Recetas de cocina francesa

La cocina francesa es conocida por sus técnicas codificadas (las cinco salsas madre, caldos, estofados y pasteles) y por los clásicos regionales como el coq au vin, el cassoulet, la bullabesa y los croissants. Estableció el vocabulario de la cocina profesional en todo el mundo: términos como sauté, mirepoix y confit son franceses. También es famoso por el queso, el vino y el pan, y la baguette está protegida por ley.

Los fundamentos no lo son. Una tortilla, una vinagreta, un pollo asado o un dauphinois gratinado necesitan sólo un puñado de ingredientes y una atención básica. Los estofados como el boeuf bourguignon son indulgentes: largos, lentos y difíciles de arruinar. Las áreas realmente difíciles son la pastelería y las salsas emulsionadas como la holandesa, que exigen precisión. Comience con platos de bistró, no con alta cocina.

La alta cocina es la tradición formal de un restaurante: técnica elaborada, presentación refinada, múltiples platos y salsas elaboradas a partir de caldos que requieren mucha mano de obra. La cocina de bistró (o cocina burguesa) es la comida cotidiana de los hogares y de los restaurantes informales: filete con patatas fritas, sopa de cebolla, pato confitado, pot-au-feu. Los platos franceses más queridos son la comida de bistró, originada en cocinas regionales y caseras más que en grandes hoteles.

Mantequilla sin sal, chalotas, ajo, mostaza de Dijon, vino blanco seco, vinagre de vino tinto, tomillo fresco y hojas de laurel, buen caldo de pollo, harina para roux y crème fraîche o crema espesa. Gruyère o Comté cubren la mayoría de las necesidades de gratinado y sopa. Con estos huevos y un pan decente, puedes preparar vinagretas, salsas, sopas y estofados con un sabor claramente francés.

Comience con una tortilla adecuada y una vinagreta casera: ambas enseñan control y equilibrio. Pase a la sopa à l'oignon gratinada, la quiche Lorraine y el pollo asado con jugo de sartén. Luego pruebe un estofado de fin de semana: coq au vin o boeuf bourguignon, que enseñan a dorar, desglasar y reducir. Los crepes son una entrada fácil a la elaboración de postres franceses antes de abordar la pastelería.