Delicadas conchas de merengue de almendra rellenas de crema de mantequilla — la quintaesencia de la pastelería parisina con un método infalible de merengue italiano.
Los macarons franceses son el más técnicamente exigente de todos los productos horneados y, una vez dominados, de los más gratificantes. Estos sándwiches de merengue de almendra de colores joya — conchas crujientes que dan paso a un interior masticable, con el 'pie' formándose en la base mientras hornean — se han convertido en el símbolo global de la pastelería francesa, vendidos en los escaparates de Ladurée y Pierre Hermé en París desde los años 90. La reputación de dificultad del macaron está en parte merecida y en parte exagerada. Los desafíos son reales: la harina de almendra debe ser lo bastante fina para producir conchas lisas; las claras de huevo deben alcanzar la fase correcta de picos firmes; el macaronnage (mezclado) debe hacerse hasta la consistencia precisa — un exceso desinfla el aire y produce conchas planas y agrietadas; un defecto y la superficie no se alisa. El método de merengue italiano (añadir almíbar de azúcar caliente a las claras mientras se baten) utilizado en esta receta produce un merengue más estable y brillante que el método francés y es significativamente más fiable para los reposteros domésticos. El sabor del relleno determina el carácter: crema de mantequilla de vainilla clásica, ganache de chocolate negro, mermelada de frambuesa y crema de mantequilla, pistacho, café, lemon curd. Las conchas en sí tienen un delicado dulzor de almendra que combina con casi todo. Haz estos en un día seco — la humedad es la enemiga del macaron.
Sirve 20
Tamiza la harina de almendra y el azúcar glas juntos dos veces. Para las conchas más lisas, tritura en un procesador de alimentos y luego tamiza. Mezcla con 55g de claras de huevo para formar una pasta espesa y lisa (tant pour tant). Añade colorante alimentario en gel si lo usas.
Los grumos en el tant pour tant causan superficies de macaron irregulares. Tamiza dos veces y descarta cualquier trozo grande.
Combina el azúcar fino y el agua en una cacerola pequeña. Calienta a 118°C (244°F) — usa un termómetro de azúcar. Cuando el almíbar alcance los 110°C, empieza a batir las 55g restantes de claras de huevo a punto de picos suaves a velocidad media.
Cuando el almíbar alcance los 118°C, viértelo lentamente por el lado del bol sobre las claras que se baten, con la batidora en marcha a velocidad media-alta. Evita golpear el batidor. Continúa batiendo hasta que el merengue esté espeso, brillante y el bol esté frío al tacto — unos 8 minutos.
El bol debe estar frío antes de continuar. El merengue caliente desinflará la masa durante el macaronnage.
Añade un tercio del merengue a la pasta tant pour tant y mezcla vigorosamente para aligerar. Añade el resto del merengue e incorpora con una espátula en movimientos amplios, raspando el fondo y los lados. La masa está lista cuando cae de la espátula en una cinta gruesa y continua que desaparece de nuevo en la masa en 10 segundos (la prueba del 'flujo de lava').
Este es el paso crítico. Una masa poco mezclada da conchas con picos y agrietadas. Una masa demasiado mezclada da conchas planas y extendidas. Busca de 45 a 55 movimientos de mezclado.
Pasa la masa a una manga pastelera con una boquilla redonda de 1 cm. Escudilla círculos de 3,5 cm sobre bandejas de horno forradas con papel de hornear o tapetes de silicona. Golpea las bandejas firmemente contra la encimera 3–4 veces para reventar las burbujas de aire.
Deja las conchas escudilladas a temperatura ambiente durante 30–60 minutos hasta que se forme una piel en la superficie — la superficie debe sentirse seca y no pegarse a la yema del dedo. Esta formación de piel es lo que crea el característico 'pie' durante el horneado.
Con tiempo húmedo, este secado puede tardar hasta 90 minutos. No te saltes este paso con prisas.
Precalienta el horno a 150°C (300°F). Hornea durante 13–15 minutos. Los macarons deben haber formado pies, estar firmes por arriba y desprenderse limpiamente del papel cuando estén fríos.
Bate la mantequilla, el azúcar glas, la vainilla y la nata hasta que estén esponjosos. Une las conchas frías con crema de mantequilla. Refrigera los macarons rellenos durante 24 horas antes de comerlos — maduran y mejoran de forma espectacular, ablandándose las conchas hasta esa textura masticable perfecta.
Envejece tus claras de huevo: separa los huevos con 24–48 horas de antelación y refrigéralos destapados. Esto reduce la humedad y produce un merengue más estable.
Un día de horneado seco es crítico. No hagas macarons cuando la humedad esté por encima del 60%.
Invierte en un termómetro de azúcar — adivinar la temperatura del almíbar no es fiable.
Si las conchas se agrietan, o estaban poco secas, o el horno está demasiado caliente, o la masa estaba poco mezclada.
Macarons de chocolate: añade 15g de cacao en polvo al tant pour tant (reduce la harina de almendra en 15g) y rellena con ganache de chocolate negro.
Macarons de frambuesa: añade colorante rosa a las conchas, rellena con mermelada de frambuesa mezclada con crema de mantequilla de vainilla.
Macarons de pistacho: sustituye 30g de la harina de almendra por harina de pistacho, rellena con crema de mantequilla de pistacho.
Los macarons rellenos se conservan refrigerados en un recipiente hermético hasta 5 días. Mejoran significativamente al segundo día. Las conchas sin rellenar se congelan hasta 1 mes. Descongela a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de rellenar.
El macaron tal como lo conocemos hoy — dos conchas de merengue de almendra unidas con relleno — se creó en París a principios del siglo XX. A menudo se atribuye a la pastelería de lujo Ladurée la popularización del formato sándwich en los años 30, aunque su invención es discutida. Pierre Hermé transformó el macaron en confitería de alta costura en los años 90 y 2000 con combinaciones de sabores atrevidas, incluyendo rosa-lichi-frambuesa y wasabi. Los macarons se convirtieron en una tendencia global en los años 2010 impulsados por la cultura pastelera y las redes sociales.
Las conchas de macaron agrietadas tienen una o más de estas causas: (1) las conchas no se secaron el tiempo suficiente antes de hornear — la superficie debe estar completamente seca al tacto; (2) la temperatura del horno es demasiado alta; (3) la masa estaba poco mezclada durante el macaronnage; o (4) había demasiada humedad en las claras de huevo o en la harina de almendra.
El característico anillo rugoso de burbujas alrededor de la base de una concha de macaron horneada se llama 'pie' o 'pied'. Se forma cuando la piel seca de la superficie impide que la masa que sube se expanda hacia arriba, forzándola en cambio hacia afuera por la base. Los pies son señal de macarons correctamente secados y horneados. Si no hay pies, las conchas estaban poco secas o el horno no estaba lo bastante caliente.
El método francés usa claras de huevo frías batidas a punto de picos firmes con azúcar fino — más sencillo pero más sensible a la humedad y al exceso de batido. El método italiano usa un almíbar de azúcar caliente (118°C) vertido sobre las claras que se baten, creando un merengue más estable y brillante que es más indulgente y produce resultados más consistentes. Las pastelerías profesionales usan el método italiano.
Por porción (150g) · 20 porciones totales
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