Thieboudienne

Acerca de esta receta

Thieboudienne (pronunciado 'cheb-u-yen') se traduce del wolof como 'arroz y pescado' y está considerado el plato nacional de Senegal. Se rellena un pescado entero con una pasta aromática de perejil, ajo y chile Scotch bonnet, luego se dora y se cuece a fuego lento con tomate, concentrado de tomate y un surtido de verduras: col, yuca, zanahoria, berenjena y pimiento verde. El caldo de cocción, de un rojo intenso por el concentrado de tomate y el aceite de palma, se utiliza después para cocer el arroz de grano largo, que absorbe cada capa de sabor. El plato se sirve en una fuente comunal, coronado con el pescado, las verduras y el arroz crujiente raspado del fondo de la olla, la parte más codiciada, llamada xoon.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.2 kgpescado entero(como lubina, pargo o tilapia, limpio y sin escamas)
• 500 garroz de grano largo(enjuagado)
• 4 tablespoonsconcentrado de tomate
• 4tomates maduros(triturados)
• 1cebolla grande(finamente picada)
• 4 tablespoonsaceite vegetal o de palma
• 200 gcol blanca(cortada en gajos)
• 200 gyuca(pelada y cortada en trozos)
• 2zanahorias(cortadas a lo largo por la mitad)
• 1berenjena pequeña(en cuartos)
• 1pimiento verde(por la mitad)
• 1.2 litrescaldo de pescado o agua
• 1 large bunchperejil de hoja plana(solo las hojas)
• 4 clovesajo
• 1chile Scotch bonnet
• 1 teaspoonsal
• 1 cubepastilla de caldo de pescado o pollo
• 1 teaspoonpimienta negra

Instrucciones

1. 1

   Preparar el relleno

   Tritura o maja el perejil, el ajo, el Scotch bonnet y la sal hasta obtener una pasta gruesa. Haz cortes profundos en ambos lados del pescado con un cuchillo afilado, 3-4 cortes por lado. Introduce el relleno en los cortes y en la cavidad del pescado.

2. 2

   Dorar el pescado

   Calienta la mitad del aceite en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Dora el pescado relleno durante 3-4 minutos por lado hasta que esté dorado. Retira y reserva. No lo cocines del todo, terminará de hacerse en el caldo.

3. 3

   Preparar la salsa

   En la misma olla, añade el aceite restante y sofríe la cebolla hasta que esté blanda, 6 minutos. Añade el concentrado de tomate y remueve sin parar durante 3 minutos hasta que oscurezca. Vierte los tomates triturados y cocina 10 minutos, removiendo, hasta que la salsa espese y el aceite suba a la superficie.

4. 4

   Cocer las verduras y el pescado a fuego lento

   Vierte el caldo, añade la pastilla de caldo y la pimienta negra y remueve. Agrega la yuca, las zanahorias y la col. Devuelve el pescado a la olla. Lleva a ebullición y luego cuece a fuego lento durante 20 minutos. Añade la berenjena y el pimiento verde y cocina 10 minutos más hasta que todas las verduras estén tiernas y el pescado bien cocido.

5. 5

   Cocer el arroz

   Retira con cuidado el pescado y las verduras y reserva al calor. Mide el caldo: necesitas aproximadamente 750 ml para cocer 500 g de arroz (proporción 1,5:1). Añade o reduce según haga falta. Lleva el caldo a ebullición, añade el arroz enjuagado, remueve una vez, tapa bien y cuece a fuego mínimo durante 20-22 minutos hasta que el arroz esté tierno y el caldo absorbido.

   No levantes la tapa mientras se cuece el arroz. El vapor es esencial para una cocción uniforme.

6. 6

   Crear el xoon (fondo crujiente)

   Una vez cocido el arroz, retira la tapa y sube el fuego a medio-alto durante 3-4 minutos para crear una capa dorada y crujiente en el fondo de la olla; este es el xoon, la parte más apreciada. Escucha hasta oír un suave chisporroteo.

7. 7

   Servir

   Forma un montículo de arroz en una fuente comunal grande. Coloca el pescado y las verduras encima. Raspa el xoon crujiente de la olla y espárcelo sobre el plato. Sirve con rodajas de limón fresco.

Variaciones

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  Thiebou yapp: sustituye el pescado por cordero o ternera para una versión igualmente célebre.

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  Añade un puñado de guedj seco (pescado fermentado) al caldo para un umami más profundo y penetrante, como hacen muchos cocineros senegaleses.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón un poco al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco picado fino o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un único golpe seco.

Almacenamiento

Guarda el arroz y el pescado por separado en recipientes herméticos en la nevera hasta 2 días. Recalienta el arroz en una sartén con un chorrito de agua.

Preguntas frecuentes