Thiébou yapp es la versión de carne del plato nacional
Sirve 6
Calienta el aceite en una olla grande y pesada. Dore bien los trozos de cordero por todos lados en tandas. Retirar y reservar.
En la misma olla sofreír la cebolla hasta que esté dorada. Agrega el ajo, el puré de tomate, los tomates triturados, el comino, la pimienta negra y los cubitos de caldo. Cocine durante 15 minutos revolviendo hasta que la salsa se oscurezca.
Regrese el cordero a la olla. Agregue suficiente agua hasta casi cubrir (aproximadamente 1 litro). Agrega las hojas de laurel. Llevar a ebullición y luego cocinar a fuego lento tapado durante 45 minutos.
Agrega la yuca, la calabaza y el camote. Cocine 20 minutos más hasta que todas las verduras estén tiernas.
Retire el cordero y las verduras a un plato. Mide el caldo restante; necesitas 750 ml. Agregue agua si es necesario. Llevar a ebullición. Agregue el arroz enjuagado y revuelva una vez. Cubra bien y cocine a fuego lento durante 18 minutos.
Revuelva el arroz y colóquelo en un plato grande. Coloque encima el cordero y las verduras. Servir en comunidad.
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El oscurecimiento de la base del tomate (paso 2) es fundamental para darle profundidad: deja que la pasta se cocine hasta que esté casi caramelizada.
El arroz cocido en caldo de cordero es mucho más sabroso que el arroz simple; no lo sustituya por arroz cocido por separado.
Sirva tradicionalmente en un plato común grande; comer en platos individuales es una adaptación occidental.
Pruebe y ajuste la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen y una pizca final de sal en escamas agudiza todo el plato.
Utilice carne de res en lugar de cordero para obtener una versión un poco más suave.
Agregue un gorro escocés entero al estofado para calentarlo; retírelo antes de servir.
Vegetariano: cambie la proteína por champiñones ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajuste ligeramente el condimento para compensar.
Más picante: agregue un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa triturada a los aromáticos para obtener un picante cálido y en capas en lugar de un solo golpe fuerte.
Refrigere el cordero y el arroz por separado durante 3 días. El sabor se intensifica durante la noche.
Thiébou yapp es el acompañante cárnico de la thiéboudienne, que se desarrolló en Saint-Louis, Senegal, en el siglo XIX. Ambos platos utilizan la misma técnica de cocinar arroz en un caldo de carne o pescado de sabor intenso, un método compartido con las tradiciones del arroz jollof de África occidental y distinto del cuscús del norte de África o los platos de arroz asiáticos.
Ambos cocinan arroz en caldo a base de tomate, pero los platos estilo thiéboudienne suelen consistir en una sola olla con trozos grandes de carne y verduras enteras, mientras que el arroz jollof se cocina sin verduras en la olla. El arroz senegalés también tiende a utilizar aceite de palma o aceite vegetal en lugar de aceite de maní, e incorpora algarroba fermentada (netetou) para darle mayor profundidad.
Sí, la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta con un día de anticipación y refrigerar por separado. Vuelva a calentar suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Manténgase atento al papel que desempeña cada ingrediente: cambie los aromáticos por otros similares (chalote por cebolla, lima por limón) y mantenga intacto el equilibrio entre grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar a lo que hay en la alacena.
La autenticidad se encuentra en un espectro; lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato tiene un sabor armonioso y respeta cómo lo prepararían los cocineros de su región de origen, está en tierra firme.
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