes enteros en lugar de pescado, reduce el tiempo de cocción final a 8 minutos.

• •

  Cebollitas — agrega cebollitas enteras pequeñas con las otras verduras para una nota agria.

Almacenamiento

Lo mejor comido recién hecho. Los restos duran 2 días refrigerados; recalienta en la estufa con una salpicadura de agua. No congeles bien — el arroz se endurece.

Preguntas frecuentes